Термінологія дегустації - типи і характеристика вин

Сторінка 7 з 9

м'які вина

СХЕМА 1. Досвід раціонального словника дегустації, побудованого на рівновазі: сладкійвкус <-> кислий смак + гіркий смак

<- Возрастание сладкого вкуса

Зростання кислого смаку ->

Розбите - важке - гліцеринове - оксамитове - нейтральне - плоске - солодкувате

Пусте - коротке - бестельное - сухе - пекуче - гостре - сире - грубе - різке - жорстке - кисле - подкисленное - зелене

Багате, мужнє, повне, солідне, сильне

- Грубе - танін - жорстке
терпке - в'яжучий - гірке
Зростання гіркого (терпкого, в'язкого) смаку

СХЕМА 2. Приклад раціонального зображення словника дегустації, побудованого на рівновазі: солодкий смак <-> кислий смак + гіркий смак

<- Возрастание сладкого вкуса

Зростання кислого смаку ->

«Мужні», повні вина

маслянисті вина

Маслянистим вином називають таке, яке добре заповнює рот, має обсяг, одночасно є і мужнім, і м'яким, ще кажуть, що воно тельное, повне. Безсумнівно, що це якість цінується вище всіх інших і необхідно для вин кращих марок. Воно виходить в основному за рахунок хорошої зрілості винограду, яка надає вину виразність; вино зріле - це вино масляниста. Протилежністю маслянистої провину є вино пусте, бестельное, яке, втім, може на початку дегустації мати певну м'якість: м'яке вино не завжди масляниста, тоді як масляниста вино в своїй основі м'яке. Жирність пов'язана головним чином з наступними елементами:
1) з досить високою спиртуозністю. Точніше, існує оптимальна спіртуозность, яка залежить від складу вина: червоне вино при спиртуозності 10% об. не може бути дійсно маслянистим, але, якщо спіртуозность занадто висока, вино здається більш сухим і менш маслянистим. Спирт є основний елемент якості, і навіть слабкі коливання в його концентрації відчутні, можливо, більшою мірою, ніж інших компонентів. Але в дійсності його вплив дуже складно і здається іноді суперечливим. Схематично додавання спирту до порожнього, сухому вину робить його ще більш бідним і сухим. З іншого боку, масляниста вино здається тим більш оксамитовим, чим вище його спіртуозность. Іншими словами, спирт повинен бути замаскований, як би покритий елементами маслянистості і слабкою кислотністю. Якщо порівнюють білі і червоні вина одного і того ж походження, кращими зазвичай виявляються ті, які містять більше спирту не тільки через прямого ефекту цього елемента, але також тому, що підвищена спіртуозность є плодом великої зрілості винограду, яка надійно забезпечує створення сприятливих умов , і зокрема низькій кислотності;
2) зі слабкою кислотністю (зрозуміло, до певної межі, так як, якщо вона дуже низька, вино робиться плоским), перш за все виражається в слабкій загальної кислотності: нижче, наприклад, 3,5 г / л (в сірчаної кислоти). Невелике підвищення вмісту летких кислот, що перевищує 0,50 г / л, Сприяє збіднення вина і робить його більш сухим;

Можна зробити одне загальне зауваження. Коли вино посереднє, йому часто можна приписати майже всі недоліки: брак маслянистості, бархатистості, енергійності, характеру, тонкощі, і, навпаки, хороше вино має всі позитивні якості. Таким чином, багато характеристики більш-менш сукупності. Кажуть, що, якщо вино добре складено, «решта додасться».

зелені вина

Зелена кислотність для тонкого вина є великим недоліком, недостатня зрілість винограду проявляється в терпкості, і цей смак в точності нагадує смак недозрілих ягід.
Про таке вини говорять ще, що воно «сире». Відсутність яблучно-молочного бродіння або мікробної зміна з підвищенням кислотності можуть також бути причиною такого явища.
Зеленувато є результатом надмірно високий вміст вільних кислот.
Безсумнівно, що зелена кислотність є серйозним недоліком, особливо для червоних тонких або білих солодких вин. З іншого боку, для деяких типів вин зеленувато не завжди є недоліком, іноді це ординарні вина поточного споживання, вина (пікети) місцевого виробництва або ж хороші білі сухі вина, яким кислотність надає свіжість і приємний смак.
Відновлюючі цукру маскують летючу кислотність так само, як і летюча кислотність маскує цукор. Червоне вино з 0,75 г / л летючих кислот і 5 г / л цукрів може здаватися прийнятним, з іншого боку, більш слабка летюча кислотність може абсолютно зіпсувати сухі вина. Крім того, летюча кислотність часто супроводжується іншими речовинами, що утворюються одночасно з нею, і зокрема етилацетатом, який змінює чистоту, відкритий характер вина більш виразно, ніж летючі кислоти. Нарешті вина краще витримують кілька підвищену летючу кислотність, коли вони мають велику спіртуозность.

кислий смак

Відомо, що у вині містяться шість основних органічних кислот, що грають роль в кислому смаку. Три з них переходять з винограду і дають чисто кислий смак: це винна, яблучна і лимонна кислоти. Три інші утворюються в результаті спиртового бродіння і бактеріальної активності. Це кислоти бурштинова, молочна й оцтова. Кожна кислота має дуже складний смак. Молочна кислота має злегка кислий, швидше за кислуватий смак, що нагадує присмак щавлю, оцтова кислота має різко кислим смаком, схожим на смак недостиглого винограду, смак бурштинової кислоти інтенсивний, гіркий і солоний одночасно, викликає виділення слини.

