живі консерви

Кажуть, варення і соління некорисні, тому що всі вітаміни в них руйнуються. А чи можна зробити такі заготовки, які будуть і корисні, і смачні?

живі консерви

На жаль, багато традиційних дляУкаіни методи заготівлі дарів природи ми практично забули. Наші предки квасили овочі, мочили фрукти і ягоди, займалися сушінням і в'яленням.

- Такі заготовки кардинально відрізняються від солоних і маринованих овочів в загорнених банках і від варений і джемів, - розповідає Дмитро Зиков, фахівець з харчових технологій, кандидат технічних наук. - Всі вони «живі». І це не фігура мови. Такі заготовки не стерилізовані, не закриті герметично, а всього лише придавлені гнітом, і в них реально багато корисних молочнокислих бактерій, що перешкоджають розвитку шкідливих мікроорганізмів. По суті, вони близькі до кисломолочним продуктам і теж є корисними пробіотиками. Правда, їх в цьому плані поки ніхто серйозно не вивчав. Крім того, в таких заготовках набагато менше солі і цукру, ніж в звичних маринадах і вареннях. Скажімо, в мочені фруктах значно менше цукрів, ніж у свіжих плодах, адже саме цукор руйнується при молочнокислом бродінні. Ось чому це реально корисні заготовки.

Згадаймо старе

За старих часів вУкаіни дуже любили сушити і в'ялити зелень, прянощі, трави. Чому б не скористатися рецептами предків? Адже це дуже корисні заготовки, що зберігають біоактивні речовини і володіють вираженим смаком. Вони не раз рятували наших предків в складних ситуаціях. Наприклад, організовуючи в 1763 р експедицію для вивчення північних земель, М. В. Ломоносов доручив інтендантам «виготовити сушеного супу зі спеціями і без спецій по півтора пуди кожного сорту».

- Подібні заготовки були популярні у нас ще в 1960-і, - розповідає Сміла Мурашёв, кандидат біологічних наук, завідувач лабораторії біології розвитку рослин МГУ. - Так, під Переславлем-Залесским існували величезні посадки овочів, зелені та прянощів. Це місце традиційно називали «царськими городами». Тут готували класичну російську суміш, яку продавали в навколишніх регіонах, возили в Москву і використовували для перших страв і як добавку до других. Її робили з сушеної порізаної соломкою моркви, кілець цибулі і крупно подрібненого кропу або листя петрушки. З них менше випаровуються ароматичні та інші корисні речовини.

Найчастіше квасять капусту. До речі, на Русі любили заготовлювати грубі зелене листя, що відходять від стовбура (качани) і не згортається в качан. У них більше вітамінів, мінеральних речовин і цукрів. Таку капусту називали сірої або Хряпа (див. Рецепт). У неї клали менше солі і використовували для приготування щей. Можна квасити і інші овочі. Суть квашення: молочнокисле бродіння цукрів, що містяться в овочах, за допомогою молочнокислих бактерій. Утворені кислоти і інші ароматичні речовини надають особливого смаку квашена. Одночасно кислоти є хорошими консервантами.

Капуста, буряк, ріпа, морква, кабачки, часник, цибуля.

Зазвичай овочі квасять в бочці, але можна використовувати і емальований посуд.

Додають цукор, сіль, спеції, зелень, ягоди і т. Д. Завжди використовують гніт, щоб капуста та інші дари природи дали сік. Важливо, щоб ємність для бродіння була відкрита для доступу кисню, періодично треба навіть протикати тонкої гострої паличкою всю товщу заготовки до дна. За відсутності кисню можуть розвинутися небезпечні бактерії.

В томатному соку

Так зазвичай заготовляють помідори і солодкий перець (лечо, айвар і т. П.). Це дуже корисно, тому що в соку томатів маса добре засвоюється лікопену, який майже не руйнується при нагріванні. Вчені вважають, що лікопен - борець з онкозахворюваннями та хворобами серця.

Помідори, болгарський перець, кабачки і баклажани.

Всі подібні заготовки стерилізують на дуже повільному вогні, безупинно помішуючи. Укладають в стерильні банки. При ретельному дотриманні гігієнічних правил кількість шкідливої ​​солі може бути істотно знижений. Можна обійтися без оцту зовсім, а іноді його варто додати. Але використовувати потрібно тільки натуральний оцет бродіння, а не синтетичний.

Просто залити водою

У деяких ягодах багато природного консерванту - бензойної кислоти, яка перешкоджає розмноженню будь-яких бактерій. Тому їх можна просто залити водою, і вони не зіпсуються.

Журавлина, брусниця, морошка.

Ягоди перебрати, помити, висушити, засипати в банки і залити холодною водою. Зверху покласти гніт і зберігати в прохолодному місці.

