Сутність процесів, що відбуваються при тестообразованіі, la cuisinette

У процесі приготування тіста протікає цілий комплекс процесів, що впливають на якість готового продукту. Властивості тесту під час і відразу після замісу визначається в основному розвитком колоїдних, фізико-механічних і біохімічних процесів. Освіта тесту, що володіє пружними, в'язкими, пластичними і іншими фізичними властивостями, обумовлено в основному змінами його білкових речовин.

Борошно - основна сировина для тесту. Чим вищий сорт борошна, тим світліше колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тесту використовують борошно грубого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор додасть тесту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тесті робить його розпливчастим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру сбраживаются з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.

Жири надають виробам здобний смак, крихкість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням. Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тесті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, кришаться, зменшення кількості жиру в тесті знижує пластичність і крихкість виробів.

Крохмаль додасть виробам крихкість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється в декстрини, утворюючи блискучу корочку. Припустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% борошна крохмалем.

Молочні продукти надають тесту пластичність і покращують смакові якості виробів.

Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок володіє пенообразуюшімі властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Заміс тесту здійснюється вручну або механічно (в кухонних комбайнах або домашніх тістомісильних машинах) і проводиться протягом 5 - 20 хв. Заміс тесту, вироблений в кухонному комбайні більш інтенсивний, ніж вручну, тому досягнення оптимальних властивостей тесту відбувається швидше.

В результаті замісу утвориться однорідна пружно-пластична капілярно-пориста тестова маса, яка містить борошно, воду, дріжджі та інші компоненти.

У пшеничному тісті утворюється губчастий, пружний клейковини каркас, тісто стає еластичним і пружним. Основною метою замісу є отримання з окремих інгредієнтів однорідної маси і надання їй властивостей, що забезпечують нормальний перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та інших процесів на наступних стадіях випічки виробів з тіста.

Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні в воді білки складають «тверду» фазу тесту. З точки зору зв'язування в тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна при розуміли пошкоджена. Цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, а пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%. Білкові ж речовини, що формують клейковину, здатні поглинути і зв'язати води в 2 з гаком рази більше своєї маси.

Поряд з «твердою» фазою в тестообразованіі існує і «рідка» фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбційно крохмалем, білками і частинками оболонок зерна, знаходяться в розчині водорозчинні речовини тес-ту - мінеральні та органічні (водорозчинні білки, Декстре-ни, цукру, солі та ін.).

Разом з твердою і рідкою фазами в тесті проходить газоподібна фаза. Протягом цієї фази при замішуванні тіста відбувається захоплення і утримання бульбашок повітря. Кількість газу в тесті в процесі замісу зростає. Частина повітря вноситься з борошном до замісу тіста (саме тому важливо просівати борошно перед використанням, збагачуючи її киснем). Газоподібної фазі, утвореної в тес-ті під час замісу, відводиться суттєва роль в утворенні пористості м'якушки майбутнього випеченого вироби, особливо - хліба. Бульбашки утримуваного повітря стають «зародками» пор, що утворюються при бродінні, расстойке і випічці.

Таким чином, тісто безпосередньо після замісу можна рас-розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз.

Співвідношення маси окремих фаз в значній-котельної мірою обумовлює властивості тесту. Підвищення частки вільної рідкої і газоподібної фази «послаблює» тісто, роблячи його більш рідким і більш текучим. Збільшення частки сво-Бодня рідкої фази - одна з причин підвищеної липкості тесту.

Виділяють три стадії замісу:

• змішування компонентів;
• освіту тестової маси
• Пластикація (обробка).

На першій стадії замісу відбувається рівномірний розподіл компонентів і зволоження частинок борошна. Білки клейковини пов'язують воду і набухають. Перемішування маси призводить до того, що набряклі білки злипаються. Витягаючись в плівки і джгутики, злиплі білки утворюють безперервний пружний губчастий клейковини каркас тесту. Ця стадія повинна проводитися якомога швидше для досягнення рівномірного змішування компонентів з мінімальною затратою енергії. При повільному перемішуванні одночасно відбуватиметься набухання частинок борошна з утворенням грудочок, що ускладнюють подальше рівномірний розподіл компонентів. Перша стадія завершується утворенням однорідної в'язкої і пластичної тестової маси.

Друга стадія - власне заміс - характеризується вирівнюванням вмісту вологи всередині частинок борошна, подальшим набуханням білків і пере-ходом в рідку фазу водорозчинних компонентів борошна. На швидкість течії другої стадії замісу впливають загальні властивості борошна, ступінь подрібнення крохмальних зерен, температура і рецептурні добавки, що вносяться в тісто. При поглинанні вологи білки сильно збільшуються в обсязі, утворюючи клейковини скелет, скріплює набряклі крохмальні зерна і нерозчинні частинки борошна. Друга стадія замісу не вимагає енергійної механічної обробки.

Третя стадія - Пластикація - супроводжується структурними змінами тесту. У міру замісу тіста місильні гаки кухонного комбайна (або сильні руки пекаря) впливають на масу з уже сформованою структурою. Одночасно з процесами освіти капілярно-пористої структури тесту протікають процеси руйнування. Поступово настає момент, коли ці процеси починають переважати над процесами структуроутворення. Заміс тесту припиняють, коли структура тесту знаходиться на межі руйнування. Заміс в кінцевому підсумку повинен забезпечувати рівномірне перемішування всіх компонентів і отримання тесту з певними властивостями.

