Все про рибу
Як готувати
Риба стає все більш популярною, що особливо помітно по широкому асортименту, пропонованого сьогодні в рибних магазинах та супермаркетах. Продовжує зростати визнання її поживної цінності; риба являетсябогатим джерелом протеїну, вітамінів і мінералів, а жиру і калорій у ній порівняно небагато. Навіть така жирна риба, як тунець або лосось, містить лише близько 15 відсотків жиру (набагато менше, ніж більшість видів м'яса), в той час як така біла риба, як тріска або пікша, містить менше 2 відсотків жиру. Риба - дуже делікатний продукт, з яким потрібно звертатися обережно, її свіжість дуже важлива. Головне - не забувайте золоте правило: не переварити рибу.
ЗНАЙТИ РИБУ В ОБЛИЧЧЯ
плоска риба
Практично двовимірна, плоска риба має обидва ока на одній стороні голови. Хребет проходить через центр риби, і від нього з кожного боку відходять дві лінії кісток, розділяючи верхнє і нижнє філе. З плоскою риби зазвичай роблять філе, але якщо вона дуже велика (наприклад, білокорі палтус), то може бути нарублена на шматки.
ВИТРАТИ РИБИ (ВИХІД порцій)
В ЯКОМУ ВИГЛЯДІ ПРОДАЄТЬСЯ
Цілісна. Риба продається цілком, з головою, лускою, плавниками і нутрощами.
450 г на одну порцію
Очищена і без луски. Цілісна риба, очищена від нутрощів і луски, з віддаленими зябрами
450 г на одну порцію
Очищена, без луски і голови. Цілісна риба, без нутрощів і луски: зябра, плавники, голова і хвіст видалені. (Більш дрібна риба, приготована таким чином, може мати хвіст.)
225-450 г на одну порцію
Кускова риба. Поперечно нарізані шматки великої риби товщиною 2-4,5 см, зазвичай з частиною хребта і шкірою. Якщо шматки нарубані від такої великої риби, як риба-меч або тунець, вони зазвичай бувають без кісток і можуть бути без шкіри.
125-225 г на одну порцію
Філе. М'ясисті боки риби, відрізані але можна також придбати філе-метелики утримуються разом шкірою).
125-225 г на одну порцію
ЯК КУПУВАТИ свіжу рибу
- Купуйте свіжу рибу з надійних джерел, або у приватних торговців, або в рибному відділі місцевого магазину з постійними поставкамі.Риба повинна бути викладена на льоду у вітрині-холодильнику Якщо риба в упаковці, всередині не повинно бути ніякої рідини.
- Риба повинна мати свіжий запах; не беріть ту у якій сильний або «рибний» запах.
- Купуючи цільну рибу, беріть ту, у якій ясні, прозорі очі (якщо очі каламутні або запалі - риба стара) і блискуча, яскраво забарвлена шкіра з щільно тримається лускою. Тіло повинно бути пружним і після натискання пальцем повертатися до вихідного стану. Зябра повинні бути яскраво-рожевими або червоними, а не бляклими або коричневими, на них не повинно бути білого слизу. Хвіст не повинен бути загнутий вгору або здаватися висохлим.
- Рибні шматки і філе повинні бути акуратно нарізані і не повинні мати рваних країв. Переконайтеся в тому, що шкіра волога, а ознак висихання або зміни забарвлення немає. М'ясо повинно бути щільним (НЕ хлопьеобразним), між волокнами не повинно бути видно розривів. Філе має виглядати свіжонарізаних і бути практично прозорим.
- При виборі копченої риби зверніть увагу на те, що запах копчення повинен бути м'яким, а тіло риби повинно бути товстим і блискучим, блідого кольору.
- Коли вибір зроблений, важливо доставити рибу додому в гарному стані.
- Перед тим як прибрати рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в найхолоднішу частина холодильника, 1 -5 ° С. Свіжу рибу бажано вжити протягом 1 дня.
- Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування - при кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів.
- Не зберігайте рибу з потрохами: що знаходяться в нутрощах бактерії можуть розмножитися, і риба дуже швидко зіпсується.
- Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вище в порівнянні із заводськими, тому смак і структура риби можуть зіпсуватися.
- Якщо вам все-таки необхідно заморозити рибуто використовуйте тільки абсолютно свіжу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть в пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більш ніж на 3 місяці.
- Заморожувати рибу краще з шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушують ефекту заморажіваніянезавісімо від того, цільна риба (очищена від нутрощів), шматками або у вигляді філе. (Рекомендації щодо розморожування і термічній обробці замороженої риби див. Нижче.)
ЯК КУПУВАТИ, ГОТУВАТИ І Зберігайте однакові РИБУ
- Свіжоморожена риба повинна бути в непошкодженій упаковці в твердому стані без кристалів льоду. Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір, що може вказувати на обмороження чи псування Запаху бути не повинно.
- Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців.
- У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати без розморожування, тільки не забудьте добавіт' кілька хвилин до часу термічної обробки.
- Кращий спосіб розморозити рибу - залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку будуть стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Не розморожувати рибу в воді, гак як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.
- Не розморожувати рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних в рибі.
- Ніколи не заморожувати морожену рибу повторно - тільки після термічної обробки.
ЧИЩЕННЯ цільного РИБИ від луски
ВІДДІЛЕННЯ ШКІРИ ВІД РИБНОГО філе
Шкіра знімається з філе круглих і плоских риб однаково; опанувати цією майстерністю нескладно. Використовуйте гострий ніж з довгим лезом. Перш ніж приступити до роботи, умочіть пальці в крупну сіль або тримайте хвостовий кінець кухонним рушником.
Покладіть філе на обробну дошку шкірою вниз. У підстави хвоста зробіть невеликий надріз до шкіри, потім злегка відокремте м'ясо від шкіри.
Туго натягніть шкіру у хвостового кінця. Тримайте ніж під кутом 45 ° до шкіри і легкими рухами, що пиляють ведіть його між шкірою і м'ясом. Пінцетом видаліть всі дрібні кісточки.
- Рибу бажано готувати швидко. Якщо ви перетримаєте рибу, вона стане жорсткою або розвалиться, що може зіпсувати смак.
- Риба готова, як тільки стане наскрізь матовою. Пам'ятайте, що риба продовжує готуватися і після того, як її зняли з вогню.
- Для перевірки готовності кусковий риби і філе застроміть вістрі ножа в саму товсту частину і акуратно розсуньте м'ясо, яке все повинно бути матовим.
- Якщо ви готуєте цільну рибу, застроміть кінчик маленького ножа в хребет і подивіться, чи стало м'ясо матовим.Для того щоб рибне філе пропеклося рівномірно, при необхідності пофоткніте тонкий кінчик вниз для більш рівномірної товщини.
- Для визначення часу приготування цільної, фаршированої риби або рибних рулетів, а також кусковий риби і філе використовуйте "правило 10 хвилин". Для кожних 2,5 см риби потрібно 10 хвилин. Риба з соусом або морожена вимагає більше часу див. Таблицю нижче, (цим правилом не користуйтеся для приготування в мікрохвильовій печі або при глибокому обсмажуванні, так як в цих випадках риба готується набагато швидше). Використовуйте правило лише як приблизний орієнтир, перевіряючи рибу на готовність безпосередньо перед тим, як закінчиться зазначений час.
- Для визначення часу приготування виміряєте рибув самій товстій частині. Потім розрахуйте час, як зазначено в таблиці.
