Визначення видової приналежності м’яса

У практиці ветеринарного лікаря (фельдшера) бувають випадки, коли необхідно розрізнити м'ясо вівці (кози) і собаки, м'ясо кролика (зайця) і кішки, великої рогатої худоби та коней. Як правило, це питання виникає при крадіжці, браконьєрство або фальсифікації м'яса. При цьому диференціальними ознаками можуть служити зовнішні показу-ки, анатомічне відмінність кісток, фізико-хімічні константи жиру, якісне і кількісне визначення глікогену і реакція преципітації.

Колір і структура м'язової тканини - недостатньо надійні поки-затели видової приналежності м'яса, так як вони змінюються в зави-ності від статі, віку, вгодованості тварини і інших причин.

Існують орієнтовні і достовірні (точні) методи визначення видової приналежності м'яса.

Орієнтовними є: точка плавлення і застигання жиру досліджуваного м'яса, йодне число, щільність, коефіцієнт заломлення; наявність (якісна реакція) і концентрація глікогену в м'язовій тканині, органолептичні показники жиру і м'яса.

Достовірними (точними) методами визначення видової при-надлежности м'яса вважають постановку реакції преципітації (при наявності гіперімунна сироваток) і особливості анатомічної го будови кісток скелета (при їх наявності).

Визначення температури плавлення жиру. В чистий су-хой скляний капіляр діаметром 1,4-1,5 мм набирають рас-плавлений і профільтрована жир досліджуваного зразка. Дли-на стовпчика жиру в капілярі має бути близько 20 мм. Капіл-ляр для повного застигання жиру в ньому витримують 1-2 ч в побутовому холодильнику або на льоду. Після охолодження кінець ка-піллярной трубки, заповнений жиром, відрізають (відламують), ос-ний стовпчик жиру довжиною не менше 5 мм. Капіляр прикріплені-ють гумовим колечком до хімічного термометру таким обра-зом, щоб кінець його, наповнений жиром, був повернутий догори, а вільний від жиру - вниз. Термометр з капіляром поміщають в пробірку (діаметр 20-25 мм) і закріплюють в ній за допомогою пробки з отвором для термометра. Термометр не повинен стосуватися-ся стінок пробірки. Пробірку закріплюють в штативі, опускають в стакан з водою, при цьому рівень води в склянці повинен бути вище верхнього кінця капіляра. Воду в склянці повільно нагрівають і на темному тлі через лупу спостерігають за показанням термометра і станом жиру в капілярі. Показання термометра в той мо-мент, коли жир почне стікати по капіляри і в його верхній частині утворюється вільний простір, зазначають як температуру плав-лення жиру. Визначення проводять двічі і результатом вва-ють середнє арифметичне двох випробувань, вони не повинні отли-тися більш ніж на 0,5 ° С.

Визначення температури застигання жиру. Температурою застигання називається найбільш висока, що залишається короткий час постійної температура під час переходу жиру з рідкого стану в твердий. Температура застигання залежить від хімічес-кого складу жиру і використовується не тільки для оцінки ступеня чистоти жирів, але і для орієнтовного визначення видової приналежності. Випробуваний жир розплавляють на водяній бані, фільтрують, висушують і наливають в пробірку. Температура жиру повинна бути на 12-15 ° С вище передбачуваної температури застиглої-вання. Пробірку закривають пробкою, в яку вставлений термометр зі шкалою, розділеної на п'яті або десяті частки градуса. Термо-метр зміцнюють так, щоб його ртутна кулька знаходився в середині жирового шару і не стикався зі стінками і дном пробірки.

Пробірку зміцнюють в горлі скляної банки, щоб вона не стосувалася дна; банку занурюють в посудину з водою і льодом.

Розплавлений жир перемішують термометром до його рав-номерного охолодження. Після втрати прозорості жиру термо-метр залишають у спокої і через кожні 2 хв відзначають падіння температури.

З моменту кристалізації жиру падіння температури замед-ляется, потім може триматися на одному рівні або трохи збіль-лічівает і знову падати. Оскільки жири не є чистими речовинами, температура застигання їх нестійка.

Максимальний показ термометра, що спостерігається при крис-таллізаціі жиру, приймають за температуру його застигання.

Визначення коефіцієнта заломлення (рефракції) жиру. Досліджуваний жир повинен бути в рідкому стані, по-цьому щільні тваринні жири розплавляють. Визначення про-водять за допомогою різних рефрактометрів. Светопреломля ющіе властивості (рефракція) жиру залежать від кількості содер-жащіхся в ньому тригліцеридів, граничних і ненасичених жирних кислот.

Спочатку рефрактометр встановлюють по дистильованої воді (п = 1,333). Коефіцієнт заломлення жиру знаходять при температурі, близької до температури його плавлення. Якщо температура плав-лення вище 20 ° С, то коефіцієнт заломлення перераховують за формулою п 20 ° С = п + (ТС - 20 ° С) • 0,00035, де п 20 ° С - коефіцієнт заломлення при 20 ° С; п - коефіцієнт заломлення при ис-следуемой температурі; (ТС - 20 ° С) - різниця температур; 0,00035 - постійна величина.

На нижню призму рефрактометра наносять краплю досліджуваної-го жиру. Освітлювачем направляють пучок світла в освітлювальну призму. Через окуляр ведуть спостереження.

Встановлюють розподіл шкали, через яке проходить кордон світлотіні, - це і буде коефіцієнт заломлення досліджуваного жиру.

Визначення йодного числа жиру. За величиною цього показу-теля судять про переважання в жирі граничних або ненасичених жирних кислот. Чим більше в жирі міститься ненасичених жирних кислот, тим вище його йодне Число.

Тугоплавкі жири мають низьке йодне число, легкоплавкі жири - висока, отже, по величині йодного числа можна орієнтовно визначити його видову приналежність.

