Звичайна квасоля (культурна історія і корисні властивості)
Тим часом тієї квасолі, яку ми їмо найчастіше, а саме квасолі звичайної, місце зовсім в іншому ряду: помідорів, кукурудзи, картоплі. Як і вони, культурна звичайна квасоля родом з Нового Світу. І в доколумбових часів європейці не мали про неї уявлення. Але ось що дивно: мало не будь-який етимологічний словник роз'яснює нам, що слово «квасоля» походить від латинського phaseolus, а то, в свою чергу, запозичене з грецької мови, де воно означало начебто ту ж квасоля, яку, зауважте, ні римляни, ні греки не знали.
Дійсно, було в латині таке слово, було і в грецькому. Але означало воно не зовсім те, що ми маємо на увазі під квасолею зараз. Два значення були у нього: вузьке швидкохідне судно і вузький довгий боб. А боби, так само як і суду, відомі з незапам'ятних часів і в Старому Світі Так звані кінські боби на відміну від квасолі оброблялися і в Європі, і в Передній Азії кілька тисячоліть тому, так само як і інші бобові культури - сочевиця, горох. Але ніяк не квасоля звичайна.
А коли вона потрапила нарешті до Європи (трапилося це, мабуть, в XVI столітті), то з якоїсь причини - чи то завойовники Америки забули важке індіанське назва, чи то зовсім не знали його, - але в усякому разі дали новій рослині старе латинська назва: квасоля. До того ж насіння квасолі доставили в Європу прямі спадкоємці римлян - італійці; принаймні перший час квасоля називали ще «італійськими бобами».
Якщо вже говорити про історію, то треба зауважити, що в тропічній Америці квасоля звичайна - одна з найдавніших культур. При розкопках в Перу її насіння знаходили серед пам'яток доінкськи культури. Наприклад, в роті однієї з мумій виявили насіння квасолі і кукурудзи. Таке поєднання не випадково: у багатьох місцях обидва рослини висаджували разом, і кукурудза служила опорою кучерявим стебел квасолі. Потім, природно, і те й інше йшло в їжу.
А ось в дикому стані звичайна квасоля до сих пір не знайдено. Правда, аргентинський дослідник А. Буркарт повідомив, що виявив на східних схилах Анд вид квасолі, який міг би, на його думку, бути родоначальником культурних рослин. Однак ця думка не можна вважати загальновизнаним. Так що зовсім вже рання історія поки в тумані.
ВУкаіни ж квасоля відома з початку XVIII століття - вона проникла до нас з Польщі Втім, її вважали спочатку лише декоративною рослиною, потім - овочевою культурою. Хоча квасоля і теплолюбна (вона абсолютно не витримує заморозків, молоді рослини гинуть при температурі нижче нуля), її вирощували і в північних губерніях, але приступали до посіву не ранньою весною, а скоріше на початок літа - тоді квасолі морози не загрожують, дозріває ж вона досить швидко. Відомо, що селяни Ярославської губернії ростили квасоля на городах і возили боби на продаж в Москву.
До кінця XVIII століття квасоля стали вирощувати і на зерно - як польову культуру. Однак площі під неї відводили невеликі, і далеко не всі були знайомі з квасолею. Ще в середині XIX століття саме слово «квасоля» можна було знайти в тлумачних словниках іншомовних слів; в одному з них, наприклад, сказано, ніби квасоля в основному декоративну рослину, насіння якого, втім, можна використовувати для приготування соусів. Мабуть, малася на увазі все-таки не квасоля звичайна, а квасоля багатоквіткова, яка була завезена в Україну через Крим з Туреччини (і тому носила назву «турецьких бобів». Їх, до речі, під тією ж назвою висівають і зараз, прикрашаючи палісадники альтанки і живоплоти. Багатьом, напевно, знайомі ці кучеряві «боби» з вогненно червоними квітками).
Взагалі ж крім квасолі звичайної обробляють близько двадцяти різних видів квасолі, з них в нашій країні шість. Але все шість разом займають раз в десять менше площі, ніж прибула колись з тропічної Америки звичайна квасоля. А вона до початку нашого століття отримала вУкаіни повсюдне поширення, аж до 58-ї паралелі. Що вийшла в 1901 році в Харкові «Комерційна енциклопедія» роз'яснювала недосвідченому комерсанту, що «боби походять від різних видів квасолі. і становлять улюблену овощь в Німеччині, Франції, Укаїни ».
До слова сказати, і понині складають.
Лущильні і цукровий
Висівають у нас сорти переважно вітчизняної селекції; їх районировано понад сорока. Частина з них - спеціально на зерно. Плоди такої квасолі містять великі зерна числом до семи. Забарвлення їх залежить від сорту і на смакові якості впливає мало. Так що колір - білий або чорний, рожевий або жовтий, з мармуровими прожилками або без таких - це на ваш вибір. Про всяк випадок, якщо ви цього не знаєте: для супу краще все ж світла квасоля - суп виглядає красивіше.
Що ж стосується стручка, то у квасолі, вирощеної на зерно, він складається з щільних стулок з товстим пергаментним шаром. Такі боби називають лущильний і в їжу їх не вживають. І до повної зрілості їх не доводять, а збирають ще не цілком дозрілими. Інакше і лущити буде нічого, боби лопнуть і насіння прокидаються на землю, щоб, подібно диким своїм предкам, продовжити рід неорганізованим чином.
А ось ніжні, м'які, без пергаментного шару боби називають цукровими. Їх-то і їдять в зеленому вигляді, зовсім вже недозрілі, зеленими. Звичайно, в вареному і тушкованому вигляді, а не в сирому. Правда, зустрічаються і любителі сирих бобів, однак лікарі рекомендують все ж кулінарну обробку: варені або тушковані стручки і корисніше, і м'якше, і на смак приємніше.
На зиму такі зелені боби консервують. Для цього беруть особливі, консервні сорти, з м'ясистим стручками без волокон. Боби бланшують у гарячій воді, щоб надати їм м'якість і зберегти природний колір, а потім розкладають квасоля по банках і заливають неміцним розсолом.
Фахівці стверджують, що консервована молода квасоля не поступається за харчовою цінністю і за смаком краще зеленому горошку. А це зовсім не погана рекомендація.
ЗА ЩО МИ ЇЇ ЛЮБИМО
КВАСОЛЯ ЗАВЖДИ КОРИСНА