Вибір століття кефір, йогурт або кисле молоко - сайт дієтолога Людмили денисенко
Вибір століття: кефір, йогурт або кисле молоко?
Асортимент кисломолочних продуктів досить різноманітний. Кумис, кефір, шубат, йогурт, курунга і інші продукти відомі з давніх-давен. Так, перші документальні відомості про кумис містяться в «Історії греко-перських воєн» Геродота, написаної в 470 році до н.е. У Єгипті з незапам'ятних часів вживали «Лебен РАІБ» - кисле молоко буйволиць, кози або корови, йогурт був знайомий ще древнім грекам і римлянам, але більш за все закріпився в Болгарії. ВУкаіни завжди любили і люблять кисле молоко і варенец. на Україні - ряжанку, на Кавказі кефір мацоні. У Казахстані самим распространненость кисломолочним продуктом є шубат (з верблюжого молока), а в Забайкаллі - курунга (з коров'ячого молока), в Татарстані і Киргизії улюбленим залишається кумис (з кобилячого молока).
Давно оцінили люди і лікувальні якості кисломолочних продуктів. В одному з найстаріших рукописних лікарських порадників «Прохолодний вертоград» приведена рекомендація використовувати сквашенное молоко як протиотруту при гострих отруєннях.
А на науковому рівні ідею застосування кисломолочних продуктів з лікувальною метою вперше обгрунтував відомий український вчений, лауреат Нобелівської премії Ілля Ілліч Мечников. Він виходив з того, що процеси розвитку хвороб і старіння обумовлені внутрішньою інтоксикацією. Гнильні кишкові мікроорганізми утворюють токсичні метаболіти (індол, скатол та його похідні), які служать причиною порушень здоров'я. Мечников стверджував, що «присутність великої кількості молочних мікробів неминуче повинно заважати розмноженню гнильних бактерій», а тому для поліпшення здоров'я і продовження життя «слід вводити в харчовий режим кефір, а ще краще - кисле молоко».
Цей висновок він зробив, по-перше, на підставі того, що серед тих людей, які щодня вживали кисломолочні продукти, найбільше довгожителів. По-друге - проаналізувавши успішні результати лікування різних захворювань із застосуванням деяких кисломолочних продуктів. Нарешті, тому що ці продукти широко поширені і, отже, таке лікування доступно. Особливе значення видатний вчений надавав болгарської молочної паличці, виділеної з болгарського йогурту.
До речі, сам І.І. Мечников протягом більш ніж 15 років щодня вживав в їжу молоко, сквашенное молочнокислими бактеріями. Це дозволило йому зберігати хорошу фізичну форму і творчу активність до кінця днів.
Кисломолочні продукти: суцільна користь?
Як відомо, кисломолочні продукти отримують в результаті сквашування молока або вершків (або сколотин і молочної сироватки) різними, переважно молочнокислими, мікроорганізмами з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій.
Як заквасочних мікроорганізмів використовують культури різних молочнокислих бактерій і дріжджів.
У процесі сквашування відбувається молочнокисле бродіння, в результаті якого накопичується молочна кислота. Вона робить істотний вплив на формування білкового згустку, що визначає консистенцію продукту. Крім того, молочна кислота надає цим продуктам приємний кислуватий смак.
Відомо, що кисломолочні продукти мають кращу засвоюваність в порівнянні з натуральним молоком. Це відбувається завдяки тому, що ні переноситься деякими людьми лактоза в процесі молочнокислого бродіння розкладається мікроорганізмами на легкозасвоювані речовини.
Кисломолочні продукти можна розділити на кілька груп. По-перше, це повсюдно поширені кисле молоко, йогурт і кефір. по-друге - традиційні національні продукти, шубат, кумис, курунга, тан ...
Для приготування кислого молока, а також сметани і сиру використовують особливі культури: мезофільні молочнокислі бактерії і стрептококи (молочні, так само як і вершкові, стрептоккокі не мають нічого спільного з однойменними патогенними бактеріями), які починають активно рости вже при температурі 30 градусів.
При виготовленні інших видів кислого молока - мацоні, варенца, болгарської кислого молока, ацидофіліну, ацидофільного молока і йогурту - використовують термофільні молочнокислі бактерії і стрептококи. оптимальний ріст яких відбувається при трохи більш високій температурі - 40 градусів.
Кисле молоко має приємний смак і запах, а також ніжний згусток, в міру щільний по консистенції.
Молочнокислі мікроорганізми, що застосовуються для виробництва кислого молока, виробляють більш м'яку L-молочну кислоту, ніж у інших кисломолочних продуктів, тому смак кислого молока більш м'який і відрізняється вона кращої засвоюваністю. Ось чому продукти дитячого харчування в основному виробляють на основі закваски, використовуваної для кислого молока.
