Використання крові та продуктів крові на харчові цілі

Харчова кров і продукти крові знаходять застосування для виробництва різних продуктів харчування.

Цільну кров або формені елементи доцільно використовувати для поліпшення забарвлення ковбасних виробів і інших м'ясопродуктів. З формених елементів готують препарат гемоглобіну розведенням водою в співвідношенні 1: 1. В результаті гемолізу препарат набуває яскраве забарвлення. Кількість додається препарату або цільної крові коливається в межах 0,3-1% і залежить від інших видів сировини, що входять в рецептуру. При використанні значної кількості яловичини в рецептурі кількість додається крові або препарату зменшують. Цільну кров або формені елементи використовують для вироблення консервів «Зельц червоний», «Крупянко Бійськая», «Кров'янка по-вінницьки», «Ковбаса бронзова» і ін. Плазму крові використовують для вироблення паштетних консервів.

Кров і формені елементи використовують для стабілізації кольору м'ясних виробів, виготовлених з білковими добавками. Встановлено, що для досягнення прийнятної забарвлення оптимальну кількість доданої посоленной крові при виробництві м'ясних консервів становить 0,4% маси продукту, а для м'ясних консервів, вироблених з використанням казеїнату натрію і яєчного білка, - 1%.

За кордоном розроблені і запатентовані різні способи отримання барвників з крові для стабілізації забарвлення м'ясопродуктів.

У ряді рецептур ковбасних виробів передбачено використання формених елементів крові.

Освітлені кров і формені елементи використовують при виробленні варених ковбас, м'ясних хлібів та сардельок.

Освітлені кров і формені елементи в сухому, рідкому і замороженому вигляді застосовують спільно з соєвим білком або казеїнатів натрію. При цьому 1 частина соєвого ізольованого білка або казеїнату натрію, 1 частина сухих освітлених крові і формених елементів і 8 частин води замінюють 10 частин жилованного яловичого, баранячого, свинячого і кінського м'яса, а 7 частин рідких або заморожених освітлених крові і формених елементів, 1 частина соєвого ізольованого білка або казеїнату натрію і 2 частини води використовують замість 10 частин жилованного яловичого, баранячого, свинячого і кінського м'яса.

Суху білкову суміш рекомендовано використовувати при виробленні варених ковбас I і II Сортів. В цьому випадку 2,8% СБС і 7,2% води вводять в сировині замість 10% м'яса. Суху білкову суміш можна використовувати і замість меланжу, передбаченого рецептурами варених ковбас вищого і I сортів. При цьому 0,255 кг СБС і 0,775 кг води замінюють 1 кг меланжу.

Білкову пасту рекомендують застосовувати в кількості 12% замість 10% м'яса при виробленні варених ковбас I і II сортів.

Кров'яні емульсії можна застосовувати в ковбасному виробництві, замінюючи до 15% м'яса в ковбасному фарші, при цьому смак і колір готової ковбаси не змінюються. Ці емульсії (до 20%) застосовують також і для підвищення біологічної цінності м'ясних паштетів, кров'яних ковбас, продуктів дитячого харчування, а також рубаних біфштексів і котлет. Незважаючи на те, що в цих продуктах крові в 3 рази більше, ніж при безпосередньому її внесення до продукту, колір готового виробу не погіршується.

Суміш крові і казеїнату натрію за змістом найважливіших амінокислот набагато перевищує їх наявність в жирній яловичині, а також норми ФАО за потребою в них людини. Слід зазначити, що суміш крові і казеїнату за змістом зазначених амінокислот відрізняється в кращу сторону в порівнянні відрядної кров'ю і подрібненої яловичиною. Все це переконливо підтверджує можливість і доцільність використання крові в вигляді кровежірових емульсій, що включають поряд з кров'ю, жиром і водою казеинат натрію.

Одним з напрямків використання формених елементів є застосування їх в якості сировини для виробництва білкових гідролізатів, що випускаються у вигляді коагулята або у висушеному вигляді.

Використання плазми крові позитивно впливає на колір і консистенцію ковбас, підвищує біологічну цінність продукції.

У нашій країні розроблено асортимент нових видів комбінованих ковбас, що містять білкові композиції на основі плазми крові. Для поліпшення смаку цих виробів доцільно застосовувати підсилювачі смаку або ароматизатори, високоякісні екстракти прянощів, і перш за все часнику.

Суху плазму крові застосовують при виготовленні м'ясних продуктів типу паштетів і рубленого м'яса. При цьому її можна додавати в сухому вигляді (1-2% на етапі обробки фаршу в куттере) або вводити до складу попередньо готується емульсії з жиру і води.

Світлий харчової альбумін можна використовувати в якості замінника яєчного білка.

Хімічний склад порівнянних продуктів майже однаковий. З урахуванням цього і хорошою розчинності як світлого альбуміну, так і сухого яєчного білка розроблені рецептури печива, тортів, пиріжків, в які було включено світлий харчової альбумін.

Поділіться посиланням з друзями