Ваніль, види, вирощування, застосування, прянощі, ефірну олію

1. Опис і види ванілі.
2. Вирощування ванілі.
3. Застосування ванілі в кулінарії.
4. Масло ванілі.

Ваніль. латинська назва рослини - Vanílla відноситься до ліанах багаторічним з родини орхідних (Orchidaceae). З латинської мови назва рослини перекладається як стручок - vainilla. У природі росте близько 100 видів рослин. Ваніль є єдиним видом орхідей, що приносить плоди.

Три види ванілі в даний час вирощується в промислових масштабах для отримання прянощі, всі вони похідні ванілі, спочатку знайденої в Центральній Америці і на території сучасної Мексики. це:

Vanilla planifolia. Ваніль запашна.

Vanilla planifolia вирощується в Центральній Америці, на Карибських островах, Мадагаскарі, Індонезії. Листя великі, світло-зеленого кольору. Квіти світло-жовті, великі, близько 10-12 см в діаметрі. Зібрані в суцвіття по 8 - 10 квіток. Запилюють ваніль штучно. Утворюється довгі стручки - плоди, які збирають і обробляють для отримання прянощі.

Квіти і плоди цього виду мають ніжний, теплим, інтенсивним ароматом.

Антільська ваніль - Vanilla pompona Schiede.

Ваніль Vanilla pompona культивується в Панамі, Мексиці, Коста-Ріці і ряді інших держав Центральної Америки.

Зростає у вологому, тропічному кліматі на висотах до 500 метрів над рівнем моря. У кулінарії цей вид застосовується рідко, використовується в основному в харчовій промисловості у вигляді екстрактів.

Пряність менш якісна, ніж одержувана з виду Vanilla planifolia.

Vanilla tahitensis J.W.Moore - таїтянська ваніль.

Вініл виду Vanilla tahitensis іменована так само таїтянської ваніллю є гібридом, результат схрещування Vanilla planifolia і Vanilla pompona.

Цей гібридний вид рослини вирощується у Французькій Полінезії, і ряді регіонів південній частині Тихого океану. Зростає у вологому, (не менше 75-90%) теплом, (середня температура не менше 23-25 ​​градусів Цельсія) тропічному кліматі. Дуже ароматний і красивий вид, який тут вирощували для отримання прянощі і в декоративних цілях - для прикраси і ароматизації територій.

Стебла ванілі, чіпляючись корінням за гілки і стовбури дерев, підіймаються, звиваючись вгору до їх кронах. Листя мають овальну форму до ланцетовідних, великі, темно-зеленого кольору. Рослина цвіте великими квітами, зібраними в суцвіття - кисті.

Більшість виробленої в світі ванілі є видами Planifolia, відома як ваніль бурбон, або Мадагаскарська ваніль, яка виробляється на Мадагаскарі і сусідніх островах в південно-західній частині Індійського океану, а також в Індонезії.

У кулінарії широко використовують плоди цієї пряності - стручкообразную коробочку 20-30 см завдовжки, шириною близько сантиметра. Насіння ванілі дрібні, чорного кольору. Плоди збирають завжди вручну при неповній зрілості, в той момент, коли вони починають жовтіти і містять приблизно 80% води. У цей період розвитку рослини в ньому міститься максимальна кількість ефірних масел, що додають йому аромат і смак. Примітно, що зібрані плоди до обробки не мають свого запаху.

Вирощування ванілі.

Вирощування ванілі практикувалося в Центральній Америці задовго до прибуття Колумба. Аборигени використовували ваніль як пряність. наприклад, для ароматизації шоколаду. Ацтеки, після завоювання їх території іспанцями, платили ваніллю данину. В Європу ваніль вперше завезли в 1520 році.

В даний час рослина вирощують в багатьох країнах і регіонах з екваторіальним і субекваторіальному типами клімату - Мексиці, США, Парагваї, Бразилії, на Яві, на Маврикії, Таїті, Західній Африці.

Інші найбільші експортери ванілі це Індонезія 23% і Китай 12%.

Найбільшими імпортерами виступають країни Європи - Англія, Франція, Німеччина, а також Японія.

Це інтересно.После того, як ваніль з'явилася в Європі, європейцям настільки сподобалася пряність, що Французи висадили ваніль на своїх плантаціях у Французькій Полінезії, а португальці на Мадагаскарі. Однак пересаджені рослини не дали плодів. Через це між ними мало не виникла війна. Виявилося, що в місцях природного проживання ваніль запилюють один з видів бджіл. Причому комахи так само жили тільки в Південній Америці. В результаті процес запилення квіток до теперішнього часу - ручна трудомістка операція, працівники плантацій ванілі спеціальними палицями зводять квітки ванілі, струшуючи пилок з одного на інший.

