Томлені телячі щічки від су-шефа ресторану «garnets & розсольник»

• Телячі щоки - 2-2,5 кг
  
• Ріпчасту цибулю - 500 гр (6-7 середніх цибулин)
  
• Морква 300 гр (1-2 штуки)
  
• Корінь селери - 500 гр (1 великий бульба)
  
• Картопля - 300 гр.
  
• Томатна паста - 150 гр.
  
• Часник - 50-60 гр (1 цілий плюс залишити пару зубчиків для соусу)
  
• Червоне сухе вино - 1 пляшка
  
• Розмарин - 10 гр.
  
• Чебрець - 10 гр.
  
• Сіль і перець за смаком
  
• Рослинна олія - ​​100-150 мл
  
• Приправа для барбекю (можна замінити на копчену паприку) - 15-20 гр
  

Почистити всі коренеплоди: цибуля, морква, селера, картопля. Останній замочити водою і залишити, він знадобиться в останні 30 хвилин готування.

Нарізати цибулю, моркву і корінь селери середнім кубиком. Часник розрізати навпіл.

Щічки. Гострим ножем зняти верхню плівку. Посипати м'ясо сіллю і приправою для барбекю. Гарненько розтерти.

Налити масло в каструлю і дати розігрітися, викласти щічки, обсмажити з двох сторін.

Дістати м'ясо, зменшити вогонь, додати ще масло, обсмажити овочі разом з часником. Додати томатну пасту, ретельно перемішати. Ще зменшити вогонь. Овочі перемішувати, не даючи пригоріти, поки не пропаде запах томатної пасти.

Влити вино, коли воно упарітся до густоти, закласти щоки, чебрець і розмарин, додати вино і трохи води, щоб повністю закрити поверхню м'ясо, але тільки поверхню, на 1 мм над щоками, не більше. Посолити, поперчити за смаком. Довести до кипіння, як тільки з'являться перші інтенсивні бульбашки відразу ж зменшити температуру. Закрити кришкою, томити 3,5-4 години, час від часу перевертаючи щоки.

За 30 хвилин до готовності відварити картоплю. Можна зробити картопля «Нуазет», буде потрібно ніж «нуазетка», їм легко і просто вирізують рівні кульки. Їх потрібно відварити в злегка підсоленій воді до готовності. Після промити під проточною холодною водою.

Два варіанти соусу. Вийняти щічки з каструлі. Перший спосіб: можна процідити соус через дрібне сито в іншу каструлю і після упарити до необхідної густоти. Другий - опустити в ту ж каструлю блендер і перемолоти все овочі в соус.

У соус додати дрібно нарізаний часник петрушку, щоки і картопля. Все це злегка прогріти до загустіння.

Викласти щоки і картопля на тарілку, полити соусом, прикрасить зеленню.