Товарознавча характеристика якості м’яса птиці, аналіз використаної літератури,

Аналіз використаної літератури

У сучасному світі птахівництво представляє основне джерело формування м'ясного ринку. Це пов'язано зі споживчими властивостями і доступністю продукції для більшої частини населення, тому як дане м'ясо характеризується досить низьким рівнем вартості для споживача в порівнянні з іншими видами тваринницької продукції.

На українському ринку для даної продукції настав час бурхливого розвитку як з позиції кількості, так і на рівні якості. Сьогодні ми вже не говоримо про скорочення виробництва, сьогодні ми нарощуємо обсяги випуску цього продукту.

Вироби з м'яса птиці - це звична їжа для українських споживачів, а ринок цього м'яса відрізняється стабільністю попиту. Потенціал вітчизняного ринку м'яса птиці великий, при цьому попит на таку продукцію часто перевищує пропозицію [11]

Класифікація та асортимент м'яса птиці

Курми, гусьми, качками, індичками і цесарки представлені основні види домашньої птиці.

Найпоширенішим видом домашньої птиці є кура. Згідно продуктивності курей поділяють на м'ясних, яйценоских і общепользовательних (мясояйценоскіх).

Для м'ясних курей (Корніш, брама, лангшан) характерна велика жива маса: для птахів -3,5-5,5кг, для курей -3-4,5кг і швидке зростання, скоростиглість, гарний розвиток м'язової основи з рівнем низький вміст сполучної тканини . До 70% становить б вихід б м'яса, що є досить високим показником.

Бройлери - це курчата м'ясної породи. Їх відрізняє висока скоростиглість, а в період 60 днів вони можуть досягати живої маси 1,6 кг і, а то й більше. Для м'яса бройлера - курчати властива ніжність, соковитість, володіння прекрасними дієтичними і смаковими якостями. 20% білкової маси і 5,2-12,3% жирової - основа м'яса бройлера. У магазинах курчата м'ясної породи повинні пропонуватися покупцеві в охолодженому вигляді, так би зберегти всю цінність бройлерного м'яса.

Для яйценосних курей (українські білі, анью - Гемпшир, леггорни, а полтавські, білі московські) властивий невеликий розмір і жива маса для птахів - 2,7-3кг, для курей - 1,8-2,2кг. і 220-260 яєць рік -Показник несучості.

Для общепользовательних курей (загорские. Плімутрок, л ливенской, московські чорні) характерні більші розміри, хоча розмір яєць дещо менше. Живою масою півня є - 3,5 - 4кг, для курки - 2,5-3кг. Швидке зростання даних курей пов'язаний з хорошим відгодовування.

Для гусей властиві значущість розмірів і велика маса: для гусей - 6-12кг, для гусинь- 5-10кг. Найбільшого поширення має м'ясо таких порід як арзамаська, велика сира, холмогорская, тульська, литовська.

Особливості качок. Вони мають швидке зростання, досягаючи 2 кг на 8 тижні віку. ВУкаіни розводять пекінських, московських білих, дзеркальних качок. Продуктивність по м'ясу дає можливість виділити з них м'ясних, яйценоских і общепользовательних. [13]

Найбільшим видом серед домашньої птиці є індичка, вирощування якої націлене на отримання великої кількості м'яса. Маса індика - 12-16кг, індички - 7-9кг. Для відгодованої індички% забійного виходу становить 85-90. Для м'яса цього птаха властиві високі смакові гідності, хороша засвоюваність. Північнокавказькі бронзові, бронзові широкогруді, белтсвіллскіе породи досить широко поширені вУкаіни.

Цесарки - менш поширений вид домашньої птиці. Вони відрізняються невеликими розмірами і живою масою 1,6-2,2кг. М'ясо цесарки можна порівняти з м'ясом пернатої дичини, хоча воно більш ніжне і жирне. З порід цесарок легко розлучається. перлова і блакитна

Вид і вік птиці дають можливість поділити все м'ясо на молоде (тушка курчати, бройлера - курчати, каченята, гусенята, индюшата і цесерята), і доросле (тушка кури, качки, гусака, індички і цесарки).

