Ура! Корюшка пішла!

- Тітка Люда, а правда, що смажена корюшка на смак, як свіжий огірок?

- Ні, це вона сира огірком пахне, а на смак. уяви собі суцільний хрустик з ніжною, що тане в роті начинкою.

- Ну. на рибу трохи схоже.

Якщо живеш в Пітері і не їв корюшку- вважай, повз проходив. Корюшка- рибка культова, сама, що ні на є невіддільна від історії і культури цього чудового і найкрасивішого у світі міста. І можете обізвати мене тим самим куликом, що своє болото хвалить.

Коли Петро ще тільки думав, де б йому прорубати вікно в Європу, на багнистих Невських берегах фіни ловили цю абсолютно незвичайну, що пахне свіжими огірками рибу. Незвична вона не тільки на запах, але і на смак-ніжний, трохи солодкуватий. Тільки корюшка примиряє мене з тим, що в Пітері вже багато років проблематично купити хорошу свіжу рибу, а рибу я дуже люблю. Раніше, коли у мене був пес, суміш вівчарки з вовком по кличці Акела (ну як ще могли назвати чарівного цуценятка змішаних кровей в сім'ї з двома маленькими дітьми), гуляючи з ним по березі Фінської затоки на тому місці, де зараз знаходиться шикарний парк 300 річчя Санкт Харкова, а тоді був пріболоченний лісок, можна було зловити на березі рибалки з великою дерев'яною коробкою на плечі і купити у нього частину улову. Тепер. ну не влаштовувати ж засідку з котом на повідку.

Отже. Всі випадки з отруєнням корюшкою, з виявленням всередині черевиків і інші ужаси- результат неправильного вибору продукту. Я вважаю, що є корюшки трьох видів-ладожская, невська і фінська. Вчені зі мною не згодні, вони вважають, що це одна і та ж риба, тільки спіймана в різних місцях її шляху на нерест з Ладоги в Балтійське море. Брешуть вчені. Корюшки дуже відрізняються зовні і на смак. Ладожская- світла, переливчаста, різнорозмірними і найсмачніша. Невская- вся, як під копірку- одна до однієї, кольором потаємні і менш фігуриста, рівна така. А з фінської взагалі питання отдельний- по-перше, вона велика і товста, в ній нежевабельние кісточки, хоча м'ясо навіть смачніше, ніж в ладожской, тільки виколупувати його з кісток складно.

Як вибрати корюшку? По запаху. Вона дуже сильно пахне свіжими огірками. метрів за сто до лотка, де вона продається, можна зрозуміти, що корюшка десь поруч. Якщо до огіркового запаху домішується якийсь сторонній, це запах риби або водоростей або ще чого, сміливо розвертайтеся і шукайте інший лоток. Корюшка- рибка вкрай охайна, водиться в чистій воді і пахне сама собою, тобто огірками. Тепер розмір. Уявіть собі звичайну жіночу долоню, ось так правильна корюшка повинна на ній укладатися.

Якщо корюшка більше- в ній вже нежевабельние кістки і є ризик непрожаріванія. Якщо менше-головки відщипувати зае. зама. в загальному, втомишся сильно.

Плюхається її в кількості двох кг в тазик, заливаємо теплою водою і сильно шарудить руками. Вся луска залишається на дні тазика, шкребти і терти не треба. Потім залишається відокремити голови. Робимо надріз по спинці прямо за зябрами, які не перерізаючи хребет, схиляємо головку до пузіко приблизно на 90 градусів, клацає відламати хребет, тепер в тому ж положенні розтягуємо, відокремлюючи голівку від тушки. За головкою тягнеться кишка і міхур, більше нічого не треба. Якщо міхур не виліз, не намагайтеся його витягти, нехай там і залишається, тільки проткніть його голочкою, щоб під час смаження не луснув і не оббризкав маслом.

Тушки складуємо в друшляк, щоб стекла зайва вода.

