Зберігання консервів і зміна їх якості

Діюча інструкція допускає зберігання консервів при температурі від -1 до +15 ° C. Однак тривале зберігання в теплі вкрай несприятливо позначається на якості. Тому найкраща температура для зберігання консервів знаходиться в нижніх межах офіційно допустимих температур.

Первинне заморожування не знижує якості рибних консервів в маслі. При заморожуванні в найбільшою мірою погіршується якість рибних консервів в томатному соусі, натуральних консервів (особливо в желе). Особливо погане дію надає вторинне і наступні заморожування.

М'ясорослинні консерви слід зберігати тільки при плюсових температурах.

Температура заморожування рибних консервів:

З рибного фаршу, обсмаженого під вакуумом, готують морозостійкі консерви.

Відносна вологість повітря при зберіганні консервів повинна бути не вище 75%.

Для якості рибних консервів істотно, щоб вони надходили в роздрібну мережу досить дозрілими, але не перезрілими. Дозрівання зазвичай настає від 1го (риба в томатному соусі) до 6 і більше місяців (сардини в маслі).

Масло може піддаватися полімеризації, гідролізу, навіть окисної псування.

Спостерігається перехід в продукт солей олова.

Такі зміни, як погіршення або ослаблення смаку і запаху, почорніння внутрішніх стінок банок (в склотару - металевої кришки), надмірне розпушування, водянистость або суховатость і волокнистість м'яса, потемніння м'яса і заливки (помутніння), - результат старіння консервів.

Тому при зберіганні важливо враховувати температуру і терміни зберігання, технологічний асортимент консервів.

Практичні умови часто можуть значно відрізнятися від наведених оптимальних.

Органолептична оцінка якості консервів проводиться після закінчення 1 року зберігання і потім через кожні 6 місяців зберігання.

Температурний режим і терміни зберігання рибних консервів

Гарантійні терміни зберігання консервів можуть встановлюватися виробником.

Зміни, що відбуваються при зберіганні консервів, покращують їх якість (вирівнювання, дозрівання) або викликають псування (бродіння, гниття, хімічні взаємодії).

Вирівнювання консервів - це перехід солі, цукру, кислот, ефірних масел з рідкої частини в щільну і навпаки виділення в рідку частину розчинних білків, жиру, продуктів їх розпаду.

Рибні консерви в томаті вирівнюються (дозрівають) через 15 днів, в маслі - 6 місяців.

Консерви в томатному соусі втрачають частину вологи, що робить м'ясо більш щільним, а консерви, залиті маслом, просочуються їм, завдяки чому консистенція м'яса стає м'якою.

Зміна кольору - поява плям і потемніння продукту, викликане переходом металу в продукт. Часто це результат взаємодії сірководню з металами.

У крабових консервах спостерігається посиніння і почорніння м'яса, тому ці консерви попередньо загортають в пергамент і укладають в лаковані всередині банки.

Окислення фарбувальних речовин томатів надає бурий відтінок консервам.

Зміна консистенції більшості рибних консервів відбувається в сторону розм'якшення. Після заморожування консистенція стає крихкої.

Санітарно-технічний контроль консервів здійснюється відповідно до інструкції «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Санітарні правила та норми »Держком-санепіднадзораУкаіни.