Журнал «bbq» чіпотл, або соус з копченого чилі

Чіпотл, або соус з копченого чилі

Соус - одне з кращих додатків, яке тільки можна придумати для страв, які готуються на вогні. Залежно від виду, він здатний істотно доповнити аромат м'яса або риби, пом'якшити їжу, або всього лише підкреслити потрібну смакову ноту. Саме тому соуси стали так популярні серед любителів барбекю і копченостей.

Але що вийде, якщо спробувати піти ще далі і почати коптити саму основу, з якої робиться соус? Мабуть, в подібному напрямку і рухалася думка стародавніх індійців, коли вони винайшли спочатку окремий вид перцю, а потім і ціле сімейство соусів під загальною назвою чіпотл (chipotle).

Слово chipotle прийшло спочатку в англійську, а тепер уже і в українців, мова з групи астекскіх мов. Так-так, це не помилка, саме астекскіх. Ця група індіанських мов в свою чергу включає в себе мови ацтекських, науаскіе, науа, науатль, нахуатль і нагуатл. Сьогодні на них розмовляє півтора мільйона чоловік - в основному, в Мексиці і Сальвадорі. А термін chipotle вперше з'явився в мові науатль (Nahuatl). На ньому слово писалося так: chilpoktli, і тому, віддаючи данину традиціям, правильною вимовою буде «чіпотл». На практиці ж, яких тільки варіантів вимови і написання не доводиться зустрічати: і «чіпотл», і «чіпотлей», і безліч інших варіантів. До речі, саме мови Nahuatl ми зобов'язані появою в українському таких слів, як чилі, авокадо, томат, койот і навіть шоколад!

Що означає chipotle, і звідки він береться

Chipotle з мови науатль дослівно перекладається як «копчений перець чилі». Це слово індіанці використовували для позначення підкопченими стручків перцю халапеньо (jalapeno).

Сучасний спосіб отримання chipotle практично не змінився з часів його винаходу. Зазвичай для продажу фермери збирають ще не дозріли, зелені стручки перцю халапеньо. Але до кінця сезону залишився в полях халапеньйо дозріває і набуває вже яскраво-червоний колір. Ті стручки, яким судилося стати chipotle, залишаються на кущі так довго, як це тільки можливо. Зрештою, вони стають зовсім темного, глибокого червоного кольору і втрачають практично всю вологу. Тільки тоді такі стручки зривають. Потім їх відправляють до спеціального приміщення, де і коптять в диму від деревної тирси. Кожні кілька годин перчики перевертають, щоб дим грунтовно прокоптить все стручки. Процес триває кілька днів. В результаті колір стручків стає темно-коричневим. Соуси з таких перців набувають чудовий копчений смак, характерний для всіх соусів групи chipotle.

Про стравах з сhipotle

Курка, яловичина, свинина, риба - всі ці продукти перетворюються, якщо до них додати хоча б кілька крапель chipotle. М'ясо набуває смак, який зараз прийнято називати «з димком». Тільки забезпечується він не за допомогою штучних ароматизаторів, а завдяки тому, що основу соусу становлять натуральні копчені перчики халапеньо.

Цікаво, що даний соус можна використовувати і як звичну добавку до вже готового блюда, він прекрасно доповнить його. Однак по-справжньому все багатство смаку chipotle розкривається в тому випадку, коли він використовується безпосередньо в процесі приготування страв.