Вплив вологості середовища, санітарний контроль

Вода має велике значення в житті мікроорганізмів. З водою надходять поживні речовини, з нею з клітини видаляються продукти життєдіяльності. Тому зі зменшенням вмісту води в субстраті інтенсивність розвитку мікробів падає, а при зменшенні вмісту води нижче певної межі їх розвиток може припинитися зовсім.

Чутливість до зменшення вологості субстрату у різних видів бактерій неоднакова. Наприклад, нитрифицирующие і оцтово-кислі бактерії гинуть при висушуванні дуже швидко, збудники черевного тифу - через кілька тижнів, молочно-кислі бактерії зберігаються життєздатними роками (звідси можливість застосовувати сухі молочні закваски). Різні мікроорганізми, в тому числі і хвороботворні, можуть також досить довго (тижнями і місяцями) зберігатися на паперових грошах, папері.

У зв'язку з уповільненням життєдіяльності бактерій при висушуванні сушку застосовують як засіб консервування зернових, круп'яних продуктів, м'яса, риби, фруктів, овочів і ін.

Оскільки на висушених товари мікроби можуть знаходитися в життєздатному стані, не можна допускати зволоження цих товарів, так як це створює умови для розмноження мікробів і призводить до псування товарів.

Широко застосовується метод леофільной сушки молочно-кислих заквасок та інших культур мікроорганізмів. Висушування ведеться при температурах нижче нуля. При цьому мікроорганізми не гинуть, а переходять в анабіотичних стан (стан прихованого життя), в якому можуть знаходитися тривалий час.

Спорові форми мікробів малочутливі до висушування. Спори у висушеному стані можуть зберігатися життєздатними десятки років. При зволоженні вони можуть проростати і перетворюватися в активні вегетативні клітини.

Багато товарів при зберіганні змінюють вологість, стаючи доступними дії мікробів. Продукти, багаті вологою, легко її втрачають, а сухі мають здатність поглинати вологу. Ця здатність залежить від хімічного складу, фізичних властивостей і будови продуктів. Зміна вологості частіше відбувається в результаті контакту з навколишнім повітрям, завжди містить деяку кількість парів води, або контакту з іншими товарами і матеріалами.

Зволоження небезпечно тим, що у вологих продуктах відбуваються мікробіологічні і біохімічні процеси, що викликають швидку зміну і псування товарів. Ці процеси в свою чергу викликають додаткове зволоження, так як майже завжди супроводжуються утворенням води з сухої речовини продуктів.