Все про дріжджовому тесті

Як готувати

Існує безліч чудових хлібів, булочок, плоских хлібів, в яких використані дріжджі. Їх, звичайно, не так швидко готувати, як хліб на швидку руку. але вимішувати і розгортати дріжджове тісто можна менше ніж півгодини, окрім, звичайно, часу на його на підйом. Втім, легкорозчинні дріжджі значно прискорюють традиційний процес приготування тіста.

• Дріжджі треба використовувати до дати закінчення терміну придатності.
• Оскільки дріжджі краще діють в трохи теплому середовищі, заздалегідь вийміть всі інгредієнти для приготування тіста з холодильника і потримайте деякий час при кімнатній температурі.
• Для того щоб дріжджі стали активними, з'єднувати їх з теплою рідиною. Занадто гаряча рідина вб'є дріжджі, а надто прохолодна сповільнить їх зростання. Для того щоб не діяти навмання, використовуйте для перевірки температури термометр.
• Дріжджове тісто має підніматися в теплому місці, ідеальна температура для цього 27-29,5 ° С В цьому випадку дріжджі ростуть, а тісто збільшується в об'ємі. Уникайте протягів, тому що тісто будег підніматися нерівномірно. Тісто добре підніметься в ненагрітими духовці. Поставте тісто в закритій мисці па полку, а внизу помістіть велику миску з гарячою водою.
• Оскільки цукор прискорює ріст дріжджів, його зазвичай додають в рідину. Жир зменшує швидкість росту дріжджів, тому жирне тісто піднімається повільніше. Сіль пригнічує підйом, але. додавши трохи солі, можна контролювати швидкість бродіння дріжджів.
• Іноді в тісто додають додаткові дріжджі, щоб прискорити заквашування, але в результаті хліб виходить більш пористим, з дріжджовим смаком і запахом. У збите тісто зазвичай йде більше дріжджів, ніж в інші види дріжджового тіста.

ЯКУ БОРОШНО КУПУВАТИ

Для випічки хліба використовують різну муку Борошно різниться за вмістом клейковини - білка, що додає хлібу еластичність і пружність. Зазвичай в хліб йде борошно крупчатка, яка повністю виготовлена ​​з пшениці твердих сортів. Також в хлібопеченні використовують непросіяну, житнє і борошно разового помелу - такі сорти часто змішують зі звичайною мукою, щоб хліб повнився більш повітряним. У тісто також додають кукурудзяну, вівсяну муку і крупчатку (манну крупу).

Зберігайте муку крупчатку в ємностях з щільно закривається кришкою в холодному, сухому місці максимум року, а непросіяну борошно - не більш 3 місяців. Якщо хочете зберегти борошно довше, поставте її в холодильник.

Борошно разового помелу. Таку борошно розмелюють старовинним способом між двома жорнами. У неї краще смак і аромат, але вона довго не зберігається.

Непросіяна борошно. Таке борошно виходить з цілих зерен, в неї нічого не додають і нічого не видаляють. Ця мука - сама поживна.

ЯК вимішують ТЕСТО

Сильне, постійне вимішування створює в тесті клейковину яка, в свою чергу, створює передумови для випічки хліба з однорідною структурою, без щільності. Вимішуйте 5 10 хвилин, підсипаючи в тісто стільки борошна, скільки воно може прийняти. Якщо борошна буде занадто багато, хліб підлікуватись сухим і важким Тісто готове, коли воно гладке і еластичне, а під поверхнею відразу виникають крихітні бульбашки. Для вимішування можна використовувати процесор або міксер, але головне - не перекласти в них інгредієнти, щоб не пошкодити мотор приладу.
Покладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном. Рукою штовхайте тісто вниз від себе віддають перевагу катанню рухами. Поверніть на чверть, загорніть і продовжуйте знову штовхати вниз. Повторюйте, поки тісто не стане гладким і не з'являться крихітні бульбашки.

ПІДЙОМ І розкочування тіста

1. Тісто має підніматися до тих пір, поки воно не збільшиться в об'ємі вдвічі. Для перевірки суньте палець в середину тіста нa глибину 1 см. Якщо вм'ятина залишиться, тісто піднялося добре. Якщо ж вм'ятина провалилася, тесту треба ще підніматися.

2. Дня того щоб тісто обмять, натисніть на нього в центрі кулаком (тоді двоокис вуглецю пошириться по всьому тесту), а потім загорніть краї тіста в центр.

