12 Сортів козячого сиру, які варто спробувати

«О ні, тільки не це!» - ось, що ми чуємо від гостей наших магазинів на пропозицію спробувати козячі сири. І свідомість тут же малює карколомний аромат і «сильний» присмак вовни. І, звичайно, така асоціація родом з дитинства - бабусин сир! Або для сучасного українця асоціація родом з гурманської Франції - шеври і шабішу. Сьогодні я спробую розширити ваші горизонти. Ми вирушимо в світ козячих твердих сирів з Голландії!

Запах твердих козячих сирів з Голландії набагато стриманіше, ніж французьких сирних, не кажучи вже про домашні. Досягається це за рахунок правильного змісту - кізоньки і козли повинні жити в різних стійлах. Тому що впізнаваний запах козячого молока міститься у ферментах, які виробляються гормональною системою. І, звичайно, на козячих фермах повинні ідеально дотримуватися санітарні умови доїння кіз і переробки молока в сир.

Сири можна варити з будь-якого молока - козячого, овечого, Кобиліна, буйволного, коров'ячого ... І якраз історія сироваріння починається з козячих, а не з коров'ячих сирів. Кілька тисячоліть тому кочівники на Близькому Сході брали з собою в бурдюках саме козяче молоко. У Західній Європі з рецептами козячого сиру познайомилися тільки в ХVIII столітті, після завоювання маврами Іспанії. Коріння досі збереглися - назва дуже популярного сорту французького сиру - шабішу (chabichou) - походить від арабського «Шабі», що в перекладі означає «коза».

Виходить, що з козячого молока можна варити сири так само, як і з коров'ячого. Просто кози дають молока в кілька разів менше, ніж корови - до 6 літрів на добу проти 25-30, тому і вартість козячого молока і сирів з нього вище. Але зате козячі сири легше засвоюються за рахунок того, що молекули козячого молока менші за розміром. Козячі сири багатшими на протеїн, фосфор, ретинол і вітамін В2. А по білку, кальцію, цинку і вітамінів, вони не поступаються коров'ячим. Крім того, при попаданні в шлунково-кишковий тракт молочна кислота та молочнокислі бактерії запобігають розвитку патогенних мікроорганізмів. Козячі сири по праву вважаються дуже корисними і натуральними, тому їх люблять дітки і матусі.

Класифікація

Давайте розберемося в класифікації! Козячі сири, як і коров'ячі, бувають тверді і м'які. М'які (вони ж сирні) знайомі нам по французьким:

• Шевр - ніжний сирний в молодому віці, і більш гострий і терпкий в витриманому стані;
• Шабішу дю Пуатьє - з пліснявий блакитно-білою скоринкою з гострим смаком і сильним козячим ароматом;
• Сент-Мор з Турина, вивалявся в золі і білосніжний всередині з солоно-лимонним відтінком смаку;
• Кротті де Шавіньоль в формі маленьких головок, з горіхово-фруктовим смаком і сильним козячим ароматом.

З твердих козячих сирів варто відзначити сири з Іспанії - Кесо де Кабра по-іспанськи:

• Ель Пастор - сири однієї з найвідоміших сироварень Іспанії, м'які і напів-витримані. Зовні головки схожі на манчего;
• Гарроча - твердий вершковий сир з козячого молока витримки 1 місяць з скоринкою з темної сіро-блакитний цвілі і трохи гострим смаком, з вулканічного однойменного району Каталонії.

Окремим рядком йде особливий сир Гудбрандсдален. він же бруност - Норвезька коричневий сир, зварений з молочної сироватки з додаванням вершків і 10% козячого молока, тому і вважається козячим. Це - абсолютно неповторний сир, схожий на щільну солону варене згущене молоко - обов'язковий атрибут норвезького сніданку, з вафель або печивом, і ароматною кавою.

ароматна Голландія

Для мене найбільшим одкровенням в світі козячих сирів були голландські тверді сири. Як виявилося, їх - найширший вибір і популярність по всьому світу! Багатство смаків, запахів, післясмак і найніжніший присмак кози - все в твердих козячих сирах голландського виробництва. Вони, в свою чергу, бувають молоді, витримані і старі, а також чисті і з добавками. І все абсолютно мають в складі тільки традиційні сирні складові - козяче молоко, закваска, фермент нетваринного походження і сіль. Усе! Просто неймовірно для нашого цивілізованого XXI століття!

Чисті козячі тверді сири бувають витримки від 1 місяця (молоді) до 1 року і більше (старі), є і перевидержанние більше року, називаються ще VSOP. Смак у таких сирів - від вершкового солодкуватого з легким ароматом кози до витриманого гоструваті, з ще менш помітним козячим присмаком, а VSOP - майже до смаку і консистенції як пармезан, тільки з більш вираженим і гострим смаком.

Найбільше ж одкровення для нелюбитель козячого молока - це сир тверді сири з добавками трав і спецій.

• Козій з кропивою має легкий присмак трави, при цьому будучи супер-иммуномодулятором - особливо актуально в період весняного авітамінозу;
• Козій з італійськими травами - сир з м'яким присмаком козячого молока і пряним ароматом трав;
• Козій з оливками і в'яленими помідорами - також м'який сир з італійським акцентом, трохи більше солоним і вираженим смаком;
• Козій з медом - молодий козячий сир для любителів медовиков, пряників і іншої смакоти з запахом меду і солодкуватим присмаком;
• Козій з коріандром і пажитника - одна з перлин голландських сирів, сир з дуже м'яким і ніжним смаком, з присмаком хліба і післясмаком грибів і горіхів - спробувавши його майже все «козо-скептики» радикально змінюють своє ставлення.

Важливий меседж лактовегетаріанці - все козячі тверді сири з Голландії створаживается мікробіологічними сичуговим ферментом нетваринного походження, тобто, при приготуванні сиру жодна тварина не постраждала. І, звичайно, завдяки правильному змістом кізок, запах молока і сиру з нього в голландських сирах мінімальний.

Подача і поєднання

Козячі сири - відмінна прикраса сирної тарілки, вони білі і ароматні. Сирні кладуться в середину блюда, тверді - відповідно до витягу і добавками, приблизно на 12 годин (уявіть сирну тарілку у вигляді циферблата). Козячі сири відмінно поєднуються з винами з високою кислотністю, наприклад, Совіньон Блан, і також з ігристими винами.

З моїх улюблених класичних страв, заснованих на козячих сирах, хочу відзначити зелений салат з гарячим козячим сиром, запечену буряк з козячим сиром, а також неповторний десерт - гарячий козячий сир з малиновим соусом або кремовим оцтом бальзамико. Козячі сири можете натирати в гарячі страви та салати, замість твердих коров'ячих сирів - салат заграє новими фарбами і ароматами. Козячі сири становлять основу національної французької, грецької, іспанської кухонь.

Резюмуючи цей екскурс в світ козячих сирів, хочу вам побажати нових відкриттів і бажання експериментувати і відкривати нові смаки! Козячі сири вам в цьому послужать відмінну користь, будь то м'які сири з Франції, домашні українські або чудові різноманітні голландські. Адже козячий сир - не тільки насолоду для гурмана, але і неймовірно корисний і універсальний продукт.