Якісна реакція на глікоген. Складні полісахариди в при-присутність йоду дають кольорові реакції: глікоген забарвлюється в крас-ний Колір, крохмаль - в синій. За допомогою цієї реакцій в м'ясі виявляють глікоген при утриманні його близько 1%. У дозрілому м'ясі різних тварин міститься глікогену: в яловичині 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конину близько 1, м'ясі собаки близько 2, м'ясі кішки близько 0,5%. Реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки і конини від яловичини. Для цього наважку м'яса (15 г) подрібнюють в ступці ножицями, переносять в колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більше або менше, але співвідношення м'яса і води повинно бути 1: 4. Вміст колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують.

У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5-10 крапель розчину Люголя. При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, при негативній -. в жовтий, при сумнівний-ної - в помаранчевий

М'ясо собаки, коні, верблюда, ведмедя і кішки в більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт з м'яса кішки може фарбуватися також в помаранчевий колір); м'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, кролика і свині - негативну реакцію

Слід мати на увазі, що м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а також взяте з області голови і шиї, як правило, - негативні-тільну.

Реакція преципітації. Це найбільш точний метод визначення м'яса тварин того чи іншого виду. За допомогою реакції преціпіта-ції вдається розпізнати видову приналежність м'яса навіть в тих випад-ях, коли воно піддавалося послові, заморожування або теплової обра-лення.

Суть її полягає в тому, що при взаємодії Преципітуючих сироватки і відповідного антигену випадає осад.

Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів (корови, коні, свині, вівці, кози, соба-ки і ін.). При тривалому зберіганні під сироватки подслаівают хлоро-форм і розливають їх у склянки з притертими пробками. Попередню оплату-но встановлюють титр преципитирующих сироваток і визначають їх специфічність.

Перевірка титру сироваток. З нормальної сироватки крові певної тварини роблять послідовні розведення 1: 100, 1: 1000, 1: 5000, 1:10 000 і далі в залежності від титру, вказаного на етикетці ампули Преципітуючих сироватки даного виду тварини. Розведення проводять в малих пробірках. До 0,9 мл нормальної сироватки в зазначених розведеннях подслаівают пастерівської піпет-кою по 0,1 мл Преципітуючих сироватки. Подслаівать можна однією піпеткою, починаючи з мінімального розведення.

Специфічність Преципітуючих сироватки визначають так само, але з сироватками різних тварин.

Преципітуючих сироватка вважається придатної, якщо вона має титр 1:10 000, т. Е. В облогу білок сироватки тваринного того виду, для визна-ділення якого вона виготовлена, протягом 10 хв і не дає опадів з сироватками тварин інших видів протягом 1 год.

Приготування екстракту з досліджуваного м'яса. Пробу досліджуваного м'яса ретельно звільняють від жиру і сполучної тканини, дрібно подрібнюють і поміщають в пробірку; туди ж доливають фізіологічний розчин так, щоб він покрив м'ясо шаром в декілька міліметрів. Пробірку струшують. Сире м'ясо екстрагують протягом 3 ч, варене і засушене - протягом доби. Після цього екстракт відсмоктують і профільтровивают до прозорості через паперовий фільтр. Концентрація білка в екстракті повинна рав-тися приблизно 1: 1000. Це встановлюють наступним чином: скляний капіляр довжиною близько 10 см опускають в екстракт, і пос-Ледней в силу капілярності піднімається по трубці (не до кінця). Потім той же капіляр вносять похило в концентровану азотну кислоту, налиту на годинне скло. Азотна кислота так само, як і екстракт, входить в капіляр. На місці зіткнення рідин в капілярі утворюється осад білка у вигляді білого кільця. Якщо осад виходить густим і масивним, то екстракт потрібно розвести физиоло-гическим розчином і пробу повторити ще раз. Так надходять до тих пір, поки біле кільце згорнутого білка не стане ледь помітним. Повна відсутність осаду при постановці капілярної проби вказу-ет, що концентрація білка в екстракті менш 1: 1000. З таким екстрактом реакцію ставити можна, так як титр преципитирующих сиворо-ток вище, ніж 1: 1000.

Для постановки реакції преципітації готують кілька (4-7) рядів дрібних пробірок, по три пробірки в ряду. У перші пробірки кожного ряду наливають по 0,9 мл екстракту з досліджуваного м'яса, в другі - по 0,9 мл фізіологічного розчину і в треті - такий же обсяг нормальних сироваток різних тварин. Сироватки беруть в розведенні 1: 1000.

У всі три пробірки першого ряду подслаівают різними пасті-ровськ пипетками по 0,1 мл сироватки, Преципітуючих білок корови, в пробірки другого ряду -по 0,1 мл сироватки, Преципітуючих білок коні, в пробірки третього ряду - по 0,1 мл преціпі-тірующей свинячий сироватки, в пробірки інших рядів - по такій же кількості овечої, козячої і собачої сироваток.

Реакцію Новомосковскют на темному тлі. Позитивною реакцією вва-шається поява на місці зіткнення рідин протягом перших хвилин після додавання Преципітуючих сироватки мутно-білого кільця.

Реакція буде специфічною, якщо мутно-біле кільце з'явиться протягом години після додавання до екстракту Преципітуючих сиворот-ки; опади, що утворилися через годину, вважаються неспецифічними.

Позитивна реакція в першій і третій пробірках одного ряду показує, що досліджуване м'ясо належить тварині, якому со-відповідає специфічність сироватки. У всіх інших рядах в перших пробірках реакція повинна бути негативною, а по-третє пробірках - позитивної. По-друге пробірках всіх рядів (контрольна проба з фізіологічним розчином) реакція повинна бути негативною.