Стерилізація і пастеризація консервів

Стерилізація і пастеризація консервів

Стерилізація є основним способом збереження харчового продукту без істотних змін його смакових якостей. Спосіб стерилізації консервів в скляній тарі з негайною укупоркой бляшаними кришками після кип'ятіння дуже зручний в домашніх умовах. Він забезпечує необхідну герметичність і вакуум в загорненої банку, сприяє збереженню консервируемого продукту і його природною забарвленням.

Стерилізація продуктів в домашніх умови проводиться при температурі кипіння води.

Фруктові компоти та овочеві маринади якомога стерилізувати при температурі води 85 ° C (пастеризація). Але в цьому випадку пастерізуемие консерви повинні знаходитися в стерилізаторі в 2-3 рази більше часу, ніж в киплячій воді.

В окремих випадках, наприклад, для стерилізації зеленого горошку, коли температура кипіння води при стерилізації повинна бути вище 100 ° C, в воду додають кухонну сіль.

Консерви, приготовані в домашніх умовах, стерилізують в каструлі, відрі або спеціальному стерилізаторі.

На дно посуду укладають горизонтально дерев'яну або металеву решітку. Вона усуває бій банок або балонів під час стерилізації при різких коливаннях температури. Не слід на дно стерилізатора укладати ганчір'я або папір, так як це ускладнює спостереження за початком кипіння води і призводить до шлюбу продукту внаслідок його недостатнього прогрівання.

У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плечики банок, тобто на 1,5-2 см нижче верху їх шийок.

Температура води у каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше 30 і не більш 70 ° C і залежить від температури завантажуються консервів: чим вона вища, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Каструлю з укладеними до неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке під час стерилізації не повинно бути бурхливим.

Час стерилізації консервів відраховують з моменту закипання води.

Джерело тепла на першому етапі стерилізації, тобто при підігріві води і вмісту банок, повинен бути інтенсивним, так як при цьому зменшується час теплової обробки продукту, і він виходить більш високої якості. Якщо знехтувати швидкістю проведення першого етапу, то виготовлені консерви переваряться і матимуть непривабливий зовнішній вид.

Час підігріву води в каструлі до кипіння встановлюється: для банок ємністю 0,5 і 1 л - не більше 15 хвилин, для 3-літрових - не більше 20 хвилин.

На другому етапі, тобто власне в процесі стерилізації, джерело тепла повинен бути слабким і лише підтримувати температуру кипіння води. Час, вказаний для другого етапу стерилізації, необхідно строго витримувати для всіх видів консервів.

Тривалість процесу стерилізації залежить, головним чином, від кислотності, густини або рідкого стану маси продукту. Рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин, густі - до 2 і більше годин, продукти, що мають кислотність, - менше часу, ніж некіслотние, тому що кисле середовище не сприяє розвитку бактерій.

Час, необхідний для стерилізації, залежить від обсягу тари. Чим тара більше, тим довше триває кип'ятіння. Час початку і закінчення стерилізації рекомендується записувати на окремому аркуші паперу.

Після закінчення стерилізації банки обережно витягують з каструлі і негайно закупорюють ключем, перевіряючи якість закачування: добре чи прікататься кришка, що не провертається чи навколо горлечка банки.

Закупорені банки або балони укладають горлечком вниз на сухе рушник або папір, і в такому положенні залишають до охолодження.

Консерви стерилізують парою в тій же посуді, де кип'ятять для цієї мети воду. Кількість води в каструлі не повинна перевищувати висоти дерев'яної або металевої решітки - 1,5-2 см, тому що чим менше води, тим вона швидше нагрівається.

Коли вода закипає, що утворюється пара прогріває банки і вміст в них. Щоб пара не випарувався, стерилізатор щільно закривають кришкою. Час, необхідний для доведення води в стерилізаторі до кипіння, так само 10-12 хвилинах.

Час стерилізації консервів паром майже вдвічі більше, ніж при стерилізації в киплячій воді.

У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерви за нормальної температури нижче кипіння води, наприклад, для маринадів, компотів, теплову обробку їх виробляють при температурі води в каструлі 85-90 ° C. Такий метод називається пастеризацією.

При тепловій обробці консервів способом пастеризації необхідно застосовувати тільки свіжі відсортовані плоди або ягоди, ретельно відмиті від пилу; строго дотримуватися температури і часу пастеризації; перед укладанням тару ретельно вимити і піддати кип'ятіння.

Збереженню консервів, приготованих способом пастеризації, сприяє наявність високої кислотності.

Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, нестиглі абрикоси та інші кислі плоди на заготовки і компоти.

Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки з харчовими продуктами, що містять у великих кількостях білок (м'ясо, птиця і риба), проводиться при температурі кипіння води.

При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі і мікроби.

За час добової витримки після першої стерилізації залишилися в консервах спорові форми мікроорганізмів проростають у вегетативні і при вторинної стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви, наприклад, м'ясні і рибні, через добу стерилізуються втретє.

Для проведення в домашніх умовах повторної стерилізації необхідно попередньо закупорена банки і надіти на кришки спеціальні затиски або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації.

Затискачі або обойми не знімає до повного охолодження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.

Стерилізація консервів, попередньо герметично закупорених

Щоб такого способу стерилізації необхідно мати спеціальні металеві затискачі або обойми для закріплення закупорених кришок на банках. Це запобігає їхній зрив в процесі стерилізації в результаті розширення маси консервируемого продукту, а також залишився в банку повітря при нагріванні.

Застосування спеціальних затискачів дозволяє укладати банки в стерилізаторі в 2-3 ряди.

У банках, закупорених герметично до стерилізації, утворюється вакуум. Слід пам'ятати, що чим вище температура продукту в банку в момент закупорювання, тим більший виходить вакуум.

Консервування рідких продуктів гарячим способом без наступної стерилізації

Консервування рідких продуктів, попередньо прокип'ячених або доведених до кипіння, можна виробляти способом гарячої розфасовки без наступної стерилізації.

За вказаним способом готують томатний сік, подрібнені томати, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, заготовку зі слив на повидло, фруктове пюре з кислих плодів і т. Д