Теплова обробка рослинних продуктів

Необхідність теплової обробки викликається тим, що деякі овочі (бобові, стручкові, картопля) в сирому вигляді не їстівні. Крім того, під впливом теплової обробки в деяких випадках поліпшується ферментна розщеплення певних видів білка.

Деякі вітаміни, що містяться в продуктах харчування, можуть бути засвоєні організмом також тільки після теплової обробки. Так, використання вітаміну В з дріжджів стає можливим лише в тому випадку, якщо дріжджові клітини зруйновані нагріванням.

Однак необхідно дотримуватися правила теплової обробки, щоб знизити негативний вплив нагрівання, яке виражається в зниженні вітамінної цінності, втрати мінеральних, смакових, ароматичних і інших речовин.

Загальні правила до обробки свіжих овочів

Правильна обробка овочів грає величезну роль в збереженні основних мінеральних солей, так як існуючий варварський спосіб їх обробки значно знецінює їх значення, тому при виготовленні повинні бути дотримані наступні закони:

- овочі і коренеплоди, як морква, петрушка не повинні так, чиститься ножем що б при чищенні їх зрізався великий шар верхній шар, а рекомендується застосовувати соскабливание верхній шар, що стикається з землею, ножем.

- Після очищення овочі, коренеплоди не повинні перебувати тривалий час під дією повітря і води, так як в першому випадку під дією повітря (кисню) руйнуються вітаміни, в другому при тривалому зберіганні овочів у воді відбувається вилуговування мінеральних солей.

- Після того як овочі-коренеплоди будуть очищені, вони повинні бути обмиті під текучої струменем води, після цього можна приступати до їх кулінарній обробці. Ці основні закони повинні бути при обробці овочів суворо дотримані.

Загальні правила гасіння овочів

- Овочі необхідно ретельно промити, почистити і нарізати однаковими шматочками, у вигляді брусків або кубиків. При цьому чистити і нарізати овочі рекомендується безпосередньо перед приготуванням, щоб зберегти найбільшу кількість поживних речовин і природний аромат.

- Смак кінцевого блюда буде набагато краще, якщо перед тим, як гасити овочі, припустити їх у власному соку або в воді до напівготовності. Овочі викладаються в сотейник або каструлю в один шар і припускаються під кришкою. Якщо гаситися будуть кілька видів овочів, кожен вид припускається окремо.

- У процесі приготування температура кипіння повинна бути постійною, рідина, в якій гасяться овочі, повинна ледь кипіти. При гасінні на плиті рекомендується не підвищувати температуру понад 82 ° C, при гасінні в духовці вона не повинна бути вище 170 ° C.

- Для гасіння ідеальні кабачки, баклажани, картопля, цибуля, томати, гриби і спаржа. Досвідчені господині гасять картопля з солодким перцем, родзинками, чорносливом і гарбузом. Морква гасять з медом або чорносливом, вона ідеально підходить для багатьох солодких страв. Найпопулярнішим овочем для гасіння протягом цілого року є капуста, яка служить прекрасним гарніром для м'ясних і рибних котлет, будь-якого м'яса і риби, а також - це відмінна і дуже смачна начинка для домашньої випічки.

Багато кухаря рекомендують перед гасінням припускати овочі, тобто проварити овочі у власному соку (воді). Для цього потрібно овочі укласти в один ряд на дно посуду (товщина шару 15-20 см), щільно закрити кришкою, і припустити до напівготовності при слабкому кипінні.

Керівництво по варінні овочів

Овочі містять багато вітамінів і мікроелементів, які є корисними для нашого здоров'я. Звичайно, ніхто не забороняє вживати сирі овочі, однак якщо для приготування ласощів вам потрібні варені овочі, то потрібно вміти правильно їх приготувати. Користі від овочів, які під час свого приготування втрачають вітаміни і мікроелементи, немає ніякої.