Грунт повинна бути добре дренувати, і мати невеликий кут нахилу.

Вирощування ванілі - складний і трудомісткий процес, рослина вимагає догляду, добре росте тільки в теплому, вологому тропічному кліматі на родючих ґрунтах.

Застосування ванілі.

Застосування ванілі найбільш широко практикується в кулінарії. Це - одна з найбільш відомих і використовуваних в кулінарії прянощів. Її широко застосовують для приготування різних солодощів, таких як печива, торти, креми для тортів, цукерок.

Пряність ваніль використовується як для ароматизації страв, так і напоїв, особливо часто - лікарів. При використанні ванілі в солодощах, стручок прянощі розрізають, і його м'якоть і зерна перемішують з цукром. Ваніль має гіркий смак, через що іноді ваніль при застосуванні змішують з цукровою пудрою.

Пряність відносна складна у виробництві. Технологія виробництва включає чотири етапи.

1. Збір плодів.
2. Замочування плодів,
3. Ферментація ванілі,
4. Сушка плодів.

Після збору плодів їх на 20 секунд занурюють у киплячу воду. Потім плоди знаходяться у воді протягом тижня, при температурі 60 С, при цьому відбувається їх ферментація. Після закінчення процесу у плодів з'являється специфічний смак і аромат ванілі.

Далі пряність сушать на відкритому повітрі в перебігу декількох тижнів, готовність прянощі визначають по появі білого нальоту на плодах.

Неповторний аромат ванілі з'являється при спеціальній обробці. Вільний ванілін виділяється на поверхні коробочок ванілі у вигляді крихітних голчастих кристалів.

З-за високої ціни натуральна ваніль застосовується при ароматизації найбільш дорогих кондитерських виробів. Зокрема, дорогих марок шоколаду, кремів, бісквітів, пломбувальни.

Якість прянощі губляться під впливом високої температури, тому в продукти ваніль додають відразу після випічки. А в пасти, крему після їх приготування. При просочуванні кондитерських виробів застосовують ванільний сироп так само після їх випічки.
Зазвичай в кондитерські продукти вводять ваніль в вигляді пудри, перемішаної з цукровою пудрою, отриманий ванільний цукор додають в тісто. Норми витрати прянощі малі. Наприклад, при виготовленні ванільного цукру однієї палички прянощі ванілі вистачить на 2 кілограми продукту.

Іноді до цукру навіть не подмешивается ваніль - аромат прянощі проникає в зберігається поруч із нею цукор. Ароматичні масла, що вбралися в цукор роблять його придатним до вживання в кондитерських виробах.

Чим краще розмолоти ваніль, тим сильніше буде аромат. Найбільш ароматної вважається ваніль, вироблена у Франції через свого особливо дрібного помелу. Ця ваніль - найдорожча.

Якість ванілі визначається перш за все сортом і видом рослини, дотриманням технології виробництва, зокрема ферментації, умов сушки.

При продажу готову ваніль ділять за якістю на 8 сортів. Сорти ванілі по аромату і смаку розрізняються по їх географічним походженням. Кращою вважається ваніль з Мексики. Вона довше інших зберігає свій аромат і смак.

На світовому ринку ваніль є однією з найбільш дорогих прянощів через складність вирощування і виробництва.
Продається ваніль в наступному вигляді:

• пудри,
• цільними стручками,
• у вигляді екстракту.

Іноді ваніль продається у вигляді пасти з насінням прянощі.

Застосування ванілі не обмежується кулінарією, ефірну олію цієї рослини застосовується в медицині і ароматерапії, косметичної та парфумерної промисловості.

масло ванілі

Один з чудових продуктів, одержуваних з прянощі - це масло ванілі.

У масла тонкий, солодкуватий, пряний, ніжний аромат. Отримують ефірне масло з плодів рослини.

Ефірна олія ванілі використовується в сучасній косметології, ароматерапії, медицині.

У давнину знали цілющі властивості масла, його наказували як заспокійливий, седативний засіб при нервових захворюваннях, масло сприятливо діє на травну систему, їм лікують коліки і різні розлади травлення.

Це відмінний засіб, що підтримує здоров'я шкіри. Воно знімає роздратування і свербіння, володіє місцевим знеболюючим ефектом, робить суху шкіру ніжною і еластичною.

види прянощів