Застосування листового желатину

Особливості застосування ЛИСТОВОГО желатину
«EWALD-GELATINE GMBH» Німеччина

Маса листового желатину становить близько 5г. (120 + блюм) на лист. Листовий желатин більш зручний у використанні, т. К. Не розсипається і не вимагає зважування. На відміну від порошкового, його можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. При цьому листовий желатин дуже швидко набухає, (протягом 2-3 хвилин) і розчиняється (1-5 сек). Для желирования 1-го літра рідини необхідно від 8 (м'яка структура гелю) до 10 (міцна структура гелю) листів желатину.

Желатин використовується для приготування заливних блюд з риби, м'яса і овочів, холодних закусок, холодців, а також кремів, желе та інших кондитерських виробів. Дозволяє отримувати прозорі холодці і желе, зберігає природний колір і запах продукту.

РН 4,9-5,5
Білок 85гр.
Вологість<15%
домішки <2%
Вуглеводи 0гр.
жири <0.5 гр. Энергетическая ценность ккал/кДж на 100гр 336/1428
Умови зберігання 3 роки, в сухому приміщенні без запаху

Деякі рекомендації щодо застосування листового желатину від компанії Ewald-Gelatine GMBH (Німеччина)

Є два основні варіанти (рецепта) застосування желатину.
Рецепт I. Холодне приготування (крем - страви і збиті вершки)
1. Необхідна кількість листів желатину замочити в перебігу 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати.
2. Віджатий желатин розігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі до рідкого стану
3. Розтоплений желатин охолодити до температури 40-45 ° С. Змішати крем або збитий білок з желатиновим розчином, потім всі разом обережно викласти в форму.
4. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання.
Рецепт II. Гаряче приготування (желейні і студнеобразниє страви)
1. Необхідна кількість листів желатину замочити в перебігу 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати.
2. Додати їх в гарячу, але не киплячу рідину-основу і перемішати до повного розчинення.
3. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання.
4. Блюдо відокремити кінчиком ножа від краю форми, потім занурити форму з блюдом ненадовго в гарячу воду і перекинути.

Кондитерські вироби
Тістечка з ягодами (наповнювач: крем з вершками і яєчною масою) (рецепт I)
Інгредієнти: 3 яєчних жовтки, 005 кг цукру, 0,375 літра вершків 33-35%, 0,05 кг ванільного цукру, 0,25 кг червоної смородини, малина і суниці, тістечка з пісочного, здобного тіста (куплені готовими до вживання) , 4 листа желатину.
Приготування: желатин розмочити в холодній воді і залишити розбухати приблизно на 5 хвилин. Яєчний жовток збити з цукром до отримання густої однорідної кремоподібної маси. 0,25 літра вершків збити з ванільним цукром і додати масу з яєчного жовтка. Розігрітий і при цьому став рідким желатин підмішувати по краплині, потім необхідно крем охолодити. Вимиті ягоди подрібнити і піднімаючи вершковий крем ввести під нього. Залишити певну кількість ягід для прикраси при сервіруванні. Тістечка наповнити цією масою і поставити остаточно застигати в холодильник. Перед подачею на стіл необхідно прикрасити за допомогою малюнка у вигляді точок зі збитих вершків і залишилася смородини.
Російська шарлотка (рецепт I)
Інгредієнти: 3 яйця, 1 кг сах. пудри, 0,55 л вершків 33-35%, 0.5 л рому, рулет з малиновим джемом (покупної) 1 шт. 6 листів желатину.
Приготування: замочити желатин в холодній воді на 5-7 хв. Яйця збити з цукром в пишну піну, половину вершків довести до кипіння, трохи охолодити і змішати з яєчною сумішшю. Потім варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загусання. Охолодити. Потім додати ром, розтоплений желатин, збиті вершки.
Дно пластикової миски на 1-2 л проклеїти харчовою плівкою, по всьому дну миски викласти нарізаний рулет, як можна щільніше. Залити готовий крем і поставити в холодильник. При подачі викласти шарлотку на велике блюдо і прикрасити листочками м'яти і свіжими фруктами.

