Технологічна лінія виробництва хлібопекарських дріжджів
Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів сахароміцетів. Дріжджова клітина містить в середньому 67% води і 33% сухої речовини. Суху речовину дріжджової клітини містить 37. 50% білків, 35. 40% вуглеводів, 1,2. 2,5% сирого жиру і 6. 10% зольних речовин.
Показники якості дріжджів, дріжджового молока (водної суспензії): концентрація дріжджів не менше 450 г / л у перерахунку на вологість 75%, підйомна сила не більше 75 хв, кислотність не більше 120 мг на 100 г дріжджів в день вироблення і не більше 360 мг через 72 год.
Особливості виробництва і споживання готової продукції. Дріжджове виробництво засноване на здатності дріжджових клітин (мікроорганізмів) рости і розмножуватися. В основі технології хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах лежать біохімічні процеси, пов'язані з перетворенням поживних речовин культуральної середовища при активній аерації в клітинне речовина дріжджів. При аерації дріжджі окислюють цукор живильного середовища до води і діоксиду вуглецю (аеробне дихання). Виділилася при цьому теплова енергія використовується дріжджами для синтезу клітинного речовини і обмінних процесів. В аеробних умовах в субстраті накопичуються значно більші біомаси, ніж при анаеробному диханні.
Склад і концентрація поживного середовища для культивування дріжджів обумовлює швидкість їх розмноження і кінцевий вихід продуктів. Для конструктивного і енергетичного обміну дріжджів використовують цукру, азотисті сполуки, зольні елементи і кисень повітря.
Дріжджі використовують в хлібопеченні в якості збудника спиртового бродіння і розпушувачів тесту. Їх застосовують також для отримання квасу, вітамінів, лікарських препаратів і поживних середовищ. На дріжджових заводах виробляють пресовані та сушені дріжджі, а також дріжджове молоко. На мелассного-спиртових заводах отримують тільки пресовані дріжджі. Рідкі дріжджі і хлібні закваски готують безпосередньо на хлібозаводах.
На мелассного-спиртових заводах виробляють 15% хлібопекарських дріжджів від загального їх випуску. Ці дріжджі отримують в якості відходів виробництва при сепарації зрілої спиртової бражки, в 1 м 3 якої міститься 18. 35 кг дріжджів. Вихід пресованих дріжджів становить до 3,5 кг на 1 дал спирту. Собівартість хлібопекарських дріжджів, одержуваних на спиртових заводах, на 30% нижче, ніж на дріжджових.
Стадії технологічного процесу. Процес отримання хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах складається з наступних стадій:
- приготування живильного середовища;
- вирощування маткових і товарних дріжджів;
- виділення товарних дріжджів з дріжджової суспензії;
- формування і упаковка пресованих дріжджів;
Отримання дріжджів з спиртової бражки на спиртових заводах складається зі стадій:
- виділення дріжджів з зрілої бражки сепаруванням;
- промивання і концентрування дріжджової суспензії;
- остаточне промивання і концентрування дріжджів;
- пресування, формування та упаковка дріжджів;
Характеристика комплексів устаткування. Лінія починається з комплексу устаткування для обробки сировини, що складається з апаратів для приготування поживних середовищ, сепараторів-кларіфікаторов для меляси і Пароконтактні установок для стерилізації.
Ведучий комплекс лінії представляють дрожжерастільний апарати, забезпечені аераційної системою для насичення суспензії киснем, і повітродувні машини.
Наступний комплекс лінії складається з апаратів для виділення дріжджів, в складі якого є дріжджові сепаратори, фільтр-преси та барабанні вакуум-фільтри.
Найбільш енергоємним комплексом обладнання лінії є сушильні установки, представлені конвеєрними стрічковими сушарками, установками з віброкиплячого шаром, а також вакуумними і сублімаційними сушарками.
Завершальний комплекс обладнання лінії складається з машин для формування і загортання брикетів дріжджів.
На рис. представлена машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібопекарських дріжджів.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібопекарських дріжджів
Пристрій і принцип дії лінії. Зі збірки 1 меляса насосом 2 подається в рассіропнік 3, в якому вона розбавляється гарячою водою (90 ° С), витримується 30 хв і подається на кларіфікатор 5, де звільняється від механічних домішок. Освітлене сусло нагрівають до 120 ° С в пластинчастому теплообміннику 4, витримують 30 с, охолоджують до 80 ° С і направляють в припливне збірник 6, звідки подають в дрожжерастільний апарати (8 - попередній дрожжерастільний апарат; 9, 10, 11 -дрожжерастільние апарати відповідно I , II і II стадії маткових дріжджів). Освітлення і стерилізація здійснюються в безперервному режимі.
Мінеральні солі (Діамонійфосфат, сульфат магнію, дестіобіотін і ін.) Розчиняють в бачку 7 і направляють в апарати для розмноження дріжджів 8п21 в строго певних кількостях.
Вирощування хлібопекарських дріжджів складається з отримання маткових і товарних дріжджів. Маткові дріжджі чистої культури готують в кількості, що забезпечує засів безпосередньо в товарний апарат 21, і зберігають у вигляді дріжджового молока при температурі 2 ° С. Перед засівом в товарний апарат 21 маткові дріжджі піддають жорсткій обробці при рН 1,8. 2,0 протягом 30 хв. Товарні дріжджі отримують за періодичною схемою без відборів середовища.
Відмінності в технології пресованих і сушених дріжджів проявляються починаючи з виділення і підготовки штаму і до отримання товарної продукції. Вони складаються в питомої швидкості росту, засівів, тривалості вирощування і концентрації середовищ.
Виросли маткові і товарні дріжджі виділяють з дріжджової суспензії, промивають холодною водою і згущують в сепараторах 12, 14, 16 відповідно I, II, III ступеня маткових і товарних дріжджів. Дріжджове молоко після III ступеня сепарації маткових і товарних дріжджів збирається в збірник 17, звідки направляється відповідно до збірок 18 і 22 - маточного і товарного дріжджового молока. Для промивання дріжджів використовують спеціальні промивні бачки 13 і 15. Кислотну обробку маткових дріжджів перед засівом проводять в збірнику 19, куди з мірника 20 дозується сірчана кислота.
Остаточне виділення товарних дріжджів з дріжджового молока відбувається в вакуум-фільтрі 24, попередньо обробленому розчином кухонної солі зі збірки 23. Пластини дріжджів з вакуум-фільтра 24 потрапляють в сушарку для дріжджів 26 через шнек 25, при цьому пиловидних фракція вловлюється в циклоні 27. Пресовані дріжджі формуються в брикети і упаковуються.