Тушка молодої птиці характеризується хрящевінним кілем, що не огрубілим дзьобом, ніжною еластичною шкірою. Курчата, бройлери - курчата, індичат і цесарята на ногах тушок мають гладку і щільно прилягає луску, горбки недорозвинених шпор; утятам і цесарята властива ніжна шкіра на ногах.

Тушка дорослої птиці відрізняється окостенілу твердим кілем грудної кістки, ороговевшим дзьобом. Кури, індики і цесарки - на ногах їх тушок груба луска, качки і гуси мають грубу шкіру, півні і індики відрізняються твердими шпорами на ногах.

Технологічний спосіб обробки птиці, підготовленої для реалізації, дає варіанти напівпатрані, обпатраних, обпатраних в комплекті з потрохами і шиєю тушок.

Напівпатрані - це тушки, яким властиво видалення кишечника і клоаки, а зоб наповнений.

У обпатраних тушок проводять видалення внутрішніх органів, голови по 2-й шийний хребець, шиї без шкіри на рівні плечових суглобів, ніг по плеснової суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Чи не видаляють внутрішній жир в нижній частині живота тушки. Дозволяється реалізувати тушки разом з легкими і нирками.

Патрання тушки в комплекті з потрохами і шиєю це патрання тушки птахів, черевна порожнина у яких заповнена комплектом оброблених потрухів (серця, печінки, м'язового шлунка) і шиєю.

На остиглі, охолоджені і морожені тушки птиці підрозділяються виходячи з термічних умов. Температури в товщі грудної м'язи охололи тушок не повинна перевищувати 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4єС, морожених - не вище -8 ° С. [21]

Тушки птахів відрізняються добре розвиненою м'язовою тканиною, а тушки бройлер -циплят мають дуже хорошу розвинену м'язову тканину.

Курчата, кура, індичка і цесерята мають округлу форму грудей, якщо це тушки бройлерів. Кіль грудної кістки у них непомітний, хоча курчата, індичат, цесерята, відрізняються ледь виділяється кілем.

Відкладення підшкірного жиру проглядаються на тушках курчат і цесерят в області нижньої частини живота, а також на Віспини у вигляді переривчастої лінії; у бройлерів - курчат - в області нижньої частини живота; у каченят, гусенят і індичат - на грудях і животі; у курей та індиків - в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; у качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони значно більші; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

Про якість послеубойной обробки тушки кажуть наступними вимоги: гарна знекровлені. правильна оправлений, чиста шкіра без пір'я, без пуху, без пеньків і без волосоподібних пір'я, без воску і подряпин, без розривів т плям. без синців і залишків кишечника.

Патрання тушки відрізняються очищеної порожниною рота і дзьоба від корму і крові, очищеними ногами від забруднень і вапняних наростів. Допускається одиничність пеньків і легких саден, допускається не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен (але не на філее); допускається незначне злущування епідермісу шкіри.

Розвиток м'язової тканини задовільний, за винятком курчат - бройлерів. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин по його сторонам.

Тушки курчати, кури, індички і індичат - характеризуються незначним відкладенням підшкірного жиру в нижній частині спини і живота качок, каченята і гуси відрізняються відкладенням жиру на грудях і животі; гусенята - тільки на животі; цесарки і цесерята -лише на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини Жирові відкладення можуть бути відсутніми, якщо задовільно розвинена м'язова тканина.

Класифікація за ОКПД 2:

(ОКПД 2) Розділ C: Продукція обробних виробництв

(ОКПД 2) 10 Продукти харчові

(ОКПД 2) 10.1 М'ясо та м'ясна харчова продукція

(ОКПД 2) 10.11 М'ясо перероблене і консервоване

(ОКПД 2) 10.12 М'ясо свійської птиці перероблене і консервоване

(ОКПД 2) 10.13 Продукція м'ясна харчова, в тому числі з м'яса птиці