Свій бізнес відкриваємо суші-бар (ресторан японської кухні)

Звичайні кафе і ресторани зі звичним асортиментом поступово поступаються місцем закладам з певною спеціалізацією. В якості останньої може виступати як кухня певного народу світу, так і зовнішнє оформлення і стилізація приміщення і асортименту під певну епоху (наприклад, популярні нині ресторани в стилі часів СРСР). Зупинимося поки на ресторанах першого виду, де перевага віддається блюдам японської кухні.

Чому, незважаючи на високу конкуренцію і на те, що мода на японську кухню, як відзначають фахівці, поступово проходять, кількість суші-барів різного масштабу продовжує рости в нашій країні? Привабливість суші-барів для підприємців, яких цікавить сфера громадського харчування, полягає у високій рентабельності і в порівняно невеликих вкладеннях в обладнання. Більшість страв японської кухні, насправді, досить прості в приготуванні, так як серед них переважають холодні закуски. З іншого боку, необхідність придбання деяких екзотичних інгредієнтів для суші та ролів значно обмежує можливості для їх приготування в домашніх умовах навіть незважаючи на те, що їх можна придбати в багатьох супер- і гіпермаркетах. Більшості людей простіше заплатити невелику суму за готову страву, а не шукати інгредієнти для нього і готувати його самостійно. Навіть при невисоких роздрібних цінах за рахунок низької собівартості готового продукту націнка виходить досить великий (при собівартості одного найпростішого суші 5-6 рублів в суші-барі його пропонують за ціною 50 рублів за штуку). Страви японської кухні за популярністю можна порівняти зі стравами італійської кухні (особливо піци). Але на відкриття суші-бару потрібно набагато менше коштів (мінімум на 300 тис. Рублів), ніж на відкриття піцерії. Економія можлива за рахунок виключення техніки для приготування гарячих страв, так як асортимент суші-бару складається здебільшого з холодних закусок.

Устаткування ресторану японської кухні для одночасного обслуговування до 25-30 відвідувачів обійдеться в 150-200 тис. Рублів. У цю суму входить наступний набір обладнання (в залежності від планованого меню перелік може змінюватися, але це обладнання є необхідним в будь-якому випадку): рисоварка (набір для приготування рису), суші-кейс (спеціальна вітрина, яка використовується для зберігання готових страв при певній вологості і температури, що дозволяє запобігти їх завітрювання), машинка для приготування суші, термоси для зберігання готового рису, холодильне обладнання, посуд та інвентар. Майте на увазі, що деякі великі постачальники продукції (в основному, риби і морепродуктів) пропонують своїм партнерам холодильне обладнання безкоштовно. Це допоможе вам скоротити свої витрати на придбання холодильних камер. Якщо у вашому меню передбачається наявність різних гарячих страв (в тому числі супів і / або закусок), то тоді ваші витрати будуть дещо більше, так як вам буде потрібно спеціальний варильне обладнання. Наприклад, можна купити плиту для приготування місо-супу (ще плюс 10-15 тис. Рублів).

Додаткова економія досягається за рахунок того, що для відкриття суші-бару може вистачити порівняно невеликій площі. Так, за даними представників мереж ресторанів японської кухні, для суші-бару на п'ятдесят місць потрібна площа не менше 150 кв. метрів. Хоча зустрічаються і невеликі бари площею всього лише 30-50 кв. метрів, але все ж оптимальною вважається площа 100-150 кв. метрів, на якій можна розмістити до тридцяти посадочних місць, що дозволяє обслуговувати в день близько шістдесяти відвідувачів. Відкривати суші-бар бажано в місці з високою прохідністю в офісному або торговому центрі. В інших випадках при виборі керуйтеся наступними критеріями: прохідність, наявність поблизу великих торгових центрів, транспортних вузлів, офісних центрів, відсутність поруч кафе і ресторанів з такою ж спеціалізацією. Вартість оренди буде залежати від багатьох факторів. Вона може скласти від 3000 рублів і більше за квадратний метр. Витрати на ремонт та оформлення інтер'єру приміщення на двадцять посадочних місць, на придбання меблів, посуду і столових приладів, серветок та іншого складуть понад 4,5 млн. Рублів.

Велике значення має, чи зможете ви вибрати правильну концепцію вашого майбутнього закладу, вважають професіонали. Адже японський ресторан - це не просто роли і суші в меню, а особлива атмосфера - гарна і при цьому ненав'язлива. Хтось точно дотримується національні традиції в оформленні інтер'єру, хтось використовує окремі мотиви, адаптуючи японський колорит під переваги місцевого населення.

