Товарознавча характеристика і експертиза якості цукру меду - реферат, сторінка 2

Рафінадну пудру отримують з крихт, що утворюються при розколюючи-ванні брусків цукру-рафінаду, шляхом подрібнення кристалів розміром до 0,1 мм.

Процеси утворення меду пов'язані зі змінами складу і властивостей нектару квітів в результаті діяльності бджіл. Крім меду цінними продуктами бджільництва є віск, пилок, перга, прополіс, бджолина отрута, маточне молочко. Залежно від джерел збору мед буває квітковий і падевий. Квітковий мед отримують з нектару квітів, тобто солодкого соку, що містить до 40% цукрів, а також ароматичні та смакові речовини. Характер речовин (особливо ароматичних) в нектарі різних кольорів різний, тому і мед відрізняється за смаком, кольором і ароматом.

Мед, зібраний з квітів декількох видів рослин, називається полифлерного, а перероблений з нектару одного виду медоносних рослин - монофлерним. Монофлерний мед носить назву рослини, з якого зібраний нектар, - липовий, акацієвий, вересковий, малиновий і т.д. Поліфлерний мед, залежно від характеру пасовищ бджіл, іноді називають луговим, степовим, лісовим, фруктовим, високогірним і т.д.

Падевий мед бджоли роблять не з нектару квітів, а головним чином з виділень комах: трав'янистих вошей, або попелиць, червців, листоблошек і ін. Долина різко відрізняється від квіткового нектару. Встановлено, що якщо нектар квітів складається майже виключно з цукру, то в паді багато декстринів і мінеральних речовин. Мед з паді характеризується більш низькою якістю: він зазвичай темно-зеленого кольору, тягучий, часто неприємного смаку і зі слабким ароматом. Однак в останні роки з'явилися відомості про високі лікувальних і дієтичних властивостях окремих видів падевого меду. У нашій країні падевий мед застосовується в кондитерській і тютюновій промисловості і в лікеро-наливу виробах. Сутність процесу освіти меду зводиться до того, що нектар спочатку в організмі бджоли, а потім в сотах зазнає суттєвих змін. В нектар потрапляють із залоз бджоли деякі ферменти, мурашина кислота, антибактеріальні речовини; сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу, зменшується кількість вологи, а в'язкість підвищується. Мед в сотах дозріває 7 - 10 діб.

Асортимент і якість цукру і меду.

Цукор-пісок випускають в наступному асортименті: цукор-пісок, рафінований цукор-пісок, цукор-пісок для промислової переробки.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, білого кольору з блиском. Смак цукру-піску солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як в сухому, так і у водному розчині. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад виробляють наступного асортименту: пресований колотий, пресований швидкорозчинний, пресований в дрібній фасовці.

Масова частка сахарози в цукрі-рафінад повинна складати 99,9%, вологи 0,2% (в дрібній фасовці - 0,3%), дрібниці (осколків цукру) не більше 2%.

Цукор-рафінад повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок, допускається злегка блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду солодкий, без сторонніх присмаків і запаху в сухому і у водному розчинах. Розчинність повна, розчин прозорий.

Рафінадна пудра - масова частка сахарози 99,9%, вологи не більше 0,2%. Смак рафінадний пудри солодкий без сторонніх присмаків і запаху.

Найбільш поширеними дефектами цукру є зволоження і втрата сипучості цукру-піску, відсиріванню цукру-рафінаду і його деформація, сторонні запахи і присмаки, видимі сторонні домішки.

Цукор-рафінад виробляється в наступному асортименті:

- пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;

- пресований в дрібній фасовці (дорожній, швидкорозчинний);

- пресований фруктовий (дитячий асортимент) з додаванням фруктово-ягідних екстрактів;

- пресований з лимонником і елеутерокок (цукор підвищеної біологічної цінності);

- пресований для чаю, кави і з дезінфікуючими речовинами;

- рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах;

- рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;

- сахароза для шампанського;

- рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.

За формою пресований колотий цукор-рафінад виробляють у вигляді брикетів товщиною 10 мм, пресований швидкорозчинний - у вигляді шматочків у формі кубика або паралелепіпеда масою 5,55 г; пресований в дрібній розфасовці (дорожній) у вигляді шматочків у формі паралелепіпеда масою по 7,5 м Рафінований цукор-пісок являє собою окремі кристали розміром (мм):

Дрібний - від 0,2 до 0,8 мм; середній - від 0,5 до 1,2 мм; великий - від 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанського виробляють у вигляді кристалів розміром від 1,0 до 2,5 мм без додавання ультрамарину або индигокармина, а рафінадну пудру - з розміром частинок не більше 0,1 мм.

Якість цукру-піску визначають за ГОСТ 21 - 94. З органолептічес-ких показників оцінюють смак і запах - солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, як сухого цукру, так і його розчинів; сипкість - без грудок, сипучий, повністю розчинний цукор-пісок, призначений для промислової переробки може мати грудки, що розвалюються при легкому натисканні; колір товарного цукру-піску - білий, для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком; чистоту розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.

