Зернова маса і показники її якості

Вологомір зерна - MST-B (вимірювач вологості зерна), фото temprotect.ru/vlagomer-mst-b.html.

Зернова маса, що утворюється при збиранні врожаю, неоднорідна. Крім повноцінного зерна, в її складі знаходиться певна кількість неповноцінних і зіпсованих зерен основної культури, насіння інших культурних і дикорослих рослин, мінеральна і органічна домішки, мікроорганізми, а іноді і комор шкідники. У той же час при будь-яких операціях з зерном (заготовках, переробці, зберіганні) необхідно знати якість даного зерна, щоб забезпечити об'єктивний розрахунок з постачальниками і оптимальне використання. На хлібоприймальні пункти зерно надходить партіями.

Партія - будь-яка кількість однорідного за якістю зерна (зернової маси), посвідченого одним документом і призначеного до одночасної приймання, здавання, відвантаження або що зберігається в одній ємності. Розмір партії може бути різним - від одного або декількох мішків до ешелону, проте однорідність партії за органолептичними ознаками зерна основної культури (формою, забарвленням) обов'язкове.

Органолептична оцінка має важливе значення, оскільки остаточне судження про гідність продукту харчування можна мати тільки при споживанні його в їжу. Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються при несприятливих умовах дозрівання, збирання, перевезення, порушення режимів сушки і зберігання.

Колір і характерний блиск, що надавав добре дозрілими зерну восковим нальотом на поверхні, легко втрачаються, якщо вологе зерно довго не сушать, воно починає самосогреваться і на його поверхні розвиваються мікроорганізми. Зеленуваті відтінки має недозрілі і морозобойное зерно.

Запах і смак здорового зерна специфічний у кожної культури і слабо виражений, майже прісний. Однак зерно є хорошим сорбентом і легко поглинає будь-які сторонні запахи. У процесі збирання в зернову масу можуть потрапити насіння або вегетативні частини пахучих бур'янів - полину, дикого часнику, буркуну та ін. Особливо неприємними є запахи полину і головешки, які залишаються при всіх видах переробки. Солодовий присмак і запах має зерно самосогреваюшееся; якщо при цьому на ньому розвивалися цвілі, то з'являється пліснявий запах. Глибоко зайшли процеси пліснявіння призводять до утворення затхлого і гнильного запаху. Порушення режимів скрині викликає утворення підгоріле або димного запаху.

Розвиток в зберігається зерні комірних шкідників, особливо кліщів, впливає на смак і запах зерна. При невеликій їх кількості зернова маса набуває приємного медовий запах, подальше розмноження і життєдіяльність кліщів приводять до утворення запах тухлих яєць (сірководню).

При надмірно тривалому зберіганні зерна поступово можуть з'являтися присмаки і запахи, властиві прогоркает жиру.

Зерно, що має сторонні присмаки і запахи, не віддаляються при провітрюванні, переробці і харчового використанню не підлягає.

Вологість зернової маси є одним з головних факторів, що визначають його збереження. В рахунком зерні волога знаходиться в зв'язаному стані, має низьку активність і не може брати участь в біологічних і фізико-хімічних процесах.

Підвищення вологості приводить до появи певної кількості вільної води, яка характеризується невисокою енергією її зв'язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь в протікають в зерні фізико-хімічних ферментативних процесах.

Стандарти передбачають чотири стану по вологості (у%): сухе - 13 - 14, середньо - сухе - 14, 1 - 15, 5; вологе - 15, 6 - 17 і сире - понад 17. На тривале зберігання придатне тільки сухе зерно.

Засміченість зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Однак ступінь зниження їх якості для різних фракцій домішок різна, тому їх прийнято поділяти на дві групи - зернову і сміттєву. До зернової домішки відносять такі компоненти зернової маси, які дозволяють отримати з них деяку кількість продуктів, хоча при меншому виході і більш низької якості. До смітної домішки відносять включення, які надають різко негативний вплив на якість продуктів переробки основної культури.

Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене -щуплое, морозобойное, проросле, бите (вздовж і поперек, якщо залишилося більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом), потемніле при самозігрівання або сушінні; у пшениці сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обвалені (звільнені від квіткової плівки) зерна, так як вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

Зерна інших культурних рослин при оцінці можуть потрапляти як в зернову домішку, так і в сміттєву. Керуються при цьому двома критеріями. По-перше, розмірами зерен домішки. Якщо домішка різко відрізняється від основної культури по крупності і формі, то вона буде видалена при очищенні зерна, тому таку культуру відносять до сміттєвої домішки. Наприклад, просо або горох в пшениці. По-друге, можливістю використання домішки за призначенням основної культури. Якщо домішка дає продукт, хоча і дещо гірший за якістю, ніж основна культура, то її слід віднести до фракції зернових домішок. Якщо ж вона різко знижує якість продукту переробки, то її відносять до сміттєвої домішки. Наприклад, що містяться в зерновій масі пшениці жито і ячмінь будуть віднесені до зернової домішки, всі інші культури - до бур'янистої; у проса - зерна всіх культурних рослин будуть віднесені до сміттєвої домішки.

Особливо слід звернути увагу на оцінку жита. Присутність в житі зерен пшениці і ячменю не погіршує якість житнього борошна, тому ці культури будуть віднесені до основного зерна. Бур'янисту домішка підрозділяють на кілька фракцій, різних за складом. Мінеральна домішка - пил, пісок, галька, шматочки шлаку і т. П. Вкрай небажані, так як вони надають хрускіт муці, роблячи її непридатною до споживання; органічна домішка - шматочки стебел, листя, колосові луски і т. п .; зіпсоване зерно основної культури та інших культурних рослин з повністю виїденого шкідниками або потемнілим ендоспермом; насіння культурних рослин, які не ввійшли до складу зернової домішки; насіння бур'янів, які виросли на полях з культурними рослинами.

При оцінці зерна насіння бур'янів поділяють на кілька груп: легко віддільні. важко віддільні, з неприємним запахом і отруйні. Легко відокремлюються від більшості культур насіння волошки польової, багаття житнього, пирію, гречишка розлогою і берізка і ін .; важко відокремлюються (близькі за розміром і формою до певних культурних рослин) насіння вівсюга польового від вівса, пшениці і жита, дикої редьки і татарської гречки від гречки і пшениці, щетинника сизого від проса, дикого проса і курмака від рису; до бур'янів з неприємним запахом відносять полин, буркун, дикі лук і часник, коріандр і ін.

Вугриця - тваринний паразит, що відноситься до класу червів, групі нематод. У зерновій масі зустрічається у вигляді галл, що мають неправильну форму, коротше і ширше зерна, борозенки немає, оболонка товста, поверхня горбкувата, колір коричневий. Галла в 4 - 5 разів легше зерна пшениці. Усередині галли знаходяться до 15 тис. Личинок угріци, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарські якості зерна, надає хлібу неприємні смак і запах.

Натура - маса одиниці об'єму зерна. У нашій країні одиницею обсягу зерна є літр. Натура залежить від форми, крупності і щільності зерна, стану його поверхні, виравненності і ступеня наливу зернівок, їх вологості і вмісту домішок. Зерно округле укладається в мірку щільніше, ніж подовжене. У великого, добре налівшегося зерна натура буває вищою, ніж у дрібного; зерно, що має велику щільність, має і більш високу натуру. При гладкій поверхні в мірку укладається більше зерен, чим при шорсткою. При підвищенні вологості зерна натура, як правило, знижується. Домішки, що містяться в зерновій масі, спотворюють її натуру. Важкі (мінеральні) домішки і дрібне насіння бур'янів збільшують, а легкі (квіткові плівки і ін.) Зменшують її. Температура, при якій вимірюється натура, також надає певний вплив на натуру - у холодного зерна вона трохи вища, ніж у теплого. Зерно з більшою натурою, як правило, добре розвинене, виконано, містить більше ендосперму і менше оболонок, тому дає більший вихід борошна і крупи.

У різних культур показник натури має різне значення. Так, він коливається в середньому (в г / л): у пшениці - від 740 до 790, жита - від 670 до 715, ячменю - від 540 до 610, вівса - від 460 до 510.

Зараженість зерна шкідниками комор спостерігається за несприятливих умов зберігання, в непідготовлених і незнезаражених сховищах. В зернового насипу розвиваються комахи та кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, а й сильно забруднюють його своїми трупами, ліночних шкірками і екскрементами, знижують харчові гідності, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Комірні шкідники охоче харчуються не тільки зерном, а й продуктами його переробки - борошном, крупою, харчовими концентратами, сухарями, деякі з них можуть харчуватися макаронними виробами, сушеними овочами, фруктами і ін. Безхребетних комірних шкідників відносять до класу комах (жуки і метелики) і павукоподібних (кліщі).