Кисле молоко корисна при зниженій кислотності шлункового соку, хворобах печінки, ожирінні, атеросклерозі. Але якщо у вас діабет або ожиріння, кисле молоко не повинна бути солодкою.
Ацидофілін - різновид кислого молока. Готують його з використанням ацидофільної палички. яка краще, ніж інші молочнокислі бактерії, приживається в кишечнику і має виражену антагоністичну активність щодо збудників кишкових інфекцій. У ацідофілліна рівний і щільний згусток, без різкого відділення сиворткамі, консистенція в нього після розмішування сметанообразная, кілька тягуча.
Ацидофілін ефективний при нудоті, блювоті, проносах, сонячних опіках, фурункулах, виразках, млявості, порушення сну, при захворюваннях печінки і нирок.
Всі різновиди кислого молока, включаючи ацидофілін, - продукти, що швидко псуються, тому після виготовлення вони можуть зберігатися в холодильнику не більше 72 годин (кумис - не більше 48 годин). Правда, сучасні технології із застосуванням асептичних умов і термостатно упаковки дозволяють збільшити ці терміни. Втім, буває, що мікроорганізми, що прискорюють псування продукту, потрапляють в нього ще на стадії збору молока або його обробки. Довіряйте своїм смаковим якостям, а не датою на упаковці.
Хто з нас не знає про користь кефіру рівно нічого? Таких немає! Ми в курсі про те, що кефір - це кисломолочний напій, що містить корисні бактерії, що допомагає не тільки скинути вагу, але і нормалізувати мікрофлору кишечника. Більшість жінок хоч раз в житті сідали на «кефірну» дієту з метою позбавлення від зайвих кілограмів або поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту або, як мінімум, замінювали вечерю склянкою кефіру - і спостерігали результат не тільки в «травної», а й в «похудательной »області.
Кефір виходить в результаті сквашування молока кефірний грибками (корисними для здоров'я людини мікроорганізмами). У ньому містяться ще й вітаміни - А, який корисний для зору, а в поєднанні з жиром самого кефіру засвоюється просто чудово (саме тому лікарі не рекомендують пити знежирену кісломолочку), і D, необхідний для засвоєння кальцію і фосфору в організмі. Чи треба пояснювати, навіщо нам потрібен кальцій? Кефір містить і цей самий кальцій, а також білок. Крім того, кефір благотворно впливає на мікрофлору кишечника, допомагає імунітету справлятися з інфекційними захворюваннями. В ідеалі кефір, який ви п'єте, повинен мати кімнатну температуру. Нюанс: кефір не рекомендується тим, у кого підвищена кислотність шлункового соку.
Калорійність кефіру на 100 мл:
0-0,5% - від 27 до 32 ккал
2,5% - 36 - 51 ккал
3,2% - 53 - 60 ккал
Промислове виробництво йогурту було налагоджено в 1917 році в Барселоні, але популярність у всьому світі він придбав лише в 1980 році, коли почали регламентувати і контролювати застосування тільки певних культур йогуртовой закваски і задавати продукту особливі властивості.
Сьогодні різноманітні йогурти - обов'язкова страва на столі європейця. Середньорічна його споживання в Європі становить 16 кг на людину, а в Голландії навіть 32 кг. У нашій країні йогурт в промислових масштабах став вироблятися тільки останні років десять, але він вже багатьом полюбився.
Йогурт - кисломолочний продукт, унікальний у багатьох відношеннях. По-перше, в його виробництві використовуються дві культури молочнокислих мікроорганізмів - болгарська паличка і термофільний стрептокок. Саме співдружність цих двох бактерій забезпечує йогурту особливі якості, які виділяють його серед інших кисломолочних продуктів.
По-друге, йогурт в повній мірі зберігає свої благотворні властивості при промисловому виготовленні (чого значно важче домогтися при виробництві, наприклад, кумису), причому його технологія повністю піддається контролю і управління на всіх етапах. Цей продукт поєднується з багатьма ароматизатори, тому він відповідає будь-яким запитам.
Обидві йогуртові бактерії разом ферментують казеїн (основний білок молока), завдяки чому він перетворюється в легкозасвоювані пептиди і амінокислоти. таким чином, в йогурті більше цих сполук, ніж в молоці, з якого він зроблений. Це властивість йогурту особливо важливо для людей з атрофічним гастритом, порушеннями моторики шлунка і білковою недостатністю, тому таким хворим корисно включати його в свій раціон.
У порівнянні з іншими мікроорганізмами, використовуваними при виготовленні кисломолочних продуктів, йогуртовая закваска набагато активніше ферментує і основний вуглевод молока - лактозу. Зменшення концентрації молочного цукру в йогурті поєднується з присутністю високого кількості живих мікроорганізмів, які містять свої власні ферменти, що перетравлюють лактозу. Це виробляє замісний ефект в кишечнику, і люди з лактазной недостатністю (лактаза - фермент, що сприяє переварюванню лактози), організм яких не переварює коров'яче молоко, прекрасно переносять йогурт.
