Закуски - домашній ресторан - кулінарний сайт

Основною сировиною для приготування паштетів є м'ясо дичини, великої рогатої худоби, свиней, кролів, домашньої птиці, морській і річкової риби.

Яловичину можна брати низьких сортів; для паштетів можна також використовувати спекотне, що залишилося від обіду. Крім м'яса, до складу паштетною маси входить печінка яловича, свиняча або домашньої птиці. Печінка надає паштетною масі колір і смак. До пісному м'ясу слід додати трохи жирної свинини або сала, щоб паштет був досить жирний.

М'ясо, призначене для паштету, гаситься або вариться, для чого бажано застосовувати скороварки (тобто каструлі, в яких варіння відбувається під тиском), скорочуючи таким чином час теплової обробки м'яса до готовності. М'ясо тушкують або варять з додаванням цибулі, петрушки, селери, а також прянощів - лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха, імбиру.

Готове м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку з решіткою для паштетів. Отриману масу перемішують з пропущеної через м'ясорубку черствою булкою, попередньо розмоченого в соусі, в якому тушкувалось, або в бульйоні, в якому варилося м'ясо. Булка пов'язує паштетную масу і робить її соковитіше. Для зв'язування маси додають також яйця.

Складові частини паштету слід старанно перемішати, злегка збити і отриману масу приправити за смаком сіллю і меленим прянощами.

Паштетний маса повинна бути однорідно подрібненої і пікантною на смак. Паштети, виготовлені з потрухів (легені, селезінка, рубці телячі і серце), мають зернисту структуру і кришаться, коли їх ріжуть. Але для економії можна використовувати і тельбухи, додаючи до них 50% дешевого м'яса нижчих сортів. При цьому, что6и надати масі однорідність, м'ясні компоненти слід тричі пропустити через м'ясорубку з решіткою для паштетів.

Приготовану паштетную масу слід покласти у форму, змащену жиром. На дно форми кладуть шматочки сала так, щоб вони створювали візерунок, який додасть паштету привабливий вигляд. Cало на дні форми оберігає паштетную масу від пригорання і прилипання її до дна під час запікання.

Паштети запікають близько 45 хв в духовці газової плити або електричної печі «чудо». Можна їх також готувати на пару. В цьому випадку час приготування паштету складає близько 60 хв.

Коли паштети охолонуть, їх виймають з форми, обливають розтопленим смальцем і залишають до повного охолодження. Якщо паштет подають як гарячу закуску, його запікають у формі, викладеної тестом - розсипчастим (пісочним) або листковим.

Паштети запечені або приготовані на пару - вишукані страви, і їх можна подавати в гарячому і холодному вигляді. До холодних паштетів підходять холодні соуси, салати і хлібобулочні вироби. Паштети можна подавати також заливними, тоді варений або запечений паштет ріжуть тоненькими скибочками і укладають на блюдо з тонким шаром холодцю на дні. Уклавши на холодець тонкі скибочки паштету, знову все заливають холодцем і охолоджують, подають з гострим соусом.

Приймаючи гостей, подають паштети з іншими видами м'ясних страв або окремо - як закуски перед основними гарячими стравами. Паштет можна, крім того, подавати з хлібобулочними виробами на сніданок і вечерю. Вони також є смачними добавками до бутербродів.

Паштетную масу можна використовувати і як начинку для пиріжків з різних видів тіста.