За фізико-хімічними показниками (в перерахунку на суху речовину) цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам (в%): масова частка сахарози - не менше 99,75, для промислової переробки - не менше 99,65; масова частка редукуючих речовин - не більше 0,050, для промислової переробки - не більше 0,065; масова частка золи - не більше 0,04, для промислової переробки - не більше 0,15; масова частка ферропримесей - не більше 0,0003; кольоровість (в умовних одиницях оптичної щільності) - не більше 0,8, для промислової переробки - не більше 1,5.

Якість цукру-рафінаду оцінюють по ГОСТ 22 - 94. За органолепті-ного показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах - солодкі, без сторонніх присмаку і запаху як сухого цукру, так і його водного розчину; колір - білий, чистий, без сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок; сипкість - рафінований цукор-пісок, без грудок; чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, допускається ледь вловимий опалесцентний відтінок.

З фізико-хімічних показників нормуються:

- масова частка сахарози (в перерахунку на суху речовину), не менше 99,9% (ГОСТ 12571)

- масова частка редукуючих речовин не більше 0,03% (ГОСТ 12575)

- масова частка вологи (% не більше): в цукрі-рафінад - в залежності від виду від 0,1 (цукор-пісок) до 0,3 (цукор-рафінад в дрібній фасовці) (ГОСТ 12570)

Для цукру-рафінаду пресованого колотого, швидкорозчинного і в дрібній фасовці передбачені, такі специфічні показники, як фортеця (ГОСТ 12577), а для перших двох - масова частка дріб'язку (ГОСТ 12578). Для цукру-рафінаду пресованого швидкорозчинного фортеця (кг / см 2. не менше) - 15; для цукру рафінаду пресованого колотого і в дрібній фасовці - 30.

Масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду масою не менше 4,8 г, кристалів пудри) для цукру-рафінаду пресованого колотого - не більше 2,5%.

Масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду масою меншою ніж 25% маси шматочка, кристалів пудри) для цукру-рафінаду пресованого колотого в пачках - не більше 2,0%, для швидкорозчинного в пачках - не більше 1,5%.

Для всіх видів цукру нормуються мікробіологічні показники: змісту мезофільних аеробних і факультативного анаеробних мікроорганізмів (КУО в 1г) - не більше 1000; цвілеві гриби - не більше 10, дріжджі не більше 10. Бактерії групи кишкових паличок (коліферми) в 1 г, патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду сальмонел в 25 г продукту, не допускається.

За способом отримання і обробки відрізняють стільниковий і відцентровий (спускний) мед. Залиті медом і запечатані восковими кришечками осередки представляють собою стільниковий мед. Різновидами стільникового меду є мед секційний (невеликі частини стільникового меду, укладені в секційні рамки) і кусковий, отриманий розрізанням сот на шматки і представляє собою суміш шматків запечатаних сот і витекло меду. Відцентровий мед виходить при відкачуванні його з стільників на медогонці. Відпускається він споживачеві розфасованим в банки або врізався з бочок.

Прийнято розрізняти різновиди меду, зібрані в різних районах, наприклад, далекосхідний липовий, башкирський липовий і т.п.

Деякі різновиди меду можна визначити за кольором, ароматом і смаком. Вони відрізняються один від одного не тільки переважної забарвленням, але і безліччю найрізноманітніших колірних відтінків.

Прийнято вважати, що світлий мед належить до найкращих, першорозрядних сортам. Однак існує думка, що темний мед містить більше марганцю, тому вважається більш цінним, ніж світлий.

Гречаний мед буває темно-жовтого з червонуватим відтінком і темно-коричневого кольору. На відміну від інших різновидів володіє своєрідним ароматом і специфічним смаком. При кристалізації перетворюється в кашкоподібну масу. Гречаний мед містить 36,75% глюкози і 40,29% цукру левульози, а також значно більше білків і заліза, ніж інші різновиди меду. У зв'язку з цим такий мед рекомендується приймати при лікуванні анемії. З нектару, зібраного з 1 гектара квітучої гречки, бджоли виробляють 60 кг меду.

Липовий мед належить до кращих сортів. Завдяки виключно приємному смаку цінується високо. Цей мед дуже запашний, звичайно прозорий, слабко-жовтого або зеленуватого кольору; містить 36,05% глюкози і 39,27% левульози. Уфимський (башкирський) липовий мед безбарвний, при кристалізації стає білою з золотистим відтінком крупнозернистою масою. Амурський (далекосхідний) липовий мед мутновато-жовтуватого кольору. Всі зразки липового меду володіють чудовим специфічним ароматом і чудовим смаком. З 1 гектара квітучих лип отримують 1000 кг і більше меду.

Соняшниковий мед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає ясно-бурштиновим, іноді з зеленуватим відтінком. Володіє приємним, кілька терпким, смаком і тонким слабким ароматом соняшнику. У складі меду виявлені фарнезолу, альфа-терпинеол, альфа-терпінен, алфа-пінен і інші терпеноідние з'єднання. Кристалізується дуже швидко - протягом місяця після його відкачки зі стільників. Кристали великі, добре помітні неозброєним оком, на поверхні їх часто утворюється більш пухкий шар кристалів глюкози «пінка».

Кіпрейний мед світлого кольору з зеленуватим відтінком, при кристалізується-ції стає білим. Характеризується ніжним смаком і ароматом. У рідкому вигляді мед прозорий, як вода, кристалізується дуже швидко в салообразную або дрібнозернисту масу.