зміни вуглеводів

У харчових продуктах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ді-і трісахароза - мальтоза, лактоза і ін.), Полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) і близькі до вуглеводів пектинові речовини. Зміни цукрів. В процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина які в них Сахаров розщеплюється. В одних випадках розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в інших - відбувається більш глибокий розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації, меланоидинообразования).

Ферментативної й гідроліз сахарози відіграє позитивну роль в ряді харчових технологій. утворюються глюкоза і фруктоза. Завдяки цьому в кондитерських виробах (зокрема, в помадних цукерках) попереджає черствіння цукерок, в хлібопекарських виробах - сприяє поліпшенню аромату. При ферментативному гідролізі сахарози вона розпадається на глюкозу і фруктозу. При виробництві цукрових сиропів високої концентрації (для помад) або плодово-ягідних сиропів, які необхідно захистити від зацукровування, іноді використовують фермент инвертазу. В цьому випадку утворюється не толь до глюкоза і фруктоза, а й продукти їх перетворення, зокрема виявляється з'єднання фруктози з сахарозою (кестоза), наявність якого охороняє сироп від зацукровування.

Кислотний гідроліз. Гідроліз дисахаридів відбувається при приготуванні солодких страв (киселі, компоти, запікання яблук), при приготуванні кондитерської помадки. Гідроліз сахарози йде в підкисленою водному середовищі. Сахароза приєднує молекулу води і розпадається на рівні кількості глюкози і фруктози:

.При нагріванні під дією кислот дисахариди розпадаються на складові моносахариди. Суміш глюкози і фруктози називається інвертний цукор. Він солодший сахарози, що не зацукровується. Інвертний цукор утворюється при варінні компотів, киселів, запіканні яблук з цукром, варінні варення, подварок, сиропів.

9.Глубокій розпад цукрів в результаті реакцій бродіння, меланоидинообразования, карамелізації.

бродіння, Бродіння часто використовується для приготування або збереження їжі. Говорячи про бродінні, зазвичай мають на увазі бродіння цукру Цей вид бродіння дуже важливий у виробництві хліба, пивоварінні, виноробстві та винокуріння. Молочнокисле бродіння При зброджуванні молока молочнокислі бактерії перетворять лактозу в молочну кислоту, перетворюючи молоко в кисломолочні продукти (йогурт, кисле молоко і ін.); молочна кислота надає цим продуктам кислуватий смак. Оцтовокисле бродіння здійснюють багато бактерії. При маринуванні продуктів оцтова кислота оберігає їжу від хвороботворних і викликають гниття бактерій.меланоідінообразованія, Під взаємодія відновлюють цукрів (цукру з вільним гликозидная гідроксилом - ОН) з амінокислотами, пептидами і білками, що приводить до утворення Темна продуктів - меланоидинов. Її роль: вона обумовлює утворення апетитною скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, випечних виробах з тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв. Негативна роль в тому, що вона викликає потемніння фритюрного жиру, фруктових пюре, деяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти. Від реакції меланоидинообразования залежить якість готової продукції - її аромат, забарвлення, смак. Карамелизация - це глибокий розпад цукрів при t> 100º С в слабокислою або нейтральною середовищах. Сахара втрачають кристалічну структуру і перетворюються на аморфну ​​масу з забарвленням від жовтої до коричневої. Глибина процесу карамелізації залежить від виду цукру, його концентрації, температури і тривалості нагріву.

Вода, яка присутня в розчинах цукрів, сприяє їх незворотних змін. Чим менше в системі води, тим менше зміни цукрів. У сиропі цукру піддаються великим змінам, ніж в сухому стані.

10.Ізмененія крохмалю в результаті набухання, клейстеризации, теплової і ферментативної деструкції. Зміни вуглеводів клітинних стінок: пектинових речовин, клітковини.

Набуханіе- одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на Консист-цію, форму, обсяг і вихід готових виробів. При нагріванні крохмалю з водою до температури 50. 55 ° С крохмальні зерна повільно поглинутої-ють воду (до 50% своєї маси) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Набухання це можна зупинити: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється.

Клейстеризація. Цілісні зерна крохмалю не розчинні у воді, проте дуже добре вбирають вологу і набухають. Ступінь набухання залежить від виду крахмала.Прі нагріванні, коливання молекул крохмалю збільшується, що призводить до їх часткового руйнування, при цьому вивільняються місця для зв'язування води через водневі зв'язку. При подальшому нагріванні в присутності води, відбувається повна втрата структури крохмальних зерен.

