Теплова обробка овочів
Варять овочі у воді і на пару. При цьому воду в залежності від виду овочів підсолюють або на початку, або в кінці варіння. Так, щоб не погіршити смак буряка і моркви, їх не слід при варінні класти в підсолену воду. Обов'язково стежте, щоб вода покривала овочі на 1-1,5 см. Однак не слід наливати і надмірно багато води. В цьому випадку з овочів вимивається більше вітамінів і мінеральних речовин.
А ось зелені овочі (стручки бобових, шпинат, зелений горошок), навпаки краще варити у великій кількості води і в відкритому посуді при сильному кипінні Це необхідно для того, щоб вони не втратили своє забарвлення.
Свіжозаморожені овочі кладуть в окріп без попередньої розморозки.
Каструлі для варіння овочів повинні бути з нержавіючої сталі або з емалевим або тефлоновим покриттям. Це збереже вітамін С. До речі, він значно краще зберігається, якщо овочі варять на пару, а не в воді.
Досить часто використовується і такий спосіб теплової обробки овочів, як припускание. Припускають моркву, ріпу, помідори, гарбуз, кабачки. Якщо варять овочі в основному цілими або крупно нарізаними, то припускають їх після подрібнення в формі часточок, кубиків, соломки.
Кількість води, бульйону або молока, які додають в каструлю при припускании, залежить від водянистості овочів. Так морква, капусту, буряк припускають з додаванням 0,2-0,3 л рідини на 1 кг овочів, а кабачки, помідори, гарбуз - взагалі без води. Посуд, де припускають овочі, накривають кришкою.
Багато овочеві страви готуються способом гасіння. Гасять картопля, свіжу і квашену білокачанну капусту, коренеплоди, кабачки. гарбуз і ін. Капусту при цьому нарізають соломкою і закладають для гасіння сирої. Картопля, кабачки, гарбуз для збереження форми попередньо обсмажують на сковороді, біле коріння і моркву пасерують.
Як рідкої основи при гасінні використовують запашні бульйони, сметану, соуси.
Найбільш жорстким способом теплової обробки овочів є жарка. Смажать їх зазвичай сирими на сковороді з жиром або у фритюрі. Як фритюру використовують суміш однієї частини рослинного масла і двох частин кулінарного жиру. Кращим вважається співвідношення жиру і овочів - 4: 1.
Добре піддаються овочі та запіканню. Як правило, їх попередньо смажать варять або тушкують. Призначені для запікання овочі укладають в змащену жиром сковороду або спеціальну форму, зверху обливають сметаною, соусом або маслом, обсипають товченими сухарями або тертим сиром. Духовку для запікання в ній овочів розігрівають до температури 250-280 гр.С
При варінні овочі повинні бути повністю покриті водою. Після закипання води нагрівання слід послабити. Очищені, особливо подрібнені овочі не можна зберігати тривалий час. Краще не допускати повного розварювання овочів і часто їх перемішувати.
Сильно руйнує вітамін С і додана в воду питна сода. Готову їжу з овочів краще не залишати на наступний день.
Вітамін С краще зберігається, якщо варити овочі в кислому середовищі.