Таїнство засолювання огірків в бочці
Таїнство засолювання огірків в бочці. Саме таїнство. Солоні огірки можна купити в магазині, на ринку, у бабульок у метро, але це не ті солоні огірки. Не справжні. Справжні солоні огірки - любовно вирощені на грядці, любовно своїми руками перебрані і особисто засолені в бочці з таємними маніпуляціями навколо бочки таємним рецептом суміші спецій. Кожен має свій власний метод і рецепт засолювання огірків в бочці. Ось деякий узагальнення засолювання огірків в бочці, засноване на власному досвіді.
Огірки при зберіганні швидко дозрівають. Тому їх бажано солити в день збору через 6-8 годин, відбираючи не цілком дозрілі екземпляри з щільною м'якоттю, без пустот і з мелкоразвітой насіннєвий камерою, краще невеликого розміру. Перед засолкою їх сортують за розміром (на великі, середні і дрібні). Огірки різної величини в одній бочці солити не слід.
Після сортування свіжі огірки заливають холодною водою в баку, тазу, відрі і витримують 2-2,5 години. Якщо овочі куплені в магазині, їх рекомендується потримати в холодній воді не менше 4-5 годин, але в магазині і на ринку брати огірки для засолювання в бочці вкрай не рекомендується. Тільки свої або, якщо немає можливості і часу, варто домовитися з яким небудь сільським жителем. Потім ретельно промити в декількох водах до повного видалення всіх забруднень.
У домашніх умовах огірки солять в дерев'яних бочках (діжках) місткістю від 10 до 100 кілограмів. Звичайно, чим менше ємність бочок, тим вище в них якість засолу. Кращими є дубові і липові бочки, а виготовлені з ялини, сосни та осики менш придатні, так як надають продукту якийсь сторонній присмак.
Готуючись до засолюванні, нові бочки і діжки необхідно замочити в холодній питній воді протягом 2-3 тижнів, змінюючи воду кожні 5-6 днів. Після замочки тару ретельно шпарять окропом і чистять щіткою. Перед ошпарюванням на дно можна покласти кілька гілок гіркого полину або ялівцю, а як тільки влитий окріп, зверху кладеться кришка і бочка накривається ватником або ковдрою, щоб дух ялівцю просяк деревину, а полин відбила всі сторонні запахи.
Піднявши кришку, в бочку кидають розпечені камені. Вода шипить і глухо бурчить під ватником, і нова порція ялівцевого аромату просочує деревину. Таким чином здійснюється дезінфекція, щоб овочі не закисли і не запліснявіли. На практиці, якщо немає можливості "розпечений каменів", можна обійтися і потужним кип'ятильником, дотримуючись усіх правил безпеки.
Коли бочка охолола, її добре промивають і провітрюють, але перш, ніж заповнити овочами, ще й обкурюють сірчистим газом. Для цього шматочок звичайної сірки поміщають в жерстяній консервній банці на дні бочки і запалюють, а бочку прикривають кришкою. Після обкурювання кришку знімають, тару провітрюють, а потім вже остаточно промивають.
Натомість обкурювання бочку можна обробити каустичної (пральної) содою. У цьому випадку на 10 літрів води береться 200 грамів соди. Цим розчином бочка добре промивається і ополіскується чистою холодною водою. Точно такий же обробці піддаються кришки і гуртки.
Перед тим, як приступити до закладення огірків в бочку, необхідно підготувати всі спеції. Прянощі добре миються у воді. Часник треба очистити від матових лусочок, промити і дрібно нарізати, не очищаючи зубки від шкірки, злегка присолити і розтовкти дерев'яним товкачем. Кріп і естрагон ріжуть на шматки довжиною 8-10 сантиметрів, корінь хрону нарізають дрібною соломкою, а листя закладають цілими. Естрагон для засолювання огірків беруть на початку цвітіння, а кріп - в стадії утворення насіння.
Рекомендуються наступні пропорції: на 100 кг огірків 3 кг кропу, 0,5 кг хрону, 0,3 кг часнику, 50 г гіркого стручкового перцю, 0,3 кг естрагону, 0,5 кг листя чорної смородини, 0,5 кг листя хрону . Коли для засолювання використовуються бочки з дерева м'якої породи, корисно додавати листя дуба або вишні. Особисто я додаю листя дуба і вишні завжди. Кількість всіх пряних рослин не повинно перевищувати 5 відсотків від ваги огірків. Їх надлишок тільки погіршує смак соління.
Як закладати прянощі? Спочатку підготовленим часником добре протирають дно і стінки бочки, вистилають їх листям хрону. Потім на дно кладуть шар пряних рослин (1/3 частина від загальної їх кількості, передбаченого рецептом) і укладають огірки щільними рядами, ставлячи їх вертикально. Заповнивши половину бочки, додають ще третину прянощів і знову укладають огірки до остаточного її наповнення. Поверх огірків кладуть решту пряних рослин, а зверху листя хрону. Заповнені бочки закупорюють заздалегідь підготовленими кришками або кладуть дерев'яний кружок, а на нього гніт (вантаж) і заливають розсолом. Для вантажу не можна використовувати металеві предмети і вапняні камені.
Фортеця розсолу не повинна бути однаковою для огірків різних розмірів. Дрібні і середні заливають розсолом з розрахунку 700 г кухонної солі на кожні 10 л води, а для великих (довше 10 сантиметрів) беруть 800 г солі на 10 л води. Якщо огірки будуть зберігатися в теплому приміщенні, кількість солі збільшується до 800-850 г на 10 л води.
Скільки треба розсолу? На 100 кг середніх огірків його потрібно 20 л. Сіль розчиняють в окремому посуді, наприклад, емальованому відрі, в теплій воді (при температурі 35-40 градусів). Потім розсіл проціджують через щільну тканину і заливають в бочку таким чином, щоб огірки були їм повністю покриті. Для приготування розсолу добре застосовувати жорстку питну воду.
Залиту розсолом бочку з огірками залишають на 2-3 дні для попереднього бродіння при кімнатній температурі (15- 18 градусів) і в міру потреби доливають розсолом. За цей час утворюється приблизно 1/3 усієї кількості молочної кислоти, що цілком достатньо для придушення гнильних бактерій. Потім бочки з огірками переносять в холодний підвал, льох, а найкраще в льодовик і зберігають при температурі від 0 до 5 градусів тепла. Тут процес бродіння триває, але протікає він більш повільно, закінчуючись зазвичай через 30-40 днів. Тепер огірки готові. Вони набувають приємний запах, солоновато-кислий смак, зелено-оливковий колір. М'якоть їх щільна, хрустка, розсіл прозорий або з невеликим помутнінням.
При зберіганні в несприятливих умовах (з високою температурою повітря) огірки можуть придбати неприємний, гнильний запах. В цьому випадку добре покласти в діжку сиру нашатковану на овочевій тертці цукрові буряки, і через 2-3 дня затхлость зникає. Цукрові буряки надає огіркам фортеця і оберігає від псування. Деякі заздалегідь кладуть її на саме дно діжки з розрахунку 2-3 кг на 100 кг огірків.
Щодо бочок. Це моє, особиста думка. Не варто купувати бочку для засолювання огірків в магазині і на ринку. Одного разу повертаючись з риболовлі з Скнятіно в Москву я заїхав по навігатору в якусь сільце. На узбіччі стояла бочка, і поряд з нею дідок. Зупинився, подивився бочку. Бочка виявилася чудовою і зробленої власноруч цим Дєдков. До його і моєї радості я купив їх цілих 3 штуки, причому вибирав сам в його сараї. Більше в машину не влізло.
Ще по темі - Заготовки з огірків