Цей спосіб дуже схожий на квашення, але його переважно застосовували для заготовки фруктів і ягід. Класичний приклад - мочені яблука. При ньому точно так же відбувається молочнокисле бродіння, в результаті якого велика кількість цукру руйнується і плоди стають більш дієтичними: менш солодкими і не настільки калорійними.

Яблука, терен, сливи, вишні, груші, горох, горобину і ін.

Принципи приготування такі ж, як і при квашенні. Головні відмінності - додають менше солі і практично не використовують спеції.

Не робіть з ягід і фруктів багато варений і джемів. Під час тривалого кип'ятіння в таких заготовках знищуються вітаміни, і вони перетворюються в звичайну солодкість. Набагато корисніше і у багато разів простіше заморозити плоди і ягоди. Для цього достатньо мати морозильну камеру або хороший сучасний холодильник з морозильником, що підтримує температуру -18 ° С.

Практично будь-які дари природи, але, оскільки великі камери, навіть автономні, що не скомбіновані з холодильником, бувають рідко, краще заморожувати найкорисніше - ягоди.

Ягоди треба укласти шарами товщиною не більше 3-4 сантиметрів (а ще краще 2 см), щоб вони добре промерзла наскрізь. Заморожувати можна в пластикових контейнерах або в пакетах із застібкою по типу блискавки.

Найзручніші контейнери маленькі, розміром приблизно з півсклянки, це ідеальна доза для 1-2 чоловік в день.

Для їжі ягоди можна розморозити, а можна відразу додати будь-що-небудь тепле або гаряче - чай, молоко, кашу і т. Д.

Точно так само можна заготовлювати і інші дари природи - фрукти, овочі та зелень. Великі плоди поріжте на часточки, а зелень наріжте і розкладіть по порціях: одна купка - одна заправка. Це дуже зручно.

Ми нерідко все консервовані огірки називаємо солоними. Насправді такими є тільки огірочки, приготовані під гнітом, а не закручені в банки. Так їх традиційно робили наші предки. Збереження огірків забезпечується бродінням і накопиченням молочнокислої кислоти в якості консерванту.

Огірки, помідори, кабачки та інші овочі, гриби.

Важливо, що солі в таких заготовках трохи (2-3,5%), інакше вона не дозволить розвиватися корисним молочнокислим бактеріям.

В'ялення і сушка

Обидва методи заготовки схожі, але між одержуваними заготовками є принципові відмінності. По суті, вони представляють різні стадії єдиного процесу. Якщо висушування зупинити, коли продукт зберігає еластичність (в ньому ще є невелика кількість води), то це можна вважати в'яленням. Якщо продовжити висушування і довести продукт до зневоднення, коли він стає ламким, то це сушка. Висушені продукти зберігають як цілком, так і подрібнюючи до порошкоподібного стану.

Зелень, спеції, прянощі, ягоди, фрукти, помідори та ін.

Можна заготовлювати просто на повітрі в гарну теплу погоду в провітрюваному приміщенні або під навісом, краще уникати прямих сонячних променів.

Є спеціальні електросушарки, що створюють підвищену температуру і потік повітря.

Можна в духовці на мінімальній температурі і відкривши дверцята.

ферментація

Цей спосіб заготовок забутий геть. Але без нього всі домашні запаси для чаю з малини, полуниці, смородини та інших ароматних листочків перетворяться просто в чай ​​з віника. До речі, класичний чорний чай теж ферментований, а зелений - немає.

Можна запасати листя будь-яких рослин, крім отруйних. Найбільш популярні вишня, яблуня, груша, полуниця, малина, смородина і, звичайно, іван-чай. М'яту і мелісу теж можна ферментувати, але завдяки своїм ефірним оліям вони непогані і просто після сушки.

Перший етап ферментації схожий на вяление. Листя сушать в тіні при 20-24 ° С при помірному протязі, поклавши шаром 3-5 см і періодично перевертаючи. Коли вони подвянут, але ще збережуть еластичність, їх потрібно, протираючи між долонями, скрутити в тонкі джгутики (можна в маленькі кульки), щоб вони пустили сік і просочилися ім. З соком виходять ферменти, які стимулюють вихід ароматичних і смакових речовин. Після ферментації в теплому місці протягом 6-12 годин то, що було листочками, сушать в духовці. Зберігати трав'яні чаї краще в пластикових контейнерах або коробках з-під чаю.

Плід в пляшці

Це дуже незвичайний спосіб консервування. Цілісна груша або яблуко виявляються в пляшці з вузькою шийкою і залиті алкоголем. Необізнаних людей така заготовка зазвичай дивує.

Заливають плоди відповідним алкоголем: грушу - дистилятом (самогон) з груш, яблуко - кальвадосом. Ці натуральні напої в помірних дозах для святкового столу і для подарунка просто чудові.

Найчастіше готують з груш. Також непогано підходять яблука і сливи. Можна робити з огірками, кабачками, цукіні і патиссонами, але заливати їх потрібно якісним самогоном або горілкою.