Як правильно варити овочі

Майже всі овочі краще варити в підсоленій воді (10 грам солі на 1 літр води). Це допоможе зберігати солі калію - дуже корисні для нашого організму сполуки. Виняток із правила - буряк і стручкова квасоля (в солоній воді вони стають «ніякими» за смаком).

Зелені овочі краще готувати на пару або варити не довгий час. Якщо ви варите шпинат, стручкову квасолю, спаржу, стручки гороху в воді, то класти їх потрібно в окріп, таким чином аскорбінова кислота, яка є корисною для нашого організму, збережеться в більшій мірі.

Овочі білого кольору потрібно варити на великому вогні з відкритою кришкою. Не треба доварювати їх до кінця: через 15 хвилин злийте трохи води і поставте на слабкий вогонь. Таким чином, овочі не розваряться і не позбудуться корисних речовин. Так потрібно варити картоплю, кольрабі, цвітну капусту, цибулю.

Важливим також є співвідношення води і овочів в залежності від способу приготування. Так, наприклад, якщо ви варите в закритому посуді, то вода повинна покривати овочі приблизно на один сантиметр. Головне правило: менше води - більше вітамінів зберігаються. Тому на 1 кг овочів потрібно 3 - 3,5 л води. При приготуванні овочів у відкритому посуді випаровується більше води, а з нею і більше вітамінів витрачається дарма.

Окропу овочі краще додавати «групами», щоб не припинявся кипіння. Також овочі краще різати на якомога більші шматки, так збережеться більше корисних речовин. При першій-ліпшій можливості краще варити неочищені від шкірки овочі.

Після приготування овочів подавати їх на стіл потрібно не більше, ніж через 1 - 1, 5 ч. А через 3:00 після приготування їх взагалі можна не брати, адже вітамінів і корисних речовин і вже не буде. Це стосується і підігрітих овочевих страв.

кілька секретів

- Варити овочі в каструлі з щільно приганяє кришкою, яка перекриває доступ повітря. Як можна рідше піднімати кришку. В іншому випадку в каструлю будуть надходити все нові і нові порції кисню. Це істотно знижує концентрацію вітамінів, особливо аскорбінової кислоти.

- При покупці посуду вибирати кришку темного кольору. Так як світло руйнує деякі вітаміни, зокрема попередника вітаміну А.

Чи не протикати ножем овочі для того, щоб перевірити їх готовність. Він залишає «рани», з яких вимиваються вітаміни.

Не залишати овочі у відварі, а зливати його відразу після приготування.

Чи не замочувати очищені овочі в холодній воді.

При підготовці картопля і морква потрібно накривати вологою тканиною.

Коли все коренеплоди будуть очищені, їх потрібно покласти в каструлю і відразу ж поставити на вогонь.

Краще не очищати овочі перед варінням. Їх краще варити в шкірці, яка зберігає вітаміни.

Чистити коренеплоди треба безпосередньо перед приготуванням.

Варити овочі цілком, а не шматочками. В іншому випадку втрати вітамінів збільшаться на 15-20%. У випадку з вітаміном С цей показник може скласти 30%.

Класти овочі в киплячу воду або в попередньо розігріту духовку. Цей захід зменшує час готування, отже, сприяє збереженню вітамінів.

Солити воду якомога пізніше. Сіль сприяє «витягуванню» з овочів водорозчинних вітамінів.

Як смажити овочі

Смажать овочі сирими або попередньо звареними, припущеними або тушкованими. Сирі овочі та вироби з овочів смажать двома способами: основним на сковороді (деку) або в жирі, якого беруть в чотири рази більше ваги занурених овочів.

При смаженні основним способом картопля, овочі і вироби з них (котлети, зрази та ін.) Кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо нагрітим до 160-170 градусів, і смажать до утворення скоринки; якщо до цього моменту продукт не встиг досягти стану готовності, його дожарівают в духовій шафі плити. Щоб овочі прожарюватися рівномірно, їх укладають на сковороду або деко шаром не більше 5 см.