Для того щоб піднялося тісто легше розкочувалося, покладіть його на стіл, злегка посипаний борошном, і залиште полежати 15 хвилин. Якщо хочете спекти буханець хліба, просто підминає краю тесту всередину, поки не вийде кругла форма. Покладіть на деко і злегка примніть. Після додання тесту потрібної форми дайте йому піднятися вдруге - воно має збільшитися в розмірі майже вдвічі.

Якщо ви хочете, щоб хліб вийшов прямокутним, розкачайте його в прямокутник качалкою. З вузького кінця щільно загорніть, як ніби скачує рулет. Защипайте шов і краю. Підверніть краю вниз. Покладіть в змащену жиром форму швом вниз.

• Змастіть ще не спечений хліб молоком, пахтою, вершками або розтопленим вершковим маслом (маргарином), щоб скоринка вийшла м'якою і ніжною ..
• Зрідка змащуйте або збризкуйте хліб водою в усі час випічки, щоб скоринка була розсипчастою.
• Змастіть хліб сумішшю з збитого яйця і води, щоб скоринка була блискучою і рум'яної.

• Деякі сорти хліба перед випічкою надсекают. Це дозволяє двоокису вуглецю випаровуватися, і на поверхні хліба не виникає тріщин.
• Печіть хліб в середині духовки. Якщо печете на декількох проп гвнях відразу, між ними має бути відстань не менш 5 см.
• Якщо верх хліба почав підгоряти, закрийте його фольгою.
• Найкраще пекти хліб на спеціальному камені, так він буде дбати рівно і стане розсипчастим. Можна пекти на неглазурованих теракотових плитках, але спочатку необхідно дізнатися, чи немає в них свинцю.

Хліб готовий, коли він відходить від боків форми для випічки, а на вигляд рум'яний і, коли ви злегка вдарите кісточками пальців по його нижній скоринці, здається порожнім. Перевірте і боки хліба - вони при натисканні повинні здаватися твердими і щільними.

ЯК охолоджують і ЗБЕРІГАТИ ХЛІБ

• Охолоджений хліб краще ріжеться. Більшість спечених хлібів слід швидко виймати з форми і охолоджувати на решітці. Тримайте хліб подалі від протягів, від них хліб зменшується. На охолодження може піти години 3.
• Перед тим, як хліб загорнути або заморозити, його необхідно повністю охолодити, інакше всередині обгортки може виникнути конденсат, і хліб від цього швидше зіпсується.
• Зберігайте хліб щільно загорнутим. М'який хліб залишається свіжим в поліетиленових пакетах, а хліб з хрусткою скоринкою - збережеться в паперовому пакеті,
• Ніколи не хліб при кімнатній температурі, а не в холодильнику, де він набагато швидше зачерствіє. Краще всього з'їсти хліб за 5 днів.
• Для того щоб освіжити черствий хліб, розігрійте його в духовці хвилин 5-7 при температурі 180 ° С З черствого хліба можна зробити пудинг, тости, крутон або панірувальні сухарі.
• Більшість хлібів можна заморожувати в морозилці і зберігати там до 3 місяців. Повністю охолодіть, потім покладіть в поліетиленовий пакет, видавіть з нього повітря або щільно загорніть в товсту фольгу Для відтавання хліб повинен постояти при кімнатній температурі +1 годину Можна загорнути заморожений хліб в фольгу, залишивши в ній вгорі отвір для випускання пари і поставити в духовку на 20 хвилин при температурі 150 ° С

Тісто вилазить з миски. Покладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном, і вимішуйте його 2-3 хвилини. Закрийте рушником і дайте постояти 15 хвилин, а потім розкачайте, як зазначено в рецепті, інакше хліб в духовці осяде або стане занадто щільним.

Хліб занадто блідий. Вийміть хліб з форми.
Покладіть його прямо на решітку духовки і печіть ще 5-10 хвилин.

Хліб сухий і кришиться. У тесті був надлишок борошна, або воно занадто, піднялося.

Хліб опал в духовці. Розкачане тісто занадто піднялося в формі. Не дозволяйте тесту підніматися вище краю форми.

Тріщини на хлібі. У тесті надлишок борошна, або у формі занадто багато тесту.

Дірки в хлібі. Тісто було погано вимішати. Тісто дуже довго піднімалося або стояло в неприпустимо теплому місці.