Why why wine - статті - старий світ - Португалія - ​​мадера

Бочки з вином плавали на судах по обидва боки екватора аж до 1794 року, але витримувати вина таким способом досить дорого і почали шукати способи для виробництва подібних вин безпосередньо на самому острові

Так була відкрита техніка штучного нагрівання вина у великих печах або великих приміщеннях, де постійно підтримувалася висока температура, або більш рідкісна в застосуванні практика витримування вина на відкритих майданчиках, де тепло острівної сонця тривало впливає на бочки з вином.

Перш ніж говорити більш детально про технології, варто розповісти про тих сортах винограду, які використовуються для виробництва Мадери.

Вино на острові проводиться різних стилів: від сухих, які найкраще споживати як аперитив і до солодких примірників, які добре йдуть з десертом або замість нього. Дешеві версії часто приправляють сіллю і перцем і використовуються для приготування будь-яких страв.

Існує чотири основних типи винтажной Мадери в залежності від використовуваного сорту винограду. Якщо рухатися від сухих версій до солодких, то вина шикуються в наступному порядку: Sercial, Verdelho, Bual (або Boal) і Malvasia (або Malmsey).

Правилами ЄС визначено, що вино має складатися не менше ніж на 85% з того сорту, який вказаний на етикетці. Усе інше, як правило, становить сорт tinta negra mole. Якщо на пляшці немає ніякої інформації про сортовому складі, то швидше за все вино на 100% зроблено саме з цього сорту.

Перші ступені винификации Мадери нічим не відрізняються від виробництва звичайних вин. Спочатку збирають виноград, пресують його і утворилося сусло починає бродити. Для отримання бажаної солодкості, в певний момент зброджування виноградного соку в нього додається нейтральний виноградний спирт віньо сурдо, що вбиває дріжджові клітини і доводить фортеця до 18-20%. Виробники дешевого вина зазвичай дають соку збродити повністю, незалежно від використовуваного сорту винограду, а потім вже кріплять вино спиртом, щоб уникнути будь-які його втрати через випаровування під час витримки вина. Потім слід мадеризація - процес обробки вина нагріванням з доступом повітря. Є три основні методи теплової витримки вина: все залежить від якості і ціни кінцевого продукту. Найбільш поширене для дешевої Мадери - bulk-витримка в низьких ємностях з нержавіючої сталі або бетонних чанах, уздовж поверхні яких прокладені труби з гарячою водою. Вино нагрівається до температури 55 ° C як мінімум 90 днів.

Другий метод передбачає зберігання вина у великих дерев'яних бочках в спеціально призначених для цього приміщеннях, висока температура в яких підтримується системою труб або радіаторів, створюючи щось на кшталт сауни. В цьому випадку вино більш м'яко піддається впливу високої температури протягом 6-12 місяців. Такі приміщення в Португалії називають «естуфамі» (порт. Estufa - «сушильня»). Естуфа на Мадейрі являє собою двоповерхову кам'яницю з товстими стінами, розділене на кілька камер, у кожній з яких підтримується певна температура. Потім вину дуже повільно дають охолонути і відпочити від трьох місяців до року.

Більш рідкісним в застосуванні є третій метод витримування вина при виробництві Мадери вищої якості, коли не використовуються ніякі штучні джерела тепла. Ємності в цьому випадку зберігаються на спеціальних майданчиках у виноробів, в горищних приміщеннях, на дахах будівель, в засклених камерах протягом кількох літніх сезонів. За це Мадера називали «двічі народжена сонцем», маючи на увазі, що спочатку виноград для неї визріває на яскравому сонці, а потім отримане вино витримується в бочках на сонячних майданчиках. Для вінтажного Мадери цей процес може тривати від 20 до 100 років. В результаті цього накопичуються речовини, які надають вину приємну м'якість смаку, характерний букет, стримується вторинна ферментація і відбувається певна подоба м'якою пастеризації, яке надає вину неймовірну стабільність і «безсмертя». Більш того, вину дають можливість стикатися з повітрям, що сприяє його окислення. Недарма любителі вина часто описують окислене вино як мадерізірованное.

По завершенню обох практик найвидатніші вина зберігаються під пильним наглядом виноробів протягом 30 років, перш ніж бути проданими як вантажні, а решта змішуються між собою з урахуванням сорту винограду, віку, кольору і розливаються по пляшках.

Є й інша, менш «красива» версія, що ця назва походить від виноградників, розташованих на крутих схилах острова, де полив був складний, і життя лози залежала тільки від дощових опадів.

Reserve (5 років) - це мінімальний вік, який має мати вино, зроблене з якогось одного з чотирьох «шляхетних» сортів винограду. На них зазвичай вказується вік вина, а не рік врожаю.

SpecialReserve (10 років) - в цьому випадку вина зазвичай витримуються під сонцем, без штучного джерела тепла.

ExtraReserve (більше 15 років) -рідкісна стиль, оскільки, якщо виробник вирішується на збільшення терміну витримки, то він прагне досягти 20-річного віку або більше. Більш багатий стиль, ніж попередній.

Colheita або Harvest - це повинно бути вино з одного врожаю. На пляшці має бути вказаний рік урожаю і слово «colheita».

Vintage або Frasquiera - вино цього стилю має витримуватися як мінімум 20 років і, як і в попередньому випадку, може бути використаний виноград тільки одного року.

Мадера розливалася і продовжує розливатися в пляшки різних форм і розмірів. Сучасні пляшки не такі важкі, якими вони були до 1960-х. для цього класу вин. Можна виділити два основних типи пляшок: бургундська і бордоская. Остання, як правило, має невелике розширення на шийці.

Старі пляшки міцніші і товсті. Колір пляшок найчастіше темно-зелений, але в принципі можливі і варіації - часом зустрічається Мадера і в прозорих пляшках.

Для Мадери використовуються чарки об'ємом близько 75 мл з звуженим циліндричним вінцем, які так і називаються «Мадерно». Така форма дозволяє найбільш повно розкрити аромат і букет вина. При цьому ніжка келиха висотою в 4-5 см не дає вину нагрітися від долоні. Наповнювати келих слід на дві третини.

Зберігати це вино треба у вертикальному положенні. Вміст пляшки не повинно стосуватися пробки, в іншому випадку смак вина може постраждати, оскільки пробка старіє і псується швидше, ніж дане вино. У Мадери, призначеної для дуже довгого зберігання, пробку змінюють кожні 40 років. Згодом це будуть робити ваші діти, внуки і не виключено - правнуки. Долгожівучесть цього вина цілком таке допускає.

Поради і поєднання

Відкоркувавши пляшку Мадери, не поспішайте пити вино, а помилуйтеся його бурштиновим кольором, вдихніть аромат, наповнений сонячним теплом і чистим морським повітрям.

Якщо планується випити дуже стару пляшку Мадери, пам'ятайте про те, що її треба відкрити як мінімум за 24 години перед вживанням. Сприяє повному розкриттю аромату вина його Декантірованіе.

Цим вином запивають закуски з шинки, телячої печінки і мови, страви з птиці і м'яса диких тварин. А мадерная чарочка неохолодженого напою дарує справжню насолоду з десертом і кава. Мадера хороша в період післяобіднього відпочинку, якщо доповнити це задоволення нерезкой сигарою. Особливо вдало поєднання Мадери з сигарою, в смаку якої яскраво виражені горіхові тони.

Оскільки вино навіть у відкритій пляшці може зберігатися дуже довго, не поспішайте пити всю пляшку відразу. Потягуйте потихеньку, насолоджуйтеся, адже ви п'єте саму історію, а таку можливість вам не представить жодне вино світу.