Технологія копчення в домашніх умовах
При копченні продукти зберігають до 90% своїх корисних властивостей: зберігається білок, вітаміни. Також копчене м'ясо дуже корисно, тому що знижує рівень шкідливого холестерину. У сільській місцевості копчення і зараз досить популярно, а його технологія залишається незмінною. Так м'ясо і птицю зазвичай коптять в не дуже щільному димі, а іноді навіть загортають в тканину. А ось копчення риби вимагає більш густого диму, так як риба захищена лускою.
Види домашніх копченостей з м'яса і сала
Дуже важливо вибрати гарне м'ясо для приготування. Щоб приготувати смачний бекон, ковбасу або домашні мисливські ковбаски, оптом можна купити м'ясо у господаря, який тільки що забив тварина.
Натерте сіллю і спеціями м'ясо коптять димом 3 години, підтримуючи температуру 80-100 градусів. Щоб скоротити час копчення і отримати більш м'який продукт, можна спочатку м'ясо проварити протягом півгодини. Гаряче копчення обов'язково має бути безперервним, не можна повторно коптити неготовий і остиглий продукт, інакше він стане жорстким.
Свинину солять, начиняють спеціями і витримують кілька годин. Потім коптять при 100-150 градусах годину або два. Це досить швидкий спосіб приготування м'яса. Продукт виходить дуже смачним і соковитим, мало просочується димом. Однак довго зберігати його не можна.
За добу до копчення свинячу грудинку з допомогою голки шприцуют розсолом. У домашніх умовах не дуже жирні шматки грудинки коптять при 45-60 градусах три дні. Для цього бекон підвішують в димохідної трубі. По закінченню копчення, м'яса дають охолодитися, а потім виймають димоходу.
- Холодне копчення свинини або сирокопчена.
Для цього вибирають задній або передній окіст без ніжок і шкіри, вага якого не більше 7 кг, а товщина шпику - не більше 3 см. Охолоджене м'ясо, натерте сіллю, укладають в ємність, дають добу постояти, а потім заливають 12% розчином солі. М'ясо витримується в розсолі ще 10 діб. Саме копчення йде підходами по 2-3 години близько тижня при температурі 30-35 градусів. Таке м'ясо можна зберігати кілька місяців в холодильнику при температурі не більше 4 градусів.
- Холодне копчення сала.
Сало потрібно відокремлювати від свинячої туші тільки на другий день після того, як тварина забили, щоб м'ясо встигло стягтися і охолонути. Попередньо сало засолюють і витримують в прохолодному місці 10-15 діб. Потім сіль видаляють, сало обмивають холодною водою, просушують і починають копчення. Найбільш смачною вважається копчена корейка. Чим довше процес копчення, тим м'якше виходить сало. Зазвичай копчення триває при температурі до 45 градусів 3-6 діб.
- Копчена домашня ковбаса.
На кілограм м'яса беруть 2 лаврові листки і 3 зубчики часнику. Все це пропускають через м'ясорубку, потім додають 1 ст. л. крохмалю, чайну ложку меленого кмину і чорний мелений перець. Солі слід класти не дуже багато. Потім фарш щільно набивають в кишку, коптять близько тижня в холодному диму. Ковбасу напівкопчену перед цим обсмажують.
Для копчення краще брати свіжу великого птаха, а не заморожену з супермаркету.
- Копчення домашньої курки.
Розрізану уздовж грудини курку, натирають сіллю і спеціями. Потім її поміщають на пару днів під гніт. Коптити курку краще на тирсі, гілочках чорної смородини або фруктових дерев. Курку коптять півгодини - годину при 130-170 градусах. У готової птиці вирізують хребет, обрізають кінчики крилець. Потім курку готують до подачі.
Попередньо дичину потрібно посолити і витримати 4 дні в закритому посуді. Потім прополоскати у воді, пров'ялити кілька годин і підвісити на коптильні. Кращими дровами будуть вільха з невеликою добавкою ялівцю. Дрібну качку коптять півтори години, крякву - до 4 годин, велику дичину - до 5 годин.
Харчові добавки при копченні
На виробництві використовується нітрит натрію для додання м'ясу красивого кольору, так як вдала реалізація ковбасних виробів вимагає гарного товарного вигляду. Це отруйна добавка, її концентрація повинна бути строго обмежена, тому в домашніх умовах її не застосовують.