Визначення готовності тіста

Тісто, яке надходить на оброблення, має бути зброджуваних. Недостатньо зброджуваних пшеничне тісто відрізняється низьким обсягом, підвищеної липкостью, відсутністю рівномірною сітчастою структури, не має яскраво вираженого спиртового запаху. Це пояснюється тим, що в такому тесті не закінчені біохімічні та колоїдні процеси, пов'язані з гідролізом високомолекулярних сполук борошна і набуханням її колоїдів. Кислотність такого тесту не досягає норми. У тесті залишається багато незброджених Сахаров. Хліб з такого тесту прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорів скоринкою, яка при натисканні ламається. М'якуш хліба сиропеклий, пористість толстостенная нерівномірна.

На виробництві обов'язково контролюють температуру і тривалість бродіння напівфабрикатів, а також готовність їх до оброблення.

Температура і тривалість бродіння напівфабрикатів фіксуються в виробничих рецептурах, а їх готовність контролюють по органолентіческім і фізико-хімічними показниками. Якщо процес бродіння здійснюється періодичним способом з використанням дежевого господарства, то доцільно визначати кількість дежей з напівфабрикатами, яке повинно знаходитися в цеху.

Приклад. Визначити кількість дежей з тестом, якщо тісто має бродити 120 хв, а ритм замісу 20 хв.

Кількість дежей з бродячим тестом (1Мд) складе 120/20 = 6.

В даному випадку, якщо виявиться, що число дежей буде менше 6, то тісто піде в оброблення невиброженним, а якщо більше 6 - то перебродившим.

Якщо напівфабрикати бродять в секційних бункерах, наприклад И8-ХТА-6, то необхідно забезпечувати витрачання зброджуваних напівфабрикату в секції за певний час (ритм), встановлене лабораторією. Також слід перевіряти рівень зброджуваних напівфабрикату в бункері або іншої ємності.

Органолептична оцінка готовності напівфабрикатів включає такі показники: стан поверхні, колір, запах, смак, ступінь підйому, консистенція, ступінь сухості на дотик, однорідність маси.

Зброджуваних опара повинна мати рівномірно-сітчасту структуру, різкий спиртовий запах. При слабкому натисканні пальців на її поверхню опара повинна опадати. Добре зброджуваних тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, має опуклу поверхню і специфічний аромат. Бродіння тесту (на відміну від опари) має бути закінчено до його опадання. При натисканні на поверхню невиброженного тесту сліди від пальців вирівнюються швидко, у зброджуваних - повільно, у перебродившего - поглиблення залишаються.

До фізико-хімічними показниками, що дозволяє здійснювати контроль готовності напівфабрикатів, відносяться кислотність, підйомна сила і масова частка спирту. Визначення титруемой кислотності напівфабрикатів здійснюють титруванням суспензії тесту 0,1 моль / дм3 розчину гідроксиду натрію і висловлюють в градусах.

Підйомну силу напівфабрикатів визначають по методу спливання кульки і висловлюють в хвилинах.