Десерти
Вершкових панакота (рецепт II)
Інгредієнти: вершки 33-35% 2 літри, цукор 0,24 кг, ванільна паличка 0,004 кг, 5 аркушів желатину.
Приготування: вершки з'єднати з цукром і ванільною паличкою, перемішати і нагріти. Желатин замочити на 10-15 хв. Розтоплений желатин додати тонкою цівкою в масу, процідити через сито і розлити по охолоджених формам. При подачі прикрасити свіжими ягодами і тертим шоколадом.
Мус семіфредо з каштаном (рецепт I)
Інгредієнти: жовток 0,075 кг, яйця 2 шт. цукор 0,075 кг, паста каштанова 0,09 кг, каштан в сиропі 0,11 кг, бакарді білий 0,015 кг, вершки 33-35% 0.25 л, 3 листа желатину.
Приготування: Жовтки з'єднати з яйцями і збити до пишної консистенції, заварити сиропом, додати розпущений желатин і перемішати. Пюре протерти через сито, додати подрібнений каштан, влити ром, перемішати і додати жовткову масу, перемішати і додати збиті вершки. Обережно перемішати і викласти у форми. заморозити
Полуничний мус (рецепт I)
Інгредієнти: Полуничне пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, збиті вершки 0,125 кг, 4 листа желатину.
Приготування: Полуничне пюре з'єднати з розтопленим на водяній бані желатином, і додати меренгу, обережно перемішати, підмішуючи збиті вершки. Мус розлити по охолоджених формах і поставити в холодильник до застигання
Суничний крем (рецепт I)
Інгредієнти: 0,5 л йогурту, 0,05 кг цукру, 0,5 лимона, 0,25 кг свіжої або 0,225 кг замороженої суниці, 8 столових ложок води, 0,25 літра збитих вершків 33-35%, 8 листів желатину.
Приготування: йогурт збити з цукром до появи піни. Протерти суницю з цукром. Кілька ягід залишити для прикраси. М'якоть плодів добре збити з соком лимона і йогуртом. Желатин розчинити у воді, дати йому охолонути і збити з фруктовим йогуртом. Як тільки маса почне ставати желеподібної, вершки повинні піднятися. Розлити по склянках і прикрасити за допомогою вершків і фруктів.
Холодний фруктовий суп з вишні (рецепт II)
Інгредієнти: 0,75 кг вишні, 0,15 кг цукру, пів-лимона, 1,5 літра води, 4 листа желатину.
Приготування: з вишні видалити кісточки і варити до м'якого стану разом з водою, цукром, лимонним соком і лимонною цедрою. Желатин розм'якшити в холодній воді і дати йому набрякнути протягом 5 хвилин. Кілька ягід вишні вийняти, інші ягоди з рідиною протерти через сито і змішати з водою, потім набряклий і розмокший желатин влити в рідину і налити холодний суп в супову тарілку. Вийняті раніше вишні розподілити по тарілці і все поставити охолоджуватися в холодильник
Лимонний шифон (рецепт I)
Інгредієнти: яйця 3 шт. цукрова пудра 0,085 кг, збиті вершки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сік 1 лимона, 10-12 аркушів желатину.
Приготування: Замочити желатин в холодній воді на10-15 хв. Збити жовтки з цукровою пудрою до отримання повітряної суміші. Збити вершки і білки. Розтоплений желатин ввести в яєчну суміш тонкою цівкою і перемішати масу до однорідної консистенції. Потім додати цедру і сік лимона, збиті вершки і білок і акуратно перемішати пластикової лопаткою. Отриману масу налити в заздалегідь охолоджену форму і поставити в холодильник на 2-3 години. При подачі краю мусу підрізати гострим ножем і викласти на блюдо. Якщо шифон не виймати, то можна на кілька секунд занурити форму в гарячу воду. Прикрасити можна свіжими ягодами і фруктами, а також збитими вершками.
Ананасовий пудинг (рецепт I)
Інгредієнти: вершки 0,3 л, жовток 3 шт. сік ананасовий 0,2 л, борошно пшеничне 0,05 кг, консервовані ананаси 0,8 кг, збиті вершки 0,3 кг, 10 аркушів желатину.
Приготування: Змішати в мисці вершки, жовтки, борошно і сік. Варити на повільному вогні, постійно збиваючи суміш до загустіння, не допускаючи закипання. Потім охолодити. У суміш додати розтоплений желатин, замочений раніше на 10-15 хв. в холодній воді. Потім додати ананаси, нарізані шматочками, збиті вершки і збиті білки. В охолоджену форму налити приготовлену суміш і поставити в холодильник на 2-3 години, поки не застигне. При відпустці форму занурити в гарячу воду на кілька секунд, і викласти пудинг на блюдо. Можна прикрасити шматочками ананаса, виноградом, полуницею.

М'ясні страви
М'ясний холодець (рецепт II)
Інгредієнти: 0,4 кг свинини і телятини, підсолена вода, приправи, овочі для супу, 1 маринований огірок, 8 листів желатину.
Приготування: покласти в підсолену воду м'ясо, приправи, овочі і варити до повної готовності, а потім процідити через сито. У 0,5 літра бульйону додати спеції за смаком і там же розчинити 6 листів желатину. М'ясо, порізане на дрібні кубики, овочі для супу і маринований огірок помістити в форму і все це залити бульйоном. Замість свіжого м'яса можуть бути використана будь-яка ковбаса або м'ясо для смаження.