Ця кислота, яка входить і, вино і в усі спиртні напої, володіє найбільш вираженим смаком, і цілком зрозуміло, що кислота відіграє важливу роль в утворенні смаку вина.
Робилося багато спроб уточнити, чи не зобов'язаний кислий смак своїм виникненням іонів Н +, як думали спочатку, або аннона, або ж недіссоціірованних молекулам. Однак відповідь на це питання далеко не простий.
Коли пробують на смак 0,02 н. розчини основних кислот вина (сірчистої, винної, яблучної, молочної, оцтової, янтарної) після їх нейтралізації їдким натром при рН 7, виявляють, що сірчиста і оцтова кислоти більше не мають ніякого смаку, бурштинова кислота зберегла своє чітко виражене післясмак, а інші органічні кислоти дають лише дуже легкі смакові відчуття.
Таким чином, можна сказати, що смак оцтової кислоти зобов'язаний її недіссоціірующімся молекулам, тоді як смак бурштинової кислоти викликається аніоном сукцината, аніон сульфату не має ніякого смаку, у всякому разі, при цій концентрації, інші органічні аніони мають слабо відчутні присмаки.
Інші дуже прості досліди показують, що недіссоціірованних молекули органічних кислот мають самі по собі кислий смак. Розчин соляної кислоти при рН 3,0 (0,001 н.), Який є повністю дисоційованому, може здатися на смак малокислотних. З іншого боку, розчин винної або оцтової кислот з такою ж концентрацією водневих іонів, але з більш високою загальною концентрацією (наприклад, 0,1 н.) Має абсолютно кислий смак. Цей кислий смак посилюється, коли збільшують концентрацію недіссоціірованних іонів винної або оцтової кислоти. Однак іони Н

беруть участь в кислому смаку вина, і при наявності винної або оцтової кислоти розчин відчувається небом тим кисліше, ніж нижче його рН.
Насправді інтерпретація цих спостережень не така легка, як здається. Фактично слина, яка обмиває слизові оболонки мови і рецепторні клітини, являє собою буферну середу з рівнем рН, близьким до нейтрального. Звідси зрозуміло, чому власний смак дуже розведеного розчину соляної кислоти, яка не є буферним, завжди набагато сильніше змінюється при розведенні слиною, ніж розчини винної або оцтової кислоти, сильно забуферений при рН 3.
На закінчення дослідження кислого смаку можна сказати, що фактори відчуттів не є чисто хімічними і залежать не тільки від молекулярної структури і явища дисоціації. При порівнянні кислих смаків основних кислот вина при еквівалентних кількостях, з одного боку, і при тому ж рН - з іншого, було отримано наступний розподіл по класах: в першому випадку при рівній титруемой кислотності порядок кислотності смаку: яблучна> винна> лимонна> молочна, у другому випадку, при рівному рН: яблучна> молочна> лимонна> винна. Отже, яблучна кислота виступає щодо смаку як найбільш «кисла» з усіх кислот вина.
Було перевірено, що в кислому характеристиці вина загальна кислотність бере участь в більшій мірі, ніж рН. Деякі вина мають особливо низькі або високі значення рН на противагу їх загальної кислотності і при дегустації вони зазвичай класифікуються з точки зору маслянистості відповідно їх загальної кислотності, а не по їх рН. До того ж додаток води до сусла або вина послаблює кислий присмак без зміни рН.

білі вина

Враження маслянистості, яке дають деякі білі вина, пов'язане, перш за все, зі слабкою кислотністю, а також з деякими речовинами, які створюють смак, елегантність і характер, з цукристими речовинами в разі бархатистих і лікарнях вин і в меншій мірі зі спиртом.
Як правило, біле масляниста вино має спіртуозность 12-14% об. в залежності від чого воно є більш-менш солодким. Але це правило не можна вважати абсолютним, зустрічаються дуже хороші лікерні вина, маслянисті, але не м'які, мають спіртуозность 12% об. тоді як іншим спиртуозністю 14% об. не вистачає маслянистості. У цих вин спіртуозность не виробляє такого ж ефекту, який надає спіртуозность, отримана природним шляхом. Спіртуозность тільки незначною мірою зменшує кислотність і відповідно мало підвищує враження маслянистості, набагато менше того, яке дає легке збагачення цукром. Воно веде до того, що вина стають більш мужніми, нітрохи не більше бархатистими, але більш енергійними.
У майже сухих винах присутність кількох грамів відновлюють цукрів часто маскує кислотність, яка в цьому випадку може бути кілька підвищеної. Проте вино, яке на початку випробування здається солодким, а в кінці його сприймається як кисле, рідко буває хорошим. Тим часом біле вино оцінюють саме за післясмаку, по враженню, яке воно залишає після дегустації.
Відома роль гліцерину. Сусла, отримані з винограду, ураженого Botrytis cinerea, дають лікерні вина кращих марок і містять значні дози гліцерину, утворені пліснявою на винограді і дріжджами в процесі спиртового бродіння.
Фруктоза явно більш солодка на смак, ніж глюкоза. При однаковому вмісті відновлюють цукрів враження солодощі визначається співвідношенням цих двох цукрів.