На вийшло кількість треба одне середнє яйце- виделкою як слід проколошматіть з невеликою кількістю солі (я іноді і зовсім не солю, забуваю, на смак це ніяк не відбивається), буквально в піну.

Струснути кілька разів друшляк, завантажити в миску з яйцем тушки і як слід руками перемішати, залишити хвилин на п'ять. Три звичайні столові ложки або одну, але з величезною гіркою борошна висипати прямо зверху.

І місити, як тісто. До повного розмазування і відсутності грудочок. Це, до речі, ще один тест на свежесть- рибки гуттаперчівие і не ламаються, виходить щось типу того:

Де-не-де випадково видавилися ікринки. Так треба. Запитайте, чому так складно? Це, як раз просто. Якщо кожну рибку валяти в муке- вийде занадто товстий шар тіста і обсипається борошно буде горіти, створюючи додаткові складності типу заміни масла, якщо ж борошно вмішати в яйце, а потім перемішати з рибкамі- вийдуть неприємні згустки. А так- всього в міру.

Тепер смажимо. На сковороду виливаємо масло так, щоб рибки могли в ньому плавати і розпалює на великому вогні. Тепер не ловити гав. Чіпляємо тушку якось так:

Поки ми її витягуємо із загальної маси, вона випрямляється. Швиденько її на сковороду і відразу наступну. Залиште між рибками відстань, щоб вони вільно плавали. Коли викладаєте последнюю- першу уже треба перевертати, смажиться корюшка дуже швидко. Ось тепер і зрозуміло, чому нам не потрібна велика і толстая- вона всередині ризикує залишитися сирої. Відволікатися не можна. Заздалегідь застелити серветкою тарілку, щоб зайве масло входило, інакше нижній шар корюшки буде несмачним і готову рибку складаємо так:

Ой, чогось рибок в тарілці не додається. Та ні, це їх просто розтягують нахабні нетерплячі вилки. Добре, хоч кіт, склювати всю некондицию і покрасти для порядку голови, звив собі гніздо біля столу і мурчит там ситим позиками, а то б і він брав участь в розграбуванні. Мисочка спорожніла, тепер традиційний фінал- обтерти її шматочком білого хлібця і обсмажити його на що залишився від риби маслі. Умом- то я розумію, що цей рітуал- наслідок блокадного минулого моїх предків, ніколи не викидати те, що ще можна з'їсти, але з дитинства пам'ятаю смак цього останнього шматочка і дуже його люблю.

Вся величезна пітерська комуналка, в якій пройшло моє дитинство, вибирала і смажила корюшку саме так, тому в моїй голові щільно сидить думка, що це-єдиний правильний рецепт.

Саме вкусное- це плавнички. Коли я була маленькою і паслася на кухні поруч з бабусею, до столу, зазвичай добиралися тільки тушки, плавнички якось самі собою відщипують мені в рот, напевно, хтось і ображався, але я цього вже не пам'ятаю.

А ще її маринували. Це взагалі ні на що не схоже. На літр води по столовій ложці солі і цукру, п'ять лаврових листочків, кілька чорних перчин, кілька запашних. Закип'ятити і остудити до кімнатної температури. У ємності для маринування розкласти по дну тоненькі скибочки лимона, потім слоямі- два щільних шару тієї самої вже посмаженої і остигнула корюшки, шар тонко порізаного разом зі шкіркою лимона, два шари корюшкі- шар лимона і так, поки риба не скінчиться. Зверху залити тим, що кип'ятили, потім студії (лаврове листя з перчинками можна виловити, а можна і залишити), накрити кришкою і в холодильник-через добу готове. У їжу йде і корюшка і лимон, перед подачею на стіл, посипте кропом. Якщо хочете впрок- замість лимона треба брати оцет, дозування НЕ скажу не знаю, тому що оцет не люблю.

Смачного. Цілу. Люся.