Третя хвиля кави гонитва за смаком або снобізм

Третя хвиля кави: гонитва за смаком або снобізм?

Але перш ніж говорити про третю хвилю, визначимося з тим, в чому полягали перша і друга.

Почнемо з того, що хвилі взагалі неоднаково поширювалися за двома континентами.

Перша хвиля, що почалася ще в 19 столітті, зробила каву масовим продуктом. Це був час поширення дешевого розчинної кави, проникнення його в кожен будинок.

Друга хвиля почалася в 60-их роках минулого століття з поступового поліпшення якості. Арабіка потихеньку витісняє робусту, але визначальним фактором все ще залишається прибуток. Старбакс з його більш високим рівнем зерен починає захоплювати ринок, широкої популярності набуває кава з молоком на винос в великих стаканчиках.

Третя хвиля прийшла в Америку в 90-х. Кавові ентузіасти починають замислюватися над процесами, що відбуваються в зерні в процесі обсмажування і приготування, експериментують з різними методами, вдосконалюють обладнання. Передумовою цих змін стала поява Американської Асоціації Спешиалти кави в 1982 році. Взагалі в широкому сенсі третю хвилю називають відгалуженням руху Спешиалти кави. І відмінність її від цього руху в тому, що третя хвиля пішла далі в своїй боротьбі за смак. Спешиалти кави це: 1) мінімальний відсоток дефектів зеленого зерна; 2) дотримання умов Fair Trade; 3) вирощування в певних умовах: з використанням тільки органічних добрив, в тіні дерев, не порушуючи природних умов середовища. Про постулатах третьої хвилі буде сказано нижче.

Що стосується Австралії і Нової Зеландії, то там події розвивалися схожим чином.

В Європі все відбувалося трохи по-іншому. Перша хвиля, так само як і в США, привнесла кави в кожен будинок. Причому знову ж в різних регіонах все відбувалося по-різному. У той час як на півночі Європи любителі кави воліли світлішу обсмажування і підвищену кислотність, в Італії і Франції переважної стала темна обжарка. На півночі пили фільтр-кава з арабіки, а на півдні еспресо з сумішей арабіки та робусти. Навіть в маленькій Бельгії кожен регіон мав свої переваги.

Друга хвиля прийшла в Європу пізніше, ніж в Америку, і в багатьох країнах затрималася. Тут, звичайно, не можна не згадати Італію з її стандартами приготування еспрессо, інститутом кави в Трієсті і виробництвом кращих в світі кавоварок. Третя хвиля зачепила європейські країни по-різному. Окремо стоять Великобританія і, звичайно, Скандинавія, особливо Норвегія - батьківщина таких знаменитих бариста як Тім Венделбо і Роберт Торесон, завдяки старанням і пристрасті яких рівень кавовій культури на півночі Європи такий високий. В інших європейських країнах вплив третьої хвилі залишається фрагментарним. У Берліні, Парижі та інших європейських столицях тільки починають відкриватися спеціалізовані кав'ярні, що роблять упор на смак.

Основні ознаки третьої хвилі:

1) Акцент на свіжість обсмаженої кави. Через пару днів, через тиждень, через місяць після обсмажування смак кави не буде однаковим, його відтінки змінюються. Для кожного кави свій термін оптимального смаку, але через три-чотири тижні він поступово починає затухати, а в гіршому випадку і псується. По суті кави втрачає весь свій сенс як делікатесу і стає звичайним напоєм для зарядки кофеїном.

2) Більше світла обсмажування кави з метою краще розкрити натуральні смаки кавового зерна, що не пережарівая їх і не забиваючи природні квіткові, фруктові, ягідні, горіхові, пряні нотки в смаку горілої гірчинкою. Причому світла обсмажування тут не самоціль, головне досягти оптимального смаку. Деякі обжарщікі взагалі вважають, що розмови про ступеня обсмаження недоречні, адже вони спрощують таку складну і багатогранну тему підбору до кожного зразка свого, оптимального тільки для нього профілю.

3) Принцип прямої торгівлі. «Direct trade» - термін, введений головними адептами «третьої хвилі» на противагу сертифікації Fair Trade, яка їх вже не зовсім влаштовує. Причини невдоволення Fair Trade в обмеженнях на участь фермерів в цій сертифікації, наприклад, індивідуальні фермерські господарства не можуть бути сертифіковані, якщо не є частиною кооперативу; в платах, що стягуються з селян за участь в сертифікації, в недостатньому зростанні винагород фермерам, в недостатньому стимулюванні їх до підвищення якості. Представники «третьої хвилі» виступають за пряму взаємодію з індивідуальними фермерськими господарствами, вони не тільки закуповують у них зерно, але і займаються їх навчанням для підвищення якості.

