Жири та жироподібні речовини 1

Жири мають високу енергетичну цінно стю, 1 г жиру при окисленні виділяє 9,0 ккал (37,7 кДж). Жири беруть активну участь в пластичних процесах, тобто в побудові власних тканин входять до складу оболонок тварин клітин та інших структур, а також відкладаються в тканинах організму. У жирах розчиняється біологічно активні речовини, тобто вітаміни А. Д, Е, К, стерини, ненасичені жирні кислоти.

Численними дослідженнями встановлено, що при виключенні жирів з їжі або їх нестачі в ній сповільнюється зростання людини, зменшується опірність організму до захворювань, знижується синтез білка, скор тається тривалість життя. Однак надлишок жиру може негативно впливати на організм людини, призводить до захворювання нирок і печінки, розвитку ожиріння, атеросклерозу.

Жири за походженням ділять на тварини і рости тільні, а по консистенції - на тверді і рідкі.

Рослинні масла в більшості своїй рідкі, їх називають маслами (соняшникова, оливкова, кукурудзяна, соєва, бавовняне, льняне, конопляне). Але є і тверді, наприклад кокосова, пальмова, олія какао. Серед жваво тних жирів переважають тверді - коров'яче масло, ялови Божий, баранячий, свинячий. Жири морських тварин і риб рідкі. Жири необхідні для нормального засвоєнню ня кальцію, магнію, жиророзчинних вітамінів: А, D. Е, К. Жири служать джерелом незамінних жирних кислот, загальна кількість має становити 0,6-1 г на добу на 1 кг маси людини.

Масло коров'яче - 62 - 99 Горіхи - 40 - 70

Олія - ​​97-99 Овес - 4 - 6

Свинина - 10 -37 Овочі - 0,1 - 0,5

Риба - 0,5 - 30 Плоди - 0,2 - 0,4

Яйця - 12 Пшениця - 1,8

Хліб житній - 1,2

За рекомендацією Інституту харчування, співвідносячи шення в їжі жирів тваринного і рослинного походжу дення має становити 2: 1.

Оптимальна норма рослинного масла - 25 - 30 г в день, жирів тваринного походження - 50 - 60 м З тваринних жирів рекомендуються вершкове масло, свиняче сало, бекон. Серед рослинних масел найбільш корисні за змістом жирних кислот оливкова і арахісове масло.

За хімічною природою жири є складними ефірами трехатомного спирту гліцерину (С3 Н5 (ОН) 3) та різних жирних кислот. До складу жирів входять залишки жирних кислот - граничних (насичених) і ненасичених (ненасичених).

Граничні жирні кислоти діляться на: висо комолекулярние (тверді) - стеаринова, пальмітинова, міристинова (при звичайній температурі вони тверді, тому їх називають тугоплавкими) і низькомолекулярні - масляна, Капро нова, каприлова (при кімнатній температурі рідкі).

У цих граничних кислот все валентності насичені воднем, і кислоти не здатні до реакції приєднатися ня (немає подвійних зв'язків).

До ненасичених кислот відносяться Олейна вая, ліноленова, арахідонова, які мають при кімнатній температурі рідку консистенцію. Ці кислоти є незамінними ессенціальними жирними кислотами. Їх називають незамінними в зв'язку з тим, що вони не синтезуються в організмі людини і повинні вводиться разом з їжею і є життєво необхідними, тому що мають важливе фізіологічне значення.

Нерпедельние кислоти мають подвійні зв'язки і тому здатні до реакцій приєднання. Арахидоновая, лінолева і чи ноленовая кислоти є незамінними поліненаси щеннимі жирними кислотами (ПНЖК) і мають най більшою хімічною активністю. Арахідонова кислота знаходиться в риб'ячому жирі і жирі морських тварин. У рослинних оліях переважають олеїнова, лінолева, ліноленова кислоти. Найбільшою активністю відрізняється арахідонової кислоти, вона може утворюватися з лінолевої кислоти.

У стандартах на рослинні олії є такий показу тель якості - йодне число, який показує сте пень ненасиченості кислот. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених кислот в жирі, тим більша ймовірність його прогоркания.

До складу жирів можуть входити різноманітні кислоти, як граничні, так і ненасичені. Від складу жирних кислот залежать властивості жирів. Якщо в жирі переважають граничні кислоти, то жир твердий, якщо ненасичені, то жир рідкий. Чим більше в жирі граничних кислот, тим жир твердіше і вище температура його плавлення. Від температури плавлення, порівнюєш з температурою ті ла людини, залежить засвоюваність жирів. Чим вище темпі ратура плавлення жиру, тим нижче його засвоюваність, і НАО борот. Температура плавлення жирів - один з важливих показників їх якості.

Під час гомогенізації молока, тобто обробки його під великим тиском (100-150 атм), жирові кульки крейда до дробляться і рівномірно розподіляються по всій його мас се, перешкоджаючи розшарування жиру і покращуючи смак молока.

Жири розчиняються в бензині, ацетоні та інших органічних розчинниках. На цій властивості жирів грунтується отримання масел екстракційним методом.

У жирів висока температура кипіння, завдяки цьо му на них зручно смажити їжу, вони не випаровуються з горя чий сковороди.