Тривалість замісу тіста залежить від сили борошна, рецептури, інтенсивності впливу (інтенсивності замісу). Чим сильніше борошно, тим довший заміс. Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з борошна з сильною клейковиною.

Якщо мова йде про дріжджовому тесті, то важливо розуміти такі процеси.

Під стадією бродіння розуміють період з моменту закінчення замісу до початку поділу тесту на шматки. Сукупність процесів, що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення та випічки, об'єднують загальним поняттям дозрівання тесту.

Мета стадії бродіння - накопи-ня речовин, що обумовлюють характерний смак і аромат майбутніх випечених виробів, формування властивостей тіста, що забезпечують інтенсивне газоутворення і хорошу формо і газоутримуючу здатність тесту при обробленні і випічці.

Готове до оброблення тісто має відповідати таким вимогам:

Перераховані властивості купуються тестом в результаті ціле-го ряду мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних, хімічних процесів, що відбуваються одновремен-но і у взаємодії.

Процеси, які відбуваються при бродінні опари і тесту

Спиртове бродіння відіграє важливу роль. Утворений при бродінні діоксид вуглецю розпушує тісто і дозволяє отримувати вироби високої обсягу і з добре розвиненою пористістю. При спиртовому бродінні утворюються побічні продукти зумовлюють смак і аромат готових виробів.

Кількість внесених в тісто дріжджів доцільно коригувати залежно від їх підйомної сили, тривалості бродіння тіста, газообразующей здатності борошна, способу вимішування тесту, кількості в ньому цукру і жиру. Чим менше підйомна сила дріжджів, тим вище повинна бути їх дозування. Чим менше тривалість бродіння, тим більше дріжджів необхідно вносити в тісто.

Внесення в тісто великих кількостей цукру знижує бродильно активність дріжджів. Додавання жиру в великих кількостях ускладнює життєдіяльність дріжджів через те, що жир обволікає їх життєздатні клітини.

Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями. Молочнокислі бактерії потрапляють в тісто в складі закваски, разом з пресуванням дріжджами і з борошном.

Зміна кислотності. В результаті накопичення продуктів життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій відбувається зміна кислотності тіста. При приготуванні, наприклад, пшеничного тіста на пресованих дріжджах збільшення кислотності обумовлено, головним чином, накопиченням в тесті молочної кислоти.

Колоїдні процеси. Збільшення кислотності тіста і накопичення спирту інтенсифікує набухання білків. Діоксид вуглецю, що виділяється при бродінні, призводить до розпушення тесту і збільшення його обсягу. Білкові клітини при цьому розтягуються, утримуючи газ. Плівки клейковини білків набувають властивостей, що зумовлюють формо і газоутримуючу здатність тесту при расстойке і випічці. Колоїдні процеси, що протікають при замісі і освіті тесту, не завершуються до моменту закінчення замісу, а тривають і під час подальшого бродіння тесту.

У тесті з борошна різної сили ці процеси відбуваються з різною швидкістю. Процеси набухання в тесті з сильною борошна протікають уповільнено, досягаючи максимуму тільки до кінця бродіння тесту. Необмежене набрякання і пептизація білків при цьому незначні. У тесті з слабкою борошна обмежене набухання білків протікає відносно швидко, кількість рідкої фази швидко збільшується, що веде до погіршення структурно-механічних властивостей тіста, до його розрідженню.

Біохімічні процеси тестообразованіяпротекают під дією ряду ферментів. Вуглеводно-амілазний комплекс тесту в процесі бродіння неодмінно-ривно змінюється. Власні цукру борошна швидко зброджуються дріжджами. В цей же час з крохмалю борошна під дією її амілаз безперервно утворюється мальтоза. Таким чином, відбувається безперервне споживання цукрів на процес бродіння і одночасно безперервне поповнення їх коли-пра мальтозою, що утворюється в результаті амілоліза крохмалю. Залежно від співвідношення інтенсивності цих двох процесів мо-же відбуватися або зменшення, або збільшення загального кількісних-ва цукрів в тесті в процесі його бродіння.

До кінця бродіння тісто має містити кількість зброджуваний цукрів, достатню для інтенсивного бродіння в тестових заготов-ках при їх расстойке і для утворення нормальної забарвлення скоринки майбутніх випечених виробів.

Обминання тіста - це короткочасний повторний промес тесту. При обминанні відбувається часткове видалення вуглекислого газу і його рівномірний перерозподіл в обсязі тесту. Обминання покращує структурно-механічні властивості тіста, дозволяє отримати вироби з рівномірною тонкостінної пористістю. В процесі бродіння тісто обминають від одного до трьох разів.

Расстойку тестових заготовок проводять з метою забезпечення необхідної інтенсивності газоутворення (оскільки після формування з тестовий заготовки втечуть до 90% СО2), формування оптимальних фізичних властивостей тіста для утримання вуглекислого газу і збереження форми при подальшій випічці і з метою накопичення в необхідних кількостях продуктів, що обумовлюють характерний смак, аромат і забарвлення скоринки майбутніх випечених виробів.

Расстойку тестових заготовок борошняних виробів здійснюють протягом 25-120 хвилин при температурі 35-45 ° С і відносній вологості повітря 75-85%. В таких умовах створюються оптимальні режими для процесу бродіння. Вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, викликає швидке збільшення обсягу тестової заготовки.

Як тільки тестові заготовки готові до використання, можна приступати до випічки виробів.

Підписуйтесь, щоб не пропустити все найсмачніше!