Пікантний холодець з птиці (рецепт II)
Інгредієнти: 0,6 кг м'яса індички, 0,1 кг сала, 0,5 літра бульйону, сіль, перець, мускат, тертий на тертці цибулю, перетерта лимонна цедра, приправи, 0,25 л білого вина, 1 стручок зеленої паприки, 2 зварені круто яйця, порізаний смужками червоний солодкий перець, петрушка, 8 листів желатину.
Приготування: дрібно порубати м'ясо з салом. У бульйон додати за смаком вино і приправи, розігріти і ввести туди желатин. Форму облити холодною водою. Трохи охолоджену желейну рідина налити в форму і дати їй застигнути. Зверху можна викласти малюнок у вигляді квітки з вирізаних часточок зеленого солодкого перцю. Зверху знову налити желейною рідини і поставити охолоджуватися в холодильник. М'ясну масу з желейної рідиною налити в форму, поставити на охолодження. Подавати на стіл з половинками яєць, часточками червоного солодкого перцю і зеленню. При бажанні шари можна укласти за допомогою яєчних гуртків.

Холодець зі свинини (рецепт II.)
Інгредієнти: 0,4 кг свинини, сіль, перець ч / м, 4 зварених яйця, 0,35 кг качана цвітної капусти, 4 шт. моркви, кілька маринованих огірків, 0,03 л оцту, 8 листів желатину.
Приготування: М'ясо гарненько приправити сіллю і перцем і обернувши алюмінієвою фольгою запікати в печі до повної готовності. Дістати упаковане м'ясо, що виділився м'ясний сік злити в спеціально приготовлену миску і дати м'ясу охолонути. В 0,25 літрах води варити до повної готовності очищену моркву і дрібні качани брюссельської капусти. Після того як вони будуть готові дістати за допомогою шумівки, і в цій гарячій воді з-під овочів слід розчинити попередньо замочений желатин. До цієї рідини додати м'ясний сік і приправу за смаком (сіль, перець і оцет). Остигнуло м'ясо нарізати кільцями і розмістити по тарілці в різноманітному порядку упереміш з овочами, яйцями, розділеними на 8 частин і т. Д. Все це залити желейної рідиною і поставити в холодильник застигати

1. Рибні страви
   Рибний холодець (рецепт II)
   Інгредієнти: 0,5 кг тунця або іншої цінної риби, 0,25 кг пікулів, 0,25 кг оливок, фаршированих паприкою, 3 столових ложки лимонного соку, 0,75 літра білого вина, сіль, перець, 2 лимони, петрушка для гарніру , 10 аркушів желатину.
   Приготування: Форму облити холодною водою. Вино спробувати, додати спеції за смаком і підігріти, потім розчинити в ньому желатин. У форму залити желюючий рідина і поставити застигати. На отриманий шар викласти рибу, половинки оливок і овочі, знову залити желюючий рідиною і поставити застигати. Форму поперемінно то заповнювати необхідними компонентами, то заливати желюючий рідиною. Потім форму поставити в холодильник до повного охолодження. Холодець перед подачею на стіл можна прикрашати часточками лимона, петрушкою або вареними яйцями.

Риба в желе (рецепт II)
Інгредієнти: 0,65 кг вареної риби, оцет за смаком, 2 лаврові листки, сіль, перець горошком, 0,25 кг крабового м'яса, 2 яйця, сіль, мускат, 1 оливка, фарширована паприкою, цибуля ріпчаста, 4 помідори, 10- 12 аркушів желатину.
Приготування: рибу почистити, додати оцту за смаком і посолити, потім варити в жирному бульйоні, після чого дати йому охолонути. Форму облити холодною водою. Яйця збити з сіллю і мускатом, налити в плоский посудину і поставити в піч укріпляти. В 1 літр рибного бульйону додати за смаком оцет і спеції, розігріти і потім розчинити там желатин. Отриману рідину залити в форму. Коли дана форма застигне, крабове м'ясо можна використовувати для прикраси як луски, увіткнені яйця з оливками як голову, а ріпчаста цибуля як хвіст. Додати ще трохи желейною рідини і риби, поставити охолоджуватися. Після того, як це блюдо застигне, його можна прикрасити часточками помідорів.

Форель в желе (рецепт II.)
Інгредієнти: 4 патрання форелі, вода, подкисленная оцтом, 0,125 літра білого вина, перець, цибульний порошок, 2 мариновані огірки, 0,03 кг каперсів, 2 зварених круто яйця, 2 столові ложки паприки, 0,13 кг крабів, 6 листів желатину .
Приготування: форель варити у воді, підкисленою оцтом, до повної готовності. 0,25 літра рибного бульйону змішати з білим вином і попередньо замочений желатин розчинити в гарячому бульйоні. Форель викласти на блюдо і при подачі на стіл можна прикрасити яйцями, розділеними на 8 частин, смужками паприки, каперсами, кільцями огірків і крабами. Студнеобразную рідина слід приправити сіллю, перцем, цибульним порошком і як тільки рідина застигне на половину, її слід вилити на рибу. Блюдо для повного застигання слід ще раз поставити в холодильник