Жири відносяться до нестійких речовин і в процесі отримання, обробки та зберігання під впливом зовнішніх умов у них можуть відбуватися різні процеси - гідроліз, окислення, прогоркание.

Під час гідролізу в присутності води, кислот, щело чий, ферментів, під впливом високої температури або сонячного світла жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і вільні жирні кислоти. Цей же про процес відбувається і в організмі людини під впливом ферменту ліпази при засвоєнні жирів. Гідроліз є первинною стадією псування жирів при зберіганні. Обра зующей при гідролізі вільні жирні кислоти при дають жиру сторонній смак. Гідроліз прискорюється при неправильному зберіганні сировини і жирів, підвищеної вологості і температури. У стандартах на харчові жири є показник якості жирів - кислотне число, яке вказує на ступінь свіжості жиру, тобто кількість вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

У промисловості з жиросодержащая сировини гідро лізом при високій температурі в присутності лугів отримують мило (процес омилення) гліцерин та інші продукти.

Прогоркание жирів викликається окисленням ненасичених жирних кислот киснем повітря і посилюється під дією світла і тепла, змінюючи якість продуктів. Прогірклий жир, як правило, має більш жовтий колір, неприємний запах і "дряпає" смак. Більш глибоке прокорканіе жиру може супроводжуватися його осаліваніі, тобто придбанням жиром білого кольору і салістого смаку. В процесі прогоркания і осаливания накопичуються шкоду ні речовини - кетони, альдегіди, летючі кислоти і інші речовини.

Окислення буває двох видів: самоокислення, неферментативне і кетони (ферментативне).

Самоокислення найбільш поширений вид псування жирів в результаті чого жири набувають неприємні види і запах. Самоокислення сприяє температура, наявність кисню в навколишньому середовищі, світло, а також іонізуючі окислення.

Ферментативне окислення характерно для жирів, що містять середньо- і низькомолекулярні жирні кислоти і значна кількість води. Цей процес характерний для вершкового масла і маргарину при ураженні їх плесенями. Його можна загальмувати за допомогою хімічних речовин - антиоксидантів (антиоксидантів). У ролі природних антиоксидатної в рослинних жирах виступають токоферолп (вітамін Е), каротиноїди, фосфатиди, фенольні сполуки, меланоідов.

Зі сказаного випливає, що харчові жири та продукти, що містять багато жиру, слід зберігати в чистих сухих приміщеннях, захищених від сонячного світла, при низьких температурах, без доступу повітря.

Рідкі рослинні і тваринні жири мають здатність до гідрогенізації.

Гідрогенізація - це насичення ненасичених жир них кислот жиру воднем за місцем розриву подвійних зв'язків. В результаті гідрогенізації ненасичені жирні кислоти, насичуючись воднем, перетворюються в граничні кислоти і жир з рідкого стану переходить у твердий. Цей процес відбувається при високій температурі (200-220 ° С) і в присутності каталізатора - дрібно раз дробленного нікелю. Одержуваний жир називається гідро жиром або Саломас. Це властивість жирів використовують в маргаринової промисловості при отриманні маргарину і кулінарних жирів.

Жироподібні речовини (ліпоїдами). До жироподібним речовин відносяться фосфатиди, стерини, воски.

Фосфатиди відрізняються від жирів тим, що ще содер жать фосфорну кислоту і пов'язане з нею азотистих основ, входять в структуру клітинних мембран, є хорошими емульгаторами та стабілізаторами водно-жирових емульсій. Представником фосфатидів є лецитин, який містить азотистих основ х о л і н, передає сигнали по нервах. Лецитин в воді не розчиняється, але обра зует з нею емульсії. Це властивість лецитину використовується в маргаринової промисловості, при виробництві шоко ладу, вафель, печива. Соєві та соняшникове фосфо тідние концентрати вводять в якості добавок в дієті етичні хлібні вироби. Багато лецитину в жовтку курячих яєць (9,4%), сої, молочному жирі (1,3%), грибах (7%).

Фосфатиди беруть участь в утворенні клітин, спосіб обхідних засвоєнню білків і вуглеводів, забезпечують організм фосфором, перешкоджають розвитку атеросклерозу, мало кровия, ожиріння печінки.

Стерини - високомолекулярні циклічні спирти. У жирах знаходяться у вільному вигляді або у вигляді ефірів з жирними кислотами - стеридів. Вони здатні зв'язувати і знешкоджувати в організмі людини бактеріальні отрути-токсини.

Представником тварин стеринів є х о л е з т е р і н, а рослинних - ергостерол, який під дією УФЛ перетворюється на вітамін D.

Рослинні стерини не мають харчового значення, так як вони не всмоктуються і виводяться з організму. З биток холестерину сприяє розвитку атеросклерозу, тому не рекомен дметься споживання тваринних жирів в значних коли чествах.

Воски близькі по хімічній природі жирам. Рости тільні воски утворюють наліт на шкірці листя, плодів, овочів, який захищає їх від мікробів, висихання, зайвої вологості. До воскам тваринного походження відноситься бджолиний віск.

Інші новини по темі: