Всьому голова - своїми руками

Трохи філософії, або НАВІЩО

Виготовлення хліба своїми руками - заняття не те щоб складне, але сьогодні, за наявності величезної кількості магазинів і пекарень, що пропонують покупцям всі можливі види хлібобулочних виробів, воно як би не має великого сенсу. Адже навіть ті, хто вважає за краще здорове харчування і розуміє, що дріжджовий хліб з магазину поруч з будинком - це не дуже добре, можуть майже без зусиль і за порівняно невеликі гроші знайти бездріжджовий хліб на заквасці, а в деяких випадках навіть замовити його з доставкою на хата. Так чому ж все більше господинь (тільки особисто я знайома як мінімум з дюжиною таких) вважає за краще витрачати коштовний годинник свого часу на випічку хліба? А мова дійсно йде про годинник, якщо ми говоримо про хліб на заквасці, а на даному етапі свого життя тільки такий хліб я вважаю справжнім. Цей етап почався кілька років тому, коли мій чоловік і я почали дотримуватися вегетаріанства. Може здатися, що між вегетаріанством і самостійної випічкою хліба немає ніякого зв'язку, адже хліб - продукт цілком вегетаріанський. Але, як показує практика, якщо вегетаріанський спосіб життя є для вас не просто гонитвою за модою, а свідомим вибором, рано чи пізно ви приходите до того, що довіряти можна тільки їжі, приготовленої своїми руками. До такого ж висновку приходять і багато вегетаріанців, яким не все одно, що вони їдять. Воно і зрозуміло - коли ти готуєш сам, ти повністю або майже повністю контролюєш процес. Ти знаєш, з чого зроблена твоя їжа, де ти її добув, який шлях вона пройшла, перш ніж опинитися на твоєму столі, що в неї додано, а самі працьовиті і свідомі ще й вирощують самі все її компоненти. Я поки не дійшла до того, щоб самостійно вирощувати і молоти пшеницю і овес, але звичайній людині, провідному традиційно міський спосіб життя, цілком під силу самостійно зробити хліб з магазинної борошна.

Але навіть аргумент «самостійно приготована їжа - більш здорова їжа» меркне перед основним. Будь-яке блюдо, приготоване своїми руками, перестає бути тільки поєднанням білків, жирів і вуглеводів, але стає приворотним зіллям. Це магія і окультизм, але хто не чув про шлях до серця чоловіка? А хліб - це широкий простір для чарівниць, адже кожен раз він може бути різним, залежно від настрою і побажань домашніх. Додала льняної муки - вийшов хліб для справжнього добувача, щільний і темний. Замісила тісто з пшеничного борошна, додала родзинки - і готовий майже десерт. Від такого хліба неможливо втомитися, він не може набриднути. А запахи, здатні наповнити кухню, поки хліб сидить в духовці, роблять будь-яке житло незвичайно затишним. Але пам'ятайте - замішувати хліб можна тільки в хорошому настрої, з добрими думками про тих, для кого він печеться, з любов'ю до них.

А чому саме бездріжджовий хліб? У мережі можна знайти масу матеріалів, кричущих про користь такого хліба і жахи дріжджового. Є навіть думка, що дріжджі - це вид бактеріологічної зброї, виведений спеціально для погіршення здоров'я населення. Я ставлюся до цієї інформації так: казка - брехня, та в ній натяк. Диму без вогню не буває. Але навіть ті, хто вважає такі відомості цілковитою вигадкою, не можуть не погодитися з тим, що дріжджового хліба, особливо свіжого, можна з'їсти дуже і дуже багато. Але ж ми не хочемо рости, як на дріжджах. Бездріжджового хліба, навіть самого свіжого, багато з'їсти не вийде. Він набагато щільніше, їм швидше насичується, а значить тим, хто вважає за краще бездріжджовий хліб, зайва вага не загрожує!

Трохи практики, або ЯК

Для початку відразу відповім на найпоширеніший питання. Ні, у мене немає хлібопічки, і я не планую нею обзаводитися. У старій добрій духовці хліб виходить чудово. У багатьох на цьому місці виникає аргумент про дорожнечу такого хліба через те, що духовка споживає багато електрики. Я поступаю просто: майже завжди поєдную випічку хліба з випічкою чогось ще - печива, запіканки, овочів до вечері. А іноді в духовці сидять відразу три страви. Мабуть, єдиний мінус духовки - за неї треба стежити, але це виключно питання практики.

