український залом

ЗАЛОМ (Бєшенков, черноспинка, КЕССЛЕРОВСКАЯ ОСЕЛЕДЕЦЬ) - прохідна риба виду Alosa kessleri сімейства оселедцевих; іноді виділяють підвиди: Рубіжне Alosa kessleri volgensis і чорноморсько-азовський Alosa kessleri pontica. Це найбільша з каспійських «оселедців». досягає довжини до 52 см і ваги 2 кг, і її назва «залом» пов'язано з розмірами - звичайна довжина цієї риби перевищує відстань від кінчиків пальців до ліктя. Під час нересту вона сильно плескається в воді, а окремі особини навіть викидаються на берег - ознаки ненормальності риб'ячого поведінки у наявності - звідси і народна назва «Бєшенков». Цю велику рибу правильно треба було б називати «Алозі» (у американців її найближча родичка A. sapidissima проходить як «ШЕД» і ніколи не називається оселедцем). оскільки вона вельми опосередковано відноситься до справжнім морським (океанічних) оселедця роду Clupea, хоча і входить в це велике сімейство разом з тюлькою, сардиною, і навіть шпротом.

Астраханська оселедець - це загальна назва кількох видів оселедця, що виловлюється в Волзі. До таких видів відносяться: черноспинка (кесслеровская оселедець, залом), волзький оселедець (частіше розглядається як підвид черноспинка; занесена в Червону кнігуУкаіни), пузанок.

У пузанка тіло сильно стисле з боків, широке; черево велике, вигнуте дугою; шкіра тонка, оливкового кольору; м'ясо ніжне, досить жирне. У кулінарії пузанка найчастіше солять або маринують.

Черноспинка відрізняється товщиною тулуба і подовженою, пригнутися вниз хвостовою частиною. Ця оселедець крупніше пузанка (перший досягає в довжину 50 см при вазі 400 г, а друга 60 при вазі 2 кг) і становить основну масу добірної оселедця, відомої під торговим і кулінарним найменуванням "залом".

Залом славиться відмінним смаком. Це велика каспійська оселедець, яку найчастіше коптять холодним способом або солять. Є кілька версій походження самого слова "залом". Згодної першої з них, "заломом" оселедець стала називатися тому, що через великі розмірів її доводилося згинати, тобто заламувати, і лише після цього поміщати в бочку для засолу. За іншою - "залом" утворилося від прикметника "Заломного", що означає "багатий, грошовий, дорогий", а, як відомо, жирна оселедець дійсно дуже високо цінується!

Оскільки в період нересту залом сильно плескається, паморочиться на поверхні водної гладі і навіть часом викидається на берег (що, звичайно ж, веде до його загибелі), в народі цю рибу прозвали також "Бєшенков".

До 1860-х років Бєшенков майже не вживалася в їжу, так як вважалася рибою "нечистої". З неї просто витоплювали жир. І тільки з кінця 1860-х років її почали солити, причому зовсім інакше, ніж іноземці солили морську оселедець.

На жаль, уже в першій половині 20 століття чисельність популяції бешенки різко скоротилася. Причиною тому послужило, з одного боку, забруднення Волги нафтою і будівництво гідроелектростанцій, а з іншого - надмірний вилов риби.