Тельное з риби

Ще не так давно (в історичному масштабі) практично будь-яку страву з рибного фаршу називали на Русі саме так. Чи не Тельнов, а Тельнов - так правильно ставити наголос. Це не тільки котлети, а й запіканки, і ковбаси, і пироги.

Якби Макдоналдс відкрився вУкаіни на пару століть раніше (О, жах!), Філе-о-фіш називали б котельної бургер (Кошмар! Яка вульгарність!). А ось Молоховець намагається уникати цього терміна (соромиться чи що?), Вважаючи за краще іменувати свої рибні рецепти рулетами та котлетами, пудингами та форшмак. А ми соромитися не станемо. Всі інгредієнти дуже українські.

Тельное зі збірки кулінарних рецептів
Судак, сом, щука, тріска, мерланг, лящ, морський окунь - все годиться для ного.
На 6 порцій
філе риби -600г,
хліба -70г,
молока -100мл.
яйця -3шт,
сухарі для панірування,
Сіль перець.
начинка:
Цибуля ріпчаста - 100г,
гриби -Готові -100г,
яйця -3шт,
сухарі.
Приготування фаршу: Відварені гриби, нарізають скибочками, ріпчасту цибулю шаткують пасерують з'єднують з грибами додають рубані варені яйця, сіль, перець.
Філе риби без шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим в молоці хлібом, кладуть сіль, перець.

Ретельно перемішують і вибивають. Потім з фаршу формують коржики товщиною -1см ,.

На середину коржа викладають фарш, складають удвічі, надають форму півмісяця.

Сформовані котлетки змочують у льєзон і панірують у сухарях.

Готувати тельное можна декількома способамі.Жарят у фритюрі потім на 4-5 хвилин в духовку.

Запікають у духовці, на аркушах або формі змащеній маслом і акуратно поклавши котлети.Запекать -20 хвилин при температурі 180 градусів.

