У світі хліба

У цій статті представлено кілька цікавих фактів про хліб і випічку, які допоможуть оздоровити наш раціон, адже «хліб - усьому голова», і він повинен нести здоров'я.

Приготування тесту складається з трьох етапів:

1. Приготування тіста: борошно змішують з водою, закваскою (розпушувачем, дріжджами), цукром, сіллю, маслом і вимішують. При вимішування вода впливає на білки глютену, в результаті чого тісто набуває типову еластичну консистенцію.

2. Зростання тесту: під дією дріжджів і розпушувачів утворюється вуглекислий газ (СО2), який і сприяє підняттю тіста. Еластичність, що забезпечується глютеном, сприяє тому, що бульбашки газу залишаються всередині тесту.

3. Випікання: під дією тепла вода випаровується, і тісто набуває типову консистенцію хліба.

Який же хліб краще: на заквасці, дріжджах, соді або ще якийсь?

Якщо тісто залишити на відкритому повітрі на кілька днів, то його заселять бактерії і мікроскопічні грибки, що знаходяться в повітрі. Вони, розмножуючись в тесті, роблять його кислим, а що виділяється газ змушує тісто рости. Невелика порція такого тесту може служити закваскою для приготування нової порції тіста. Цей спосіб з використанням закваски (інша назва - натуральні дріжджі), має тільки один недолік: він займає більше часу, ніж інші, т. К. Тісто має підходити 3-7 ч. Але він має багато переваг:

- Мікроорганізми ферментують тісто, частково розщеплюючи і полегшуючи подальше перетравлення крохмалю і білка в кишечнику.

- Прості вуглеводи розщеплюються дріжджами з утворенням вуглекислого газу і етилового спирту. Вуглекислий газ нешкідливий і піднімає тісто, а спирт випаровується під час випікання.

Хліб на заквасці містить більше вітамінів групи В (утворених дріжджами), ніж інші види хліба і особливо хліб на соді.

- У закваску входять також молочнокислі бактерії, які перетворюють вуглеводи в молочну кислоту (як напрімео в кислій капусті або йогуртах), а закислення хліба покращує його смак і покращує роботу фітазою, - ферменту, що руйнує фітати, які порушують всмоктування деяких мінералів. Таким чином, більша кількість мінералів всмоктується в кишечнику і потрапляє у ваші зуби, кістки, шкіру, волосся і т. Д.

Штучні дріжджі (= пекарські дріжджі) і розпушувачі

Пекарські дріжджі - це культура клітин дріжджів Saccharomycescerevisiae. Їх зберігання і використання простіше в порівнянні з натуральними дріжджами. Вони швидко зброджують тісто, але якість хліба гірша, оскільки в них відсутні молочнокислі бактерії.

Тісто на соді швидко піднімається, але в ньому відсутня процес ферментації. Такий хліб найменш поживний і важко перетравлюється (особливо свіжий).

Це хліб з білої муки з додаванням висівок. Він не містить зародок який є найбагатшою мінералами вітамінами і незамінними жирними кислотами частиною зерна. Цей хліб краще білого, але гірше за якістю. Поживніший хліб з цілісного борошна. Великі частинки висівок в висівковий хліб можуть дратувати кишечник. Він протипоказаний при гострому коліті і синдромі подразненого кишечника.

Його готувати найпростіше. Тісто не зростає, оскільки в ньому немає нічого, що утворює газ. Він не пористий і довше перетравлюється.

У ньому менше глютену в порівнянні з пшеничним. Він більш щільний, оскільки в ньому менше газу. Він дуже поживний і має послаблюючу властивістю, корисний людям, що страждають на діабет. Як правило, промислово приготовлений житній хліб містить багато кислоти, що протипоказано людям з гастритом, виразковою хворобою шлунка.

Він вимагає ретельного пережовування, і для почуття насичення потрібна менша його кількість, що може бути дуже важливим для людей з надмірною вагою. Кращим є хліб, підсушений до золотистого, а не до темного кольору, тому що чим вище температура підсушування, тим більше втрати амінокислоти лізину і вітаміну B1. Підсушування перетворює молекули крохмалю в більш дрібні молекули декстрину, які легше перетравлюються, ніж крохмаль.

Ці продукти, як правило, являють собою комбінацію білого борошна, насиченого жиру (тваринного або рослинного), яєць, молока і білого цукру. Такий продукції краще уникати для збереження здоров'я. Регулярне її використання викликає підвищення холестерину в крові, сприяє розвитку діабету, ожиріння і карієсу.

Важливо пам'ятати, що якщо людина страждає будь-яким розладом травлення (гастрит, коліт, ентероколіт, панкреатит, здуття кишечника (метеоризм), вживання будь-якого хліба потрібно обмежити і з'їдати його в підсушеному вигляді - він краще перетравлюється.

Пам'ятайте! Їжа, яку ми вживаємо щодня, надає на наше здоров'я більший вплив, ніж вживається рідко. З цієї причини ми повинні подбати про правильний вибір хліба для нашого столу. Найкориснішим можна назвати хліб з цільної пшеничного борошна на заквасці.