Під час клейстеризації зерна крохмалю сильно набухають, це призводить до збільшення в'язкості, однак при тривалому нагріванні, набряклі зерна руйнуються, що призводить до часткової втрати в'язкості. Здатність крохмалю утворювати клейстер робить його дуже важливим компонентом для багатьох харчових продуктів. Слід зазначити, що в'язкість крохмальних розчинів залежить не тільки від температури. На в'язкість може впливати присутність в продукті різних речовин, таких як цукор, кислоти, білки, жири, вода.

ферментативної деструкціі- Це руйнування крохмального зерна. В процесі кулінарної обробки деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його в присутності води і при сухому нагріванні (вище 100). Так само піддається деструкції під дією амілолітичних ферментів. В результаті деструкції здатність крохмалю до набухання в гарячій воді і клейстеризації знижується.

Особливий інтерес представляє деструкція крохмалю в продуктах, підданих попередньої термічної обробки (пасеровані борошно, обсмажена крупа), так як при подальшій варінні отримані з них вироби відрізняються по консистенції від виробів з необроблених продуктів. З ферментативної деструкцією крохмалю ми зустрічаємося при виготовленні дріжджового тіста і випіканні виробів з нього, варінні картоплі та ін.

До вуглеводів клітинних стінок відносяться пектин, целюлоза, а також інші сполуки, які впливають на функції травної системи і ліпідний обмін.

Клітинні стінки складаються з клітинних оболонок і серединних пластинок. До складу клітинної оболонки входить клітковина. Окремі рослинні клітини з'єднані між собою серединними пластинками, що складаються з протопектину. Сума клітинних оболонок і серединних пластинок називається клітинними стінками. Для виділення клітинних стінок продукт подрібнюють і витягують речовини, що містяться в клітинах - цукру, органічні кислоти, крохмаль і ін.

11.Технологіческіе фактори, що впливають на глибину фізико-хімічних змін вуглеводів в продуктах при їх кулінарній обробці.

Характер фізико-хімічних змін вуглеводів в процесі теплової кулінарної обробки істотно впливає на технологічні прийоми і правила приготування страв. При нагріванні цукрів з невеликою кількістю води відбувається їх розкладання з утворенням жовто коричневою аморфної маси. Це явище називається карамелізації. Карамелизация моносахаридів. При температурі 145-149 ° С для глюкози і 98-102 ° С для фруктози утворюються ангідриди в результаті втрати молекулою цукру води - глюкозан і фруктозан .Карамелізація дисахаридов. Сахароза при температурі 160- 185 ° С (при температурі плавлення) розкладається на глюкозу і ангідрид фруктози Потім відбувається відщеплення води від глюкози з утворенням її ангідриду - глюкозана. При температурі до 190 ° С обидва ангідриду дають ізосахаразан. Ізосахаразан при подальшому нагріванні перетворюється в карамелан (С24Нзв018), карамель (C3SH60O26) і карамелін (С24Н2вО] 3). Карамелан і карамель - порошки гіркого смаку, добре розчинні у воді (карамелан жовтого, карамель коричневого кольору). Карамелін розчиняється в воді лише при кипінні. Одночасно відбуваються ті ж зміни, що і при карамелизации моносахаридів, т. Е. Утворюються: альдегід-оксиметил-фурфурол, продукти його полімеризації, конденсації і розкладання. Продукти карамелізації сахарози звуться «палений цукор» і вживаються в якості харчового барвника для підфарбовування компотів, киселів, деяких соусів, бульйонів. Явищем карамелизации в значній мірі обумовлюється освіту рум'яної скоринки при обсмажуванні рослинних продуктів (картопля, випечені борошняні вироби і ін.). Реакції меланоидинообразования. У цих реакціях беруть участь редукуючимцукру та амінокислоти, а також поліпептиди і деякі білки. Меланоидинообразование є дуже складним процесом, в якому беруть участь реакції різних типів, до кінця ще не з'ясовані. Кінцевим продуктом цих реакцій є речовини невстановленої структури - Меланоїдіни. Вони мають коричневе забарвлення різної інтенсивності (від світло-жовтого до темно-коричневої). Освіта меланоидинов є основною причиною появи в харчових продуктах при тепловій обробці жовто-коричневого забарвлення. Саме цим обумовлений колір багатьох запечених страв, виробів з тіста, бульйонів, топленого молока і інших кулінарних виробів. \ Деякі проміжні речовини, що утворюються при реакціях меланоидинообразования (фурфурол, оксіметілфуофурол і ін.), Мають приємний запах і певною мірою зумовлюють аромат і смак готових страв.