Колекція рецептів ного з 1808 по 1909 р з риби, яловичини, телятини

1808 г. «КАЛЕНДАР куховарської або САМОУЧИТЕЛЬ кухонної МИСТЕЦТВА».
Тельнов З ЯЛОВИЧИНИ
Порубай яловичини фунт, і півфунта ветчіннаго сала дуже дрібно, випусти на отої (шість) яєць, додай (з тертаго) белаго хліба, приправ перцем, змочи м'ясним відваром, поклади ложку борошна, і (..) зроби тельное, а потім обсмажити в коров'ячому маслі. Поклади тельное в каструлю, додай сердцевінок Савойської капусти, налий м'ясним відваром, і Уваров.
1816 р ВАСИЛЬ Левшин «російської дім кухарів».
Тельное.Оное роблять з щуки і судака, а таким чином, дивлячись попереду відділення про кулеб'яка. За зварений, тельное обсмажують в олії.
(Мається на увазі рецепт «Кулеб'яка з тельним», текст якого і наводимо).
Кулеб'яка з тельним. Щуку або судака, обібравши з кісток, бити обухом ножа; поширити на воді борошна рідко і в продовженні збивання цим для зв'язку змочувати. Збивши тельное, покласти в змочену серветку, зав'язати і зварити у воді. За зварених порубати дрібно, з додалося варенаго цибулі і перцю, посолити і вжити в начинку ... мається на увазі в начинку кулеб'яки ..).
1846р. К. АВДЄЄВА «РУЧНАЯ КНИГА ДОСЛІДНОЇ ГОСПОДАРКИ»
Тельное. Знявши з риби шкіру і вибравши кістки, побити, покласти трохи солі зробити довгасту корж, начинити вареної дрібно порубаний вязигой, або фаршем з того ж тельнаго, поджареннаго з цибулею і ізрубленнаго: потім защипати, скачати довгастим кермом. опустити в киплячий бульйон, а щоб не розвалилося, загорнути в чисте полотно; коли буде готово, вийнявши остудити, нарізати кружальцями і покласти на блюдо.
1880 р А. МАКАРОВА «РОСІЙСЬКА Куховарська книга»
Тельное.Снять у очіщеннаго і вимитаго судака м'ясо з кісток, покласти 1 чайн ложку солі. Потовкти його в ступці, щоб було як тісто; відокремити частину цього тесту, обсмажити, змішати з рубаною зварений в солоній воді вязигой; зробити кульки і обсмажити їх. Залишок тельнаго розкачати в корж, покласти кульки і сказану начинку, защипати, скачати у вигляді кулі, зав'язати в серветку і кип'ятити протягом півгодини; потім вийняти з серветки, покласти на сковороду, облити маслом і поставити в піч, щоб гарненько зарум'янилося. Подати холодним.
Провізія: Судака від 4 до 5 фунтів. Вязиги від 1/8 до ¼ фунта. Масла чверть фунта. Солі 1 чайн ложку.
Вінегрет з тельнаго.Взять тельнаго (див №6 цього відділу), нарізати скибочками, обсмажити в 2-3 ложках олії, скоромнаго або постнаго, остудити; засмажити очищену, вимиту, посоленную дрібну рибу, зняти з кісток, нарізати шматочками; тельное і рибу укласти на блюдо, облити таким соусом: ложку або дві ложки прованскаго масла стерти з приготування гірчицею, посолити, додати цукру, розвести оцтом і покласти каперсів. Зверху прибрати вінегрет кружечками лимона, мочені яблуками, агрусом. Вишнями, корнішонами або маленькими огірочками, посолити і посипати рубаною зеленню кропу.
Провізія: Тельнаго від ї до півтора ф. Масла від 2 до 3 лож. Риби дрібної 2 ф. Яблук мочен.2. Кружовн. вишень, смородини 2 стол ложки. Масла провал. Від 1 до 2 лож. Гірчиці 1 лож. Солі 1 чайн ложку. Каперсів 1 лож. Лимона половину. Сахару дрібного 1 чайн ложку. Оцту ½ склянки. Зеленаго кропу.
1891р. Н. А Коломійцова «НЕОБХІДНА НАСТІЛЬНА КНИГА ДЛЯ МОЛОДИХ господинь. Загальнодоступні ДЕШЕВИЙ І СМАЧНИЙ СТІЛ ».
Тельячье тельное.
Взяти: Теляче легке 1ф.Сала ветчіннаго ¼ фунта.Булку французьку 1.Петрушкі зеленої рубаною 1 стіл ложку.Луковіцу 1.
Імбир Солі товчених - за смаком. Жовтків яєчних 4.
Приготування. Тельячье сире легке порубати скільки можна дрібніше з ¼ фун. ветчіннаго сала, додати м'якоть з 1 французької булки, розмоченої в бульйоні і вичавленої, 1 столову ложку зелені рубаною петрушки, цибулину 1, потроху перцю, імбир і солі; все це гарненько порубати і змішати з 4 жовтками, зробити як тісто, скласти в серветку, зв'язати і, опустити в каструлю, варити; добре, якщо трапиться варити в бульйоні, а немає - так просто в воді. Варити ¾ години і намагатися, щоб все пов'язане було покрито водою; потім після розв'язати, викласти, нарізати скибочками, посипати перцем і сіллю. Тим часом 1/8 фун масла розпустити на сковороді, укласти нарізані шматки і смажити, додавши ложки три бульйону.
1893р. В.Філатова «НОВЕ ПОСІБНИК господиня»
Тельное з судака. Приготувати пісну кнелями з судака, як сказано в № 102, загорнути масу туго в чисту серветку, яку попередньо сполоснути в чистій воді, щоб вона не відгукувалася милом. Загорнути, опустити в каструлю з солоним окропом і варити. Або ж: вимазати форму маслом, обсипати сухарями, скласти туди кнелями і спекти в шафі. Подати до тельному який-небудь цибульний соус, заправлений на пісному маслі.
