Вироби з евое тісто опарне і безопарне

Якщо ви зібралися піч вироби з тіста. пиріжки, торт, коржики або млинці, то раджу кілька хвилин приділити підготовчу роботу і звернутися до порад. які допоможуть вам спекти вироби з тіста якісніше і смачніше.

Тісто розрізняють дріжджове (кисле) і прісне (бездріжджове).

Дріжджове тісто готують на воді, молоці цілісному або розбавленому водою. Вироби з дріжджового тіста, приготовані на молоці, смачніші і ароматні, корочка у них виходить блискуча, з хорошим кольором.

З дріжджового тіста можна приготувати пиріжки печені і смажені, кулеб'яки, пироги з різними начинками, ватрушки, паски, здобу, млинці, оладки і інші вироби.

Дріжджове тісто готують двома способами: безопарним і опарним. Безопарним способом користуються в тому випадку, якщо потрібно приготувати тісто з невеликою кількістю здоби, в іншому випадку застосовують опарний спосіб.

Для зброджування в дріжджовому тесті використовують звичайні хлібопекарські пресовані дріжджі, які можна замінити сухими дріжджами. Сухі дріжджі беруть в два рази менше в порівнянні зі звичайними.

Якщо якість свіжих дріжджів викликає сумніву, то спробуйте їх "оживити". Для "пожвавлення" дріжджів розітріть їх з 1 ч.л. цукру і розведіть в 2-3 ст. л. теплої води, поставте на деякий час в тепле місце. Якщо на поверхні з'явилися пухирці, значить дріжджі можна використовувати, але взяти їх потрібно в 1,5 рази більше.

Неприпустимо надмірна кількість цукру і жирів в дріжджовому тесті. Надлишок цукру зовсім припиняє життєдіяльність дріжджів, а жир повністю покриває дріжджові клітини плівкою, непроникною для води і поживних речовин, без яких дріжджі існувати не можуть

Поліпшити смак і аромат солодкого дріжджового тіста можна додаванням ароматичних речовин (натертої на тертці цедри апельсина або лимона, ванільного цукру, плодів дрібно розтертого кардомоном та ін.)

Млинці готуються з використанням як пшеничного, так і гречаної муки. Можна пекти млинці з різними приправами, наприклад з дрібно нарізаною зеленою цибулею, рубаними вареними яйцями, з оселедцем, нарізаною на дрібні шматочки.

Млинці подають до столу гарячими. Готові млинці складають у підігріту миску або на блюдо стопками, накривши серветкою, або тримають в духовій шафі, найкраще подавати млинці прямо зі сковороди.

Приготування дріжджового безопарного тесту

Склад: 3 склянки пшеничного борошна, 1 склянка молока або води, 2 ст.л. масла, 1,5 ложки цукру, 2 яйця, 0,5 ложки солі, 15 г дріжджів.

Приготування: в підготовлений посуд влити необхідну кількість підігрітого до 30-40 ° С молока, додати в нього окремо розведені в невеликій кількості теплого молока або води і проціджений дріжджі, просіяний цукор пісок, яйця і сіль. Рідина в посуді розмішати, всипати в неї просіяне борошно і замісити тісто.

Щоб безопарне тісто вийшло високої якості, для його приготування слід використовувати борошно тонкого помелу вищого або першого сортів з додаванням до неї до 30% борошна-крупчатки.

Перед закінченням замісу в тісто додати розтоплене до гусоти сметани вершкове або рослинне масло і заміс продовжити до тих пір, поки масло повністю не з'єднатися з тестом. Добре вимішати тісто має бути однорідним, без грудок непромешанной борошна, в процесі замісу легко відставати від рук і стінок посуду.

Після замісу тісто злегка посипати борошном, посуд закрити кришкою або чистою тканиною і поставити на 3-3,5 години в тепле місце (28-30 ° С) для бродіння.
В процесі бродіння, щоб звільнити тісто від ізлішене накопиченого вуглекислого газу, роблять обминку, тобто легке перемішування тесту.

При обминанні тісто збагачується киснем повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значному збільшенню обсягу тесту.
Тісто, приготовлене з борошна з хорошою клейковиною, слід обминати 2-3 рази, а з борошна зі слабкою клейковиною - 1 раз. Першу обминку роблять через 1-1,5 години, потім через 2-2,5 години і останню - перед обробленням.

Приготування дріжджового опарного тесту

Для приготування опари: 1-1,5 склянки борошна, 0,5 склянки молока або води, 2 г цукру, 20 г дріжджів.

Для приготування тіста: 2 склянки борошна, 1/4 склянки молока або води, 7 ст. л. масла, 4 яйця, 1 склянка цукру, 1/2 ч.л. солі.

Опарне готують у два прийоми. Спочатку з борошна, молока і дріжджів готують опару. Для її замісу молоко (приблизно 80% норми) підігрівають до 30 ° С, потім вливають в нього розведені в невеликій кількості теплого молока або води і попередньо проціджений дріжджі.
Рідина розмішують і всипають в неї підготовлену борошно (приблизно 50% норми), додають трохи цукру для підгодівлі дріжджів і все це розмішують до отримання однорідної маси.

Густоту опари визначають залежно від якості борошна. З борошна, що містить хорошу еластичну клейковину, опару готують більш рідку, а з борошна зі слабкою клейковиною - більш густу.
Кращою борошном для опарного дріжджового тіста вважається борошно-крупчатка.

Після замісу опару ставлять в тепле місце (25-30 °) на 1-1,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто опари має збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і потім поступово буде опадати, що і буде служити ознакою готовності опари.

У готову опару додати решту теплого молока, розчинену сіль, яйця, цукор, все це розмішати, всипати борошно і замішувати тісто до тих пір, поки воно не буде гладким, еластичним і легко відставати від рук і стінок посуду.

Після цього в тісто ввести розтоплене до сметанообразного стану масло (вершкове або топлене), вершковий або столовий маргарин, рослинне масло і знову продовжити заміс до повного з'єднання масла з тестом.

Замішане тісто злегка посипати зверху борошном, посуд закрити кришкою або тканиною і поставити в тепле місце (25-30 ° С) на 1-1,5 години для бродіння, після чого зробити обминання.
Надалі робити те ж, що і з безопарним тестом.

Приготування прісного бездріжджового тіста

Склад: 500 г борошна, 1 склянка сметани, 2 ст. л. масла або маргарину, 2 яйця, 1 ст.л. цукру і 0,5 ч.л. солі.

Приготування: на пиріжкову дошку просівають борошно горбком, роблять в ньому заглиблення, в яке кладуть сметану, масло, сіль, цукор, вливають яйця і швидко замішують тісто. Скачавши тісто в кулю, кладуть його на терелку, покривають рушником і виносять в холод на 30-40 хвилин.

Якщо тісто готують без сметани. то на 500 г борошна беруть 200 г масла або маргарину, 1 ст.л. цукру, 2 ст.л. горілки або коньяку, 0,5 ч.л. солі.

Тесту, отриманого з цієї кількості продуктів, досить для випічки 20-25 пиріжків або ватрушок.