Вимоги до організації робочих місць - організація ресторанного господарства - архипов ст бібліотека

Вимоги до організації робочих місць

Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць

Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщено обладнання, інвентар, інструменти, пристосування, необхідні для виконання певної технологічної операції

Площа робочого місця повинна бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентарю та створення безпечних умов праці

Бажано зручний зв'язок між робочими місцями, прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції Виходячи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійну ні, паралельне, Г-і П - образне, а також круговий розміщення.

Інструменти і інвентар, а також сировину і напівфабрикати розташовують на робочих місцях в строго визначеному порядку

Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції-справу або перед собою Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до в кухаря, порівняно рідко використовується - на віддаленій області робочого місця Зберігання Інвентар та інструменту на певних постійних місцях дозволяє швидко знайти те, що необхідно, в той час як безсистемне розміщення приналежності призводить до непродуктивних витрат часу Якщо для розміщення і зберігання Інвентар та інструменту площі столу недостатньо, влаштовують ящики і полиці під кришкою з толу або стелажі, орки, стенди, шафи біля столів або над німімі.

РЕКОМЕНДОВАНА ВИСОТА виробничих СТОЛІВ І РОБОЧОЇ ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ

обладнання та робоче положення

Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допоміжних пристроїв - полкам, стендів, стелажів Висота виробничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки працюють знаходилися в наїби більш зручному положенні Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20-25 см. При роботі на вищому столі лікті будуть видалені від до орпуса, що викликає перенапруження передпліч Працювати в такому положенні незручно і важко Навпаки, якщо стіл занадто низькі , Доведеться нахилятися, швидко стомлює працівника Біля столів, ванн уста влюють дерев'яні підніжні решітки, висоту яких підбирають в залежності від зростання кухарів, але не більше 9-10 с-10 см.

При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструменту і постійно використовуваних пристроїв є простір від полки під кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150 см) На такій висоті кухар легко може отримати всі, що йому буде потрібно Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см їх доцільно влашто вать тільки для зберігання запасного інструменту або рідко використовуваних спецій і інвентарьаря.

При визначенні ширини і довжини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині Найбільш прийнятною вважається ширина а робочого місця в межах 70 - 80 см, а довжина (фронт) - 100-120 см При необхідності до робочих місцях підводяться холодна і гаряча вода, влаштовується додаткове освітлення і т д Джерела світла розташовується ють спереду aбo зліва від працівника У цехах виробничі столи краще розставляти так, щоб кухарі працювали віч-на-окнувікна

Рис 4 Робоче місце кухаря

Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30 ° В середньому для людини він становить 120 °, тому довжина виробничого столу не перевищує 1,5 м Кут миттєвої видимості предмета становить 18 ° У цьому сек кторого враховуючи розмішується тому, що працівник повинен побачити мгновенноєво.

Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті Рекомендується дотримуватися таких допустимих відстаней при р розміщенні обладнання (м):

o між двома технологічними лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць і

довжині ліній до 3 м 1,2

o між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання-0, 1-0, 2

o між стіною і механічними пристроями - 0,2-0,4

o між стіною і тепловим устаткуванням - 0,4

o між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною-1, 5

o між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання-1,5

o між робочими фронтами секцій варильних коштів - 2,0

між електричними засобами, виставленими водну лінію - 0,75 між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло - 1,5

o між стіною і робочим місцем чістільніці овочів в овочевому цеху-0,8

Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентар та посуд Посуд і інвентар підбирають відповідно до Норм технічного оснащення підприємств ресторанного господарства а, затверджених Міністерством торгівлі СРСР від 010187 р, в залежності від типу і потужності підприємства До виробничого Інвентар пред'являються вимоги по міцності , надійності в роботі, естетичності і іта ін.

Необхідно домагатися зниження шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників Для поліпшення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, парасолі (місцеве відсмоктування), щ вловлюють пари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючи їх поширення.

На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукава в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і т ін.

Робочі місця повинні бути організовані так, щоб виключалася можливість отримання травм, опіків Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огорожі, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація

доцільно використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і спеціальної спинкою і підлокітниками

Скорочують непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка робочих місць на початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними

Важливим фактором в раціональної організації виробництва є підбір працівників і їх розміщення При цьому необхідно строго розмежовувати обов'язки кожного, - це виключає знеособлення на виробництві та і підвищує відповідальність.

На великих підприємствах з цеховою розподілом бригади найбільш повне використання робочого часу кухарів Якщо підприємство працює в дві зміни, працівникам, менш завантаженим у вечірні години, не можна оручіти заготовку продуктів і напівфабрикатів на наступний день Без шкоди для якості готової продукції напередодні можуть бути організовані при відповідних умовах зберігання наступні операції: обвалки, р озбірання і зачистки м'яса; холодна обробка птиці; очищення риби; нарізка м'ясних напівфабрикатів; очищення картоплі і овочів; перебирання круп, макаронних виробів і просіювання борошна; варіння мяс ного, рибні та грибні бульйони; пасерування овочів; гасіння капусти для других страв і гарнірів; обсмаження яловичини, баранини, свинини великим шматком і деякі інші процеси і операцііії.