Жарка в жирі проводиться в глибоких деках, сотейниках або в спеціальних фритюрниці. Для цих цілей можна використовувати каструлю або сотейник зі вставною металевою сіткою.

Цим способом смажать сиру картоплю, нарізану у вигляді брусків або соломки, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, і інші овочі. Овочі занурюють в жир, нагрітий до 180-190 градусів. При зануренні продуктів і при смаженні жир може сильно пінитися, тому наповнювати посуд жиром слід тільки наполовину її ємності. При смаженні овочів в сітці сітку з готовими овочами виймають з жиру, дають жиру стекти, після чого овочі перекладають в деко.

Якщо овочі смажать в посуді без сітки, то по готовності їх виймають шумівкою в друшляк, який тримають над посудом, де смажилися овочі, а коли жир стече, їх складають в деко. Готові овочі солять дрібної їдальні сіллю.

Смажать овочі в комбінованих, тваринних жирах і рослинному маслі. Необхідно мати на увазі, що рослинна олія має найнижчу температуру димленія і використання його в чистому вигляді для смаження часто призводить до зайвого чаду.

Тваринні жири (яловиче і особливо бараняче сало) мають більш високу температуру плавлення і з цієї причини швидко застигають на смаженому продукті.

Краще застосовувати для смаження суміші рослинного масла і тваринного жиру (50% топленого сала і 50% рослинної олії або 70 і 30%

Найпростіше запікаються фрукти: яблука, груші, айва. Для цього їх потрібно вимити, зробити зверху невелике заглиблення, яке заповнюється цукром, сиропом або джемом, поставити на верхній рівень духовки і запікати до розтріскування шкірки. Приготування займає всього 15 хвилин.

Справжні ласощі - запечена гарбуз. Наріжте її Скиба і покладіть на злегка змащений маслом лист. Запікати на верхньому рівні близько сорока хвилин.

Оригінальні запечені банани. Для приготування їх умочують в солодкий кляр і викладають на змащену оливковою олією глибоку сковороду.

Смачні і корисні запечені коренеплоди: картопля, буряк, морква. Для запікання краще вибирати овочі, які не мають пошкоджень, вм'ятин. Їх слід ретельно промити, обсушити і запікати на решітці або аркуші.

Рекомендую спробувати запечену капусту: кольрабі та кольорову.

Помідори і перець запікаються не більше десяти хвилин (як і фрукти). Лук запікається очищеним або фаршированим. Для цього потрібно вийняти серцевину і заповнити цибулину будь-якої овочевою начинкою в поєднанні з попередньо обробленим м'ясом, сиром.

Баклажани перед запіканням нарізають уздовж, солять і відставляють на 10 хвилин, потім зливають сік і поміщають в розігріту духовку.

Будь-які коренеплоди необхідно запікати в слабо розігрітій духовці. Час приготування від п'яти до двадцяти хвилин. Добре розігрівати духовку треба тільки для запікання картоплі. Час приготування 20-25 хвилин.

Печені коренеплоди, а також баклажани і перець після приготування необхідно очистити від шкірки. Решта овочі готові до вживання без попередньої очистки.

Слід також відзначити особливу перевагу запечених овочів перед вареними. Крім того, що в них набагато більше зберігається цінних компонентів (в середньому, на 20%), вони дивно ароматні і набагато апетитний виглядають.

Пост дуже сильно впливає на всі системи організму, особливо якщо людина зважився постити вперше.

Простий варіант поста

Під час дієти одного дня у вас не виникне відчуття голоду, ви в будь-який момент можете почати або припинити постити.

За два тижні застосування японської дієти можна домогтися колосальних результатів - схуднути на 8 кілограм.

Роздільне харчування засноване на прийомі простий їжі. Найголовніше - це ніколи не поєднувати білки з вуглеводами.