Кількість персоналу, яке вам потрібно, залежить від розмірів вашого закладу громадського харчування, від меню і інших особливостей. Найменший за розмірами суші-бар можуть обслуговувати 4-5 працівників, включаючи кухаря-сушиста, 2-3 офіціантів і кухонного працівника (він же може виконувати функції прибиральника). Якщо ви збираєтеся також займатися доставкою готових страв додому клієнтам, то вам будуть потрібні кур'єри, менеджери з прийому замовлення, і кількість кухарів доведеться розширити, щоб вони встигали справлятися з обсягом роботи. Що стосується пошуку кваліфікованих кадрів, то тут проблеми не повинно виникнути, якщо ви живете в великому місті. Коли тільки з'являлися перші суші-бари в нашій країні, було досить складно знайти хороші кадри. Спочатку власники таких закладів запрошували на роботу японців, знайомих з усіма особливостями приготування своїх національних страв. Потім на зміну японцям прийшли корейці, потім їх замінили майстри з Бурятії. Існували навіть спеціалізовані агентства, які не тільки займалися пошуком персоналу для суші-барів, а й контролювали роботу таких кухарів. Зараз же ситуація кардинально змінилася. Як відзначають ресторатори, кадрова проблема зійшла нанівець, і зараз набагато складніше знайти досвідченого працівника гарячої кухні, ніж сушиста. Заробітна плата останнього поУкаіни починається від 20 тис. Рублів на місяць (точна сума залежить від регіону і кваліфікації фахівця). Чим різноманітніше буде ваше меню, тим більше кухарів вам буде потрібно, так як в цьому випадку вам доведеться налагодити і забезпечити одночасну роботу гарячого і холодного цехів, в кожному з яких буде працювати хоча б один кухар. Чим більше буде площа вашого закладу і кількість посадочних місць, тим, відповідно, більше обслуговуючого персоналу вам знадобиться. Крім того, додайте до цього списку обов'язкових офісних працівників. Вам буде потрібно бухгалтер, касир, менеджери по закупівлі продуктів, менеджер з підбору персоналу і т. Д. Втім, в перший час роботи при обмеженому бюджеті всі ці функції можна взяти на себе, за веденням бухгалтерського обліку підприємства звернутися до послуг приходить бухгалтера.

На особливу увагу заслуговує питання вибору організаційно-правової форми ведення підприємницької діяльності при відкритті власного суші-бару. Як правило, найбільш поширеними формами є індивідуальний підприємець або товариство з обмеженою відповідальністю. Останній варіант є кращим, тому що до ТОВ більше довіри, ніж до ІП, і йому простіше оформляти свої відносини з постачальниками продукції. При постановці організації на облік у податкових органах ви можете вказувати наступні пункти КОАТУУ: 55.30 «Діяльність ресторанів і кафе» (як основний вид діяльності), 55.4 «Діяльність барів», 55.52 «Поставка продукції громадського харчування».

Вибір системи оподаткування залежить від площі вашого залу, а також від видів здійснюваної вами діяльності. Наприклад, якщо площа становить менше 150 кв. метрів, то фахівці радять подавати заяву про застосування ЕНВД, а якщо більше - вам підійде спрощена система оподаткування за ставкою 15%. У тому випадку якщо ви плануєте не просто організовувати харчування на своїй території, але і доставляти замовлення на будинок, ви можете застосувати ЕНВД щодо громадського харчування в самому закладі і ССО щодо діяльності по доставці (тоді вам потрібно буде вести окремий облік).

Як ми вже відзначали вище, рентабельність такого бізнесу дуже висока. Навіть при невеликому стартовому капіталі ви зможете відкрити власний суші-бар, нехай і невелику площу, і заощадити, таким чином, на обладнанні для приготування гарячих страв, на заробітну плату (при роботі на винос досить 1-2 кухарів і кур'єрів), площі і оформленні приміщення. При цьому ви зможете швидко окупити витрати на відкриття свого ресторану японської кухні. Наприклад, на організацію невеликого суші-бару на двадцять посадочних місць буде потрібно близько 5,5-6 млн. Рублів. Окупити ж все вкладення можливо протягом півтора-двох з половиною років роботи. При цьому щомісячний прибуток навіть такого невеликого бару може досягати 300-350 тис. Рублів. Крім того, зберігається можливість розвитку автономного суші-бару в велику мережу підприємств громадського харчування зі своєю спеціалізацією.