4) Уникнення абсолютних істин. Є рекомендації, є досвід попередніх поколінь, але на відміну від традицій, наприклад, італійського еспресо, в традиціях «третьої хвилі» немає незаперечних правил, головне смак, головне те, що в чашці. Під кожен сорт, під кожну суміш підбираються свої параметри. Навіть наявність щільної креми у еспресо вже не такий незаперечний постулат.

5) Пріоритет моносортів над сумішами, унікальних індивідуальних смаків над уніфікованої збалансованістю. Ті суміші, що складаються, складаються заради отримання ще багатшого і складного букета, а не з метою створення якогось нейтрального, придатного для всіх продукту. Причому при вказівці назв моносортів на пачці або в меню кафе повідомляється інформація не тільки про країну походження, а й про конкретну плантації. Шлях кавового зерна простежується буквально від паростка до чашки.

6) Мода на альтернативні способи заварювання: пуровер, кемекс, аеропресс, сифон. Взагалі мода на чистий чорний кави, і вже не маленькими концентрованими шотамі, а більших обсягів.

Однак, незважаючи на, здавалося б, тільки позитивні моменти, не всі залишилися задоволені третьою хвилею. Так, хтось вважає, що вона перетворює кав'ярні в такі елітарні заклади, клуби за інтересами, де сноби-бариста говорять зрозумілою тільки їм і іншим гікам мовою, а які випадково зайшли туди громадяни бояться навіть зробити замовлення, побоюючись помилитися в чому-небудь і піддатися глузуванням. Модні нью-йоркські кавові бари отримують не тільки захоплені рецензії від ресторанних критиків. За словами незадоволених відвідувачів, в цих наповнених кемексамі і пуроверамі кафе ніде навіть сидіти, не пропонують молоко і цукор, і «змушують» всіх пити чорний, нічим не розбавлений кави, "насолоджуватися" його натуральним смаком. Навіть самі бариста з простіших закладів часом дратуються на гостей, в самий жаркий час-пік допитували їх про виноградних нотах в еспресо. «Хочеш виноградні нотки, так іди і зжеру виноград!», - обурюються вони, звинувачуючи в появі таких допитливих і докучливих відвідувачів розвиток кавової культури.

Насправді нічого страшного в таких закладах немає, просто місця, де «бариста зі своїми пуроверамі звертаються з кавою як ніби це свята вода», не призначені для посиденьок за чашкою чогось незрозумілого, засипаного цукром і залитого молоком, вони створені задля насолоди смаком. Може бути з відсутністю сидячих місць, цукру і молока деякі американські кавові бари дійсно переборщили. Адже спробувати винятковий кави хотіли б не тільки гурмани, а й звичайні любителі, а їм з незвички без цукру і молока обійтися буде нелегко. В цілому, однак, можна бути тільки вдячним пристрасті і цілеспрямованості цих людей, які присвятили нас в свій світ різноманітності смаків, ревних і допитливих в тому, що вони роблять. Для них кава це не просто напій, який ми п'ємо вранці, це стиль життя, це світогляд, це, нарешті, політична заява в боротьбі за досконалість світу (згадаємо direct trade). Подивіться хоча б на того ж Тіма Венделбо, який відстежує кожен крок свого дорогоцінного кавового вантажу з Колумбії через спеціальні програми для айфона, ділиться зі своїми передплатниками в інстаграм заворушеннями з приводу перепадів температури всередині мішків кави на шляху від Південної Америки до Скандинавії, а під фотографією каппінга у нього стоїть підпис - «найкращий день тижня». Божевільний хлопець.

Якщо ж ви хочете просто пити каву, стерпний надійний кави зі смаком кави, не збиваючись з ніг у пошуках тижневої обсмаження, якщо вам не потрібні всі ці тонкі смакові відтінки, немає проблем - «друга хвиля» все ще основа ринку зернової кави. Кава, вироблений в промислових масштабах, в тому числі і так всіма улюблені італійські бренди, і продукція великих українських обжарщіков, не володіє вишуканим смаком, в той же час, завдяки підбору певних більш нейтральних моносортів, додаванню робусти, більш темною обсмажуванні, він зберігає свій часом нудний, але стабільний смак на більш тривалі терміни.