Технологія виробництва квасу

Квас (пор. Рос. Квасити) - традиційний український напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла [1].

Квас легко готується і в промислових, і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще - квасне сусло) і цукор. Для додання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін.) Використовують переважно в кулінарії і народній медицині. Лікувальні і дієтичні властивості таких квасів були вивчені і описані Б. В. Болотовим.

Квас готується з різних сортів борошна і хліба, води і солоду і представляє продукт молочнокислого і частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречану іовсяную; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній і ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібний квас.

Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для редечного квасу - терта редька).

Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якої іншої муки, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають в дерев'яну діжку і заварюють киплячою водою; при заварці беруть звичайно близько 1/10 частини загальної кількості має бути спожитої для квасу води. Утвориться густу тістоподібну масу (затор) перемішують веслом [10] до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають в чавуни і ставлять їх у російську, топить попередньо, піч на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують в великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і відстояну рідину по додатку до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають заграв житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або в підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру [11].

Рецептів для приготування квасу існує величезне число. Різниця їх між собою полягає як в кількостях і сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затору в печі і сусла в чанах в різних способах різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням в бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вораіном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробництві свічкового воску з бджолиних сот) і ін.

Технологія виробництва (приготування) хлібного квасу

Технологія виробництва хлібного квасу складається з:

- приготування білого цукрового сиропу,
- приготування сусла,
- приготування закваски культур мікроорганізмів,
- зброджування сусла,
- купажування квасу.

Гарантійний термін зберігання хлібного квасу становить 2 доби при температурі, що не перевищує 12 ° С.

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність що відбуваються при цьому хімічних змін в загальному полягає в наступному. Як уже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого міститься в борошні або хлібі крохмаль під впливом неорганізованого ферменту діастази, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час в цукор і декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів утворився цукор та інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродінню під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної кислоти. Так як затор не кип'ятити, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, то цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додаток дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише в слабкому ступені, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважаючим і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива і безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюк саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все направлено до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується можливо швидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважаючим, при приготуванні ж квасу відбувається із ит зовсім протилежне.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічних норм: бочки і чани повинні бути ретельно пропаріваеми, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокислое бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і підсилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може служити причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу повинно бути обставлено можливо кращими умовами - чисте, добре вентильованому приміщенні, чисті бочки. Раціонально приготований і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні в квасі скоро наступають процеси розкладання; уксуснокислое бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислий смак. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від освіти особливого камедістого речовини; часто квас покривається грибками цвілі. В такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Список використаних джерел:

Квас. Способи приготування. Фенікс.ISBN: 5-222-08996-7