Життя просто людини - м’ясо та м’ясні продукти

Розділ: Характеристика основних продуктів харчування

М'ясо та м'ясні продукти.

У харчуванні людини частіше за інших використовується м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свинина, домашня птиця (кури, качки, гуси, індики), дичину, м'ясні субпродукти (печінка, нирки, легені, серце, мова, кров і т. Д.) І різні вироби з них (консерви, ковбаси і т. д.).

М'ясо і м'ясні субпродукти є джерелом повноцінних білків, містять жири і холестерин, безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота та ін.) І азотисті екстрактивні речовини (креатин, креатинін, і ін.) В тому числі пуринові сполуки (ксантин, гіпоксантин, гуанидин ). Також містять мінеральні речовини (залізо, фосфор, натрій, калій, мідь, кобальт) і вітаміни (ретинол, вітамін D, вітаміни групи B).

Пуриновими речовинами багаті субпродукти, пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Азотисті екстрактивні речовини переходять в бульйон при варінні м'яса і субпродуктів, особливо при закладці їх в холодну воду. Вони зберігаються в смаженому м'ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують центральну нервову і серцево-судинну системи, дратують печінку і нирки.

М'ясо постачає переважно кислотні радикали для організму, воно нерідко має виражену закріплює ефектом, за винятком телятини, яка надає легке попускає.

М'ясо та м'ясні продукти характеризуються високими смаковими якостями і гарною засвоюваністю в травному каналі. Краще перетравлюється і засвоюється м'ясо молодих тварин, важче і повільніше перетравлюються жирні сорти м'яса, чим і пояснюється їх великою насичує ефект. Переварюванню і засвоєнню м'яса сприяє термічна обробка, подрібнення або відбиття його. Варене м'ясо надає на органи травлення менше навантаження, ніж смажене і тушковане м'ясо. Легше перетравлюються і засвоюються телятина, яловичина, кроляче, куряче та індиче м'ясо, сосиски, пісна шинка. Значно ускладнюють діяльність органів травлення свиняче, гусяче, качине м'ясо, копчені і напівкопчені вироби і жирні сорти м'яса і ковбас.

Субпродукти є істотним джерелом білка, фосфору і особливо заліза.

Мова. За вмістом білка мову дещо поступається м'ясу, але перевершує його за своєю якістю. Він містить невелику кількість сполучної тканини і екстрактивних речовин, легко перетравлюється і засвоюється, може використовуватися для дієтичного та делікатесного харчування. Мова - не менше цінний продукт харчування, ніж кращі сорти м'яса.

Печінку можна використовувати в харчуванні при анеміях, променевих хворобах, загальному виснаженні, зниженою кровотворної здібності, при загальному ослабленні організму.

Печінка багата екстрактивними речовинами, що викликають сильне сокогонное дію, в зв'язку з цим вживання її потрібно обмежити при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки і гастритах з підвищеною кислотністю. Вона містить порівняно багато холестерину, в зв'язку з чим, стравами з печінки не слід захоплюватися в літньому віці.

Печінка містить багато вітамінів, раніше вона і риб'ячий жир служили основним засобом для швидкого лікування A-авітамінозу (курячої сліпоти). У 100 г печінки міститься 3,5 мг вітаміну A (дві добові дози), щоб задовольнити добову потребу у вітаміні A, достатньо 50 г печінки (в інших харчових продуктах вітаміну A міститься недостатньо).

У печінки добре представлені вітаміни групи B (особливо B2, PP, пантотенової кислоти, B6, холіну, B12). Вітаміну C в печінці мало, його кількість не перевищує 8 мг на 100 г печінки.

Печінка містить значну кількість фосфору (в 100 г до 350 мг фосфору), що важливо для нормалізації стану і функцій нервової тканини мозку.

Нирки. Нирки за вмістом білка поступаються м'ясу, його кількість не перевищує 13%. Нирки містять багато заліза і вітамінів групи B.

Мізки. Мізки містять приблизно половину того білка, яке є в яловичині. Страви з мізків може служити додатковим джерелом фосфору і заліза.

З наведених характеристик субпродуктів видно, що вони є повноцінним продуктом харчування, а за змістом фосфору і заліза значно перевершують деякі сорти м'яса.

Одним з найбільш істотних компонентів субпродуктів, що мають особливе значення, є сполучна тканина, найціннішу частину якої - колаген, що виявляє в організмі різноманітні, тільки йому властиві функціональні і біологічні особливості.

Найбільш істотним джерелом колагену є рубець, в якому майже половину його білків складають сполучнотканинні білки. Серед них основне місце займає колаген (6,8%) і невелика частка припадає на еластин (0,59%). Крім рубця джерелом колагену (желатину) є шкурка (дерма), в якій понад 93% усієї кількості білків становить колаген. Крім дерми колаген стримають сухожилля, в яких кількість колагену становить 88,5%.

Більшість субпродуктів є хорошим джерелом колагену і інших дають клей речовин.

Молоко і молочні продукти