Технологія копчення, коптити
Що стосується технологічного процесу, то в ньому нічого складного немає, варто тільки дотримуватися кількох основних правил і все вийде. Що стосується правил, то вони прості і зрозумілі для всіх і, що найголовніше, підійдуть для обох методів копчення, винятком є лише ті продукти, які планується коптити в міні-коптильні. Для міні-коптильні правил ніяких немає.
Для полегшення процесу копчення будемо слідувати основним правилам, щоб повністю вивчити весь технологічний процес:
• Перше, що потрібно робити, це підібрати для процесу копчення відповідні погодні умови. На вулиці повинно бути спокійно і трохи вітряно. Вітер повинен дути в одному напрямку. Якщо йде дощ, тоді не починайте роботу.
• Процес копчення краще всього починати з самого ранку. Якщо вам хочеться закоптити кролика, рибу, ковбасу, сир або невеликі м'ясні шматочки, використовуючи метод холодного копчення, то до закінчення дня можна буде закінчити це заняття. А ось якщо вам захотілося закоптити свинячий окіст, то на нього може піти не один день. Тому, якщо ви почнете процес з раннього ранку, то зможете добре налаштувати коптильню і вночі поспати.
• Яку б коптильню ви не змайстрували, не забудьте про піддоні, він повинен бути трохи меншого розміру, ніж підстава коптильні, щоб дим міг добре проходити. Перебувати він повинен між продуктом і тирсою, як можна нижче.
Знадобиться він з таких причин:
• Якщо ви вибрали гарячий спосіб копчення, то за допомогою піддону зможете захистити тирса від жиру, який стікає вниз і капає. Тим самим ви збережете якість тирси і не порушите натуральний аромат.
• При цьому ж способі часто трапляється, що продукти обриваються, можуть впасти в тирсу і зіпсувати їх природний аромат.
• Не відкривайте кришку на коптильні часто, за кожні ваш цікавий погляд треба буде додати по 10 хвилин до процесу копчення.
• Дерево необхідно використовувати для тирси тільки натуральних порід, щоб в ньому не містилося ніяких сторонніх смол.
• Виконуйте вимоги температуру всередині вашої коптильні, її можна визначити без градусника, просто доторкніться тильною стороною долоні - має бути гаряче, але терпіти можна, ось це і є оптимальний температурний режим для будь-якого виду копчення. А якщо вам необхідна температура в 95 градусів, її можна визначити за допомогою води, березневі на коптильню: вода повинна швидко випаруватися, це і повідомить вам про те, що температура дотримана.
Якщо у вас висока коптильня, то температурний режим може сильно відрізнятися, внизу вона вище, ніж вгорі. Тому вимірювати необхідно в тій частині, де безпосередньо розташовується продукт.
Також варто відзначити, що немає потреби вимірювати температуру з точністю до 1 градуса, технологія допускає похибка в 10 градусів. Якщо говорити простими словами, то температура може коливатися в ту чи іншу сторону на 5 градусів.