Свинячі ребра як вибрати, замаринувати і приготувати

Виділяють свинячі ребра двох видів: перший вирізують з боку спини (корейка), другий - від грудної частини туші. На другому різновиді ребер присутні більше прожилок, за рахунок чого м'ясо не пересихає під час смаження, а самі кістки мають плоску, пряму форму, що спрощує приготування ребер. М'ясо на грудних ребрах досить жорстке, тому на них доведеться виділити трохи більше часу і запастися терпінням, але смак фінального страви дійсно того варто.

- Вибір -

Грудні ребра, як правило, продаються цільної пластиною. В одній пластині міститься до 11 ребер. Виглядає отруб важкувато, але зовнішній вигляд в даному випадку оманливий. Важить пластина в середньому від 1,1 до 1,6 кг, при цьому близько половини ваги, якщо не більше, доводиться на кістки. Врахуйте це при розрахунку порцій, інакше комусь реберець просто не дістанеться.

- Зберігання -

Після покупки ребер їх приготування не варто відкладати довше, ніж на 2-3 дні. Немає часу возитися з м'ясом - тоді покладіть його подалі в морозилку. Заморожені ребра можна буде розморозити і приготувати в будь-який зручний час протягом 5-6 місяців. Так само як і будь-яке інше м'ясо, розморожувати ребра рекомендується щадним способом в холодильнику, щоб не зіпсувати смакових властивостей і текстури.

- Маринад і соуси -

З точки зору смаку маринад дає грудним ребрах суттєва перевага. Чим більше часу маринується м'ясо, тим глибше буде смак і м'якше текстура. Головне в гонитві за смаком не перестаратися: при використанні сухого маринаду однієї ночі буде досить, щоб м'ясо набуло концентрований аромат.

Якщо ви готуєте ребра змащуючи їх соусом, додайте його в кінці приготування, незалежно від того, смажите ви ребра на грилі або в духовці. Використання соусу завжди пов'язане з тим, що м'ясо може почати підгоряти, а при приготуванні на відкритому вогні - спровокувати спалахи полум'я. Додаючи соус на завершальному етапі, ви мінімізуєте ці ризики.

- Температура -

Свинячі реберця не той отруб, готовність якого можна визначити за кольором м'яса. Ледве помітний рожевий відтінок не є показником того, що м'ясо ще не дійшла до потрібного ступеня прожарювання. Замість того щоб гадати на ромашці, зручніше і простіше буде скористатися термометром. Коли пристрій зафіксує температуру в 63 градуси - ребра пора знімати з вогню.

Для отримання найкращих результатів при приготуванні ребер в духовці, чи не запікайте ребра безпосередньо на деку. Замість цього встановіть на деко грати, а на неї покладіть пластину ребер. Нехитра конструкція забезпечить вільну циркуляцію повітря, і ребра добре прожаряться з усіх боків.

- Свинячі реберця на грилі -

Одна пластина свинячих грудних ребер (близько 2 кг)
110 г приправи барбекю
1 літр соусу барбекю

Для приправи барбекю:
110 г паприки
55 г білого цукру
1 ч.л. цибулевого порошку

Для соусу барбекю:
450 г кетчупу
240 мл води
85 г коричневого цукру
85 г білого цукру
1/2 ст.л. свежемолотого чорного перцю
1/2 ст.л. цибулевого порошку
1/2 ст.л. сухого гірчичного порошку
30 мл лимонного соку
30 мл вустерського соусу
110 г яблучного оцту з сидру
30 мл кукурудзяного сиропу
60 гр приправи барбекю

Змішати всі інгредієнти для приправи, відкласти в сторону. Для соусу змішати всі інгредієнти в каструлі довести до кипіння на високому вогні, часто помішуючи. Зменшити вогонь до мінімуму і кип'ятити без кришки протягом як мінімум 2 годин.

Покласти пластину свинячих ребер на чисту дошку. Видалити плівку і, за бажанням, зрізати зайвий жир. Приправити ребра з обох сторін приправою барбекю. Залишити маринуватися в холодильнику на ніч або на 24 години.

Розігріти гриль, в зоні непрямого спека повинно бути близько 135 градусів. Покласти ребра на решітку в зону непрямого спека. Смажити ребра протягом приблизно 2,5 годин, перевернути і готувати ще приблизно 1 годину.

Готові ребра можна або посипати приправою, або змастити соусом барбекю, після чого їх необхідно нарізати і відразу ж подати на стіл.