1865 р Н.В Гросс «Новітня куховарська книга».
Смажене тельное з судака. Очистивши, попатравши і вимивши свежаго судака, зніми з кісток його м'ясо, порубай оне подрібніше і м'якше зітреш в ступці: потім поклади туди по пропорції размоченнаго белаго хліба, ореховаго або маковаго масла, дрібно-іскрошеннаго і в маслі поджареннаго цибулі, небагато дрібно толченаго перцю, за смаком солі і все це, змішавши гарненько разом, перетолкі знову м'якше. Після того, роблячи з пріготовленнаго таким чином тельнаго невеликі пиріжки, вмочати в пісний клер, обвалюють у тертої Сайкс або м'якушки белаго хліба, обсмажуй гарненько на сковорідці в маковому маслі і подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ОСТАННІЙ ПРАЦЯ Слєпцов-старця Герасима СТЕПАНОВА. »
Тельния котлети з червоною капустою.
Знявши з пари судаків м'якоть, порубай ону подрібніше і зітреш в ступці якомога м'якше: роби котлети з размоченнаго Французького хліба, ореховаго масла, солі і перцю; коли зробиш, то завалялася їх в тертому хлібі і смаж в маковому маслі; нашаткувати червоної капусти, підсмаж ону в кострюле з горіховим маслом; зроби білий соус з ренскаго оцту з цукром і прокип'ятити, накладай котлети на блюдо, в середину оних поклади капусти і перекласти котлети лимоном, облий білим соусом.
1909 р АЛЕКСАНДРОВА-ІГНАТЬЄВА «Практичні основи кулінарного мистецтва» ».
Тельное з риби.
(1 спосіб)
Правила приготування. Знявши з кісток і шкіри філеі судака (див. Заг. Прав. Про рибу), відокремити ¼ частина їх на фарш, інші порубати, або пропустити два рази через м'ясорубку, додати розмочену в вершках м'якоть белаго хліба і столове масло шматком і гарненько протолочити ве це в ступці; додати за смаком солі і перцю, а також трохи вершків, щоб маса була м'яка (як для котлет) і протерти через решето. Частину, що залишилася ¼ частина м'якоті риби нарізати на дрібні кубики, посолити, посипати перцем і припустити на маслі з невеликою кількістю рибнаго бульйону (1/4 склянки) разом з дрібно шинкованою цибулею. Змочивши стіл холодною водою, обробити приготовлену рибну масу на порції, щоб на кожну персону доводилося по дві штуки тельнаго. Розплющити ножем кожну порцію в плоску корж, покласти на середину ея ложечку фаршу, загорнути ножем краю коржі всередину, надавши їй форму півмісяця і запанірувати спочатку в яйці, а потім в товчених просіяних сухарях. Обробивши, таким чином, всі порції розпустити на чавунній сковороді або на сотейнику масло, покласти на нього тельное і зарум'янити з обох сторін. Після цього відставити сотейник на краю плити і досмажити до повної готовності. Тельное подається з зеленим горошком, смаженою картоплею та іншими гарнірами і різними соусами, як-то: білим, соусом-томат, раковим і іншими.
(2 спосіб)
Інший спосіб приготування більш складний і клопітливий, але тельное виходить більш нежнаго смаку. Приготувати кнелевую масу з судака так: снятия с кісток філеі риби дрібно порубати або змолоти в м'ясорубці, потім покласти в ступку, додавши трохи ординарних вершків (на 1 ф м'якоті ¼ склянки) і гарненько протолочити, після цього протерти через сито, скласти в глибоку каструльку , додати солі і перцю, поставити каструлю в холодну воду або на лід і почати збивати, в одну сторону, протерту масу лопаткою, додаючи потроху гутих вершків (котория беруться на взбівку) до тих пір, поки маса збільшиться в об'ємі і зробиться пишна і ніжна ( на 1 ф м'якоті риби ¾ склянки густих вершків), тоді готова.
Фарш приготувати, як зазначено вище, із решти ¼ частини кількості риби, але тільки додати до нього рубаних печериць, заправити його густим соусом томат і остудити. Обробити кнелевую масу на соусної або столовій ложці, покласти в середину кожної порції приготований фарш і гарненько замазати гарячим ножем, щоб фаршу не було видно зовні. Потім, відкривши кнелями в солоному окропі, як звичайно відварюється кнелями, тобто на пару, що не кип'ятячи, вийняти її шумівкою на сито, отсушить, а потім запанірувати в яйцях і сухарях і засмажити в отколеровать фритюрі.
Пісне тельное. Тельное належить до числа старовинних українських страв, як кажуть, воно так називається тому, що готується з тіла риби. Його можна готувати і пісним. В такому випадку білий хліб розмочується в воді або рибному бульйоні, замість вершків додається холодна вода або холодний рибний бульйон; замість скоромнаго масла - горіхове, гірчичне, прованську або соняшникова. Крім того, пісне тельное НЕ панірує в яйці, а тільки в сухарях; смажиться на пісному маслі того ж самого сорту, який покладено всередину тельнаго.