Тепер про заквасках. Їх багато, від звичайної житній до хмелевой і ізюмних. У мене в будинку живуть дві - житнє і пшеничне. Спочатку була тільки житнє, а потім на її основі прекрасно вийшла і пшеничне. Зробити гідну пшеничне закваску відразу з пшеничного борошна у мене не вийшло.

Щоб зробити вихідну закваску, беремо скляну банку, краще не менше літрової, заливаємо на чверть водою (у мене була просто з-під крана), помішуючи, додаємо борошно. Доводимо до густоти сметани, накриваємо і ставимо в темне, тепле місце (у мене стояло біля батареї, але не на ній, але можна і на батарею, якщо чимось її накрити). Суміш потрібно періодично помішувати і раз на добу підливати близько 50 мілілітрів води, і додавати борошно, кожен раз доводячи до консистенції сметани. Через деякий час (1-5 днів) закваска збільшиться в обсягах рази в 2-3, потім опуститься. Це можна зрозуміти по податках по банку, або за вираженого дріжджового запаху і характерному зовнішньому вигляду - на поверхні будуть бульбашки. Все, закваска готова! Тепер її потрібно тільки годувати. Я це роблю ввечері дня, що передує випічці черговий буханки. Для підгодовування просто підливати трохи води і додаємо трохи борошна, знову домагаючись консистенції сметани. Зберігається закваска в холодильнику. При належному догляді вона може жити у вас роками. Моя житнє закваска живе вже майже три роки, пшеничне - близько двох років. Якщо вам належить тривала відсутність будинку, є два способи зберегти закваску. Перший - поставити її в морозилку, другий - перетворити її в твердий колобок. Другий я не пробувала, а перший працює добре. Після повернення просто дістаємо закваску з морозилки, чекаємо, поки розморозиться, і підгодовуємо звичайним способом.

Тепер приступаємо до замішую власне хліба.
Розміщуємо 3-5 столових ложок закваски в ємність для замісу тіста. Цей обсяг орієнтовний, він залежить від розміру буханки, яку ви хочете отримати. Визначається відповідний обсяг, як і всі інші етапи приготування, тільки досвідченим шляхом. Води також беремо стільки, скільки хліба хочемо в результаті отримати. У нашій родині хліб їсться не в найбільших кількостях, та й мені нескладно печена вона хоч кожен день, тому я беру близько 300 мл теплої води з-під крана. Якщо вас бентежить така вода, беріть охолоджену кип'ячену. Додаємо трохи солі, але можна і без неї, якщо не бентежить прісний смак хліба. І додаємо борошно, таку, яку захочемо, адже хлібопечення - це творчість. У мене сама ходова - пшеничне перший або другий сорт (від вищого ми відійшли), цільнозерновий, кукурудзяна і полб'яною. За смаком додаємо різні насіння (гарбузове, лляні, соняшнику) і різні спеції (куркума, кумін, кориця, імбир, кардамон, зелень, цибулю, часник - що подобається).

Густота тесту можлива різна, і це теж визначається тільки на досвіді. Деякі пекарі домагаються консистенції тесту, яке замішується руками, але я віддаю перевагу трохи м'якше. Вимішую звичайної ложкою, хоча по енергетиці краще б руками.

Готове тісто кладемо в змащену маслом форму, накриваємо рушником і ставимо на 1-7 годин підходити. Такий великий розкид часу вказано через те, що велике значення мають умови, в яких підходить хліб. Влітку я його ставлю на балкон в сонячне місце, там дуже жарко, і він підходить години за 2. В опалювальний сезон - на батарею, і він підходить години за 3-4. Але дуже важливо зловити момент, коли тісто піднялося, але ще не початок знову опускатися. Якщо це відбувається, другий раз тісто вже не піднімається, і хліб вийдуть занадто щільним і кислим.

Тісто, що підійшло ставимо в духовку, розігріту до 200 градусів. Ця цифра також орієнтовно, і пекарі доведеться провести кілька експериментів, перш ніж буде відпрацьований і температурний режим. Деякі пекарі ставлять внизу духовки ємність з водою, я теж так робила, але перестала, тому що у мене при такому способі хліб виходив занадто водянистим. Але форма з хлібом у мене стоїть в нижній частині духовки. Приблизно через 15 хвилин опускаємо температуру в духовці до 170-180 градусів, а хвилин через 40-50 від початку випікання духовку вимикаємо. Щоб визначити час вимкнення точніше, також доведеться провести не один експеримент.

Наш хліб - всьому голова готовий! Смачного!

Всьому голова - своїми руками