Бактерії, які використовуються для приготування йогурту, стійкі навіть до шлункового соку і жовчних кислот. Вони краще за багатьох інших мікроорганізмів переносять несприятливу для себе середовище верхніх відділів травного тракту, що дозволяє їм дійти до товстої кишки, де в основному і реалізується їх корисну дію. А воно дуже багатогранне. Зокрема, болгарська паличка, як і деякі інші молочнокислі бактерії (сирна паличка, ацидофильная паличка), здатна пригнічувати розмноження шкідливих гнильних і патогенних бактерій, а також витісняти з кишечника збудників кишкових інфекцій - сальмонел, шигел (збудників дизентерії), ентеропатогенних кишкових паличок. Це забезпечується за рахунок вироблення корисної мікрофлорной молочної кислоти і антібіотікоподобних субстанцій. Вживання продуктів, що містять молочно-кислі бактерії, допомагає запобігати діарею, викликану патогенними мікроорганізмами.
Є й інші цікаві спостереження. Болгарська паличка і деякі інші молочнокислі бактерії пригнічують ріст дріжджоподібних грибів роду кандида. Наприклад, зазначено, що у жінок, які страждають кандидозної вагінітами, покращилася мікрофлора, якщо вони регулярно вживали в їжу "живий" йогурт. Хоча найкращі результати досягаються, якщо одночасно вводити тампон, просочений йогуртом, ще й всередину.
Але і це не все. Структури клітинних стінок бактерій йогурту здатні надавати імуномодулюючий ефект і стимулювати місцевий імунну відповідь в кишечнику. Наукові експерименти підтверджують, що при цьому відбувається стимуляція вироблення секреторних імуноглобулінів та противірусного фактора - інтерферону. Якщо йогурти при їх виробництві збагачувати таким різновидом захисних організмів, як живі біфідобактерії, то при регулярному вживанні йогурту можна поліпшити склад і властивості власної кишкової мікрофлори.
Нерідко говорять про те, що в процесі термічної обробки корисні властивості йогурту знижуються. Дійсно, пастеризація молока до сквашування може руйнувати деякі вітаміни, але в процесі ферментації молока йогуртові культури можуть їх знову синтезувати (це відноситься до вітамінів групи B, фолієвої кислоти).
Тому, щоб насолоджуватися смачним і корисним йогуртом, краще приготувати його самому, такий йогурт - дуже смачний і корисний продукт, який не йде ні в яке порівняння з магазинним. Щоб правильно його приготувати, потрібно звернути увагу на наступні важливі моменти: бажано брати пастеризоване або стерилізоване молоко, оскільки в звичайному живуть свої бактерії, які «задушать» йогуртную закваску, і у вас вийде звичайний «кисляк». Якщо хочете більш жирного йогурту, додайте трохи топленого або 4 столові ложки сухого молока на кожен літр майбутнього йогурту. Посуд має бути ідеально чистою, стерилізованої.
Отже, технологія виробництва домашнього йогурту:
- Збийте міксером молоко разом із закваскою. На закваску згодиться покупної йогурт, але виключно «живий» - тобто тільки той, у якого термін зберігання, зазначений на упаковці, не перевищує десяти днів. Витратитися на його придбання доведеться всього один раз - в подальшому залишайте одну з баночок йогурту власного виготовлення і використовуйте її для закваски наступної порції продукту. Старіючи, закваска стає з кожним разом все ядренее. Вона не псується в холодильнику приблизно тиждень.
- Отриману суміш залиште в термосі годин на 6-8, не більше, інакше йогурт скисне. Рухати термос з йогуртом не треба - як поставили на 6 годин, так нехай і стоїть. Після закінчення цього часу молоко перетвориться в однорідну щільну масу, яка при нахилі не виливається, а вивалюється великими шматками.
- У тому випадку, якщо консистенція отриманого йогурту виявилася неоднорідною, з водянистими вкрапленнями, значить, крім болгарської палички розмножилися кисломолочні бактерії. Вони могли потрапити туди з молоком, закваскою або посудом. Нічого страшного в цьому немає - є такий йогурт можна.
Рецепт «смугастого йогурту»
Інгредієнти: 75 грамів полуниці, 1 стиглий персик, 200 мілілітрів саморобного йогурту, 4 столові ложки цукрової пудри.
Розім'яти в пюре полуницю, пропустити через сито. Повторити з 1 стиглим персиком, порізаним на шматочки. Потім половину полуничного пюре розкласти по двом високим вазочкам. Додати половину йогурту, потім все персикове пюре, потім залишився йогурт і полуничне пюре. І їжте на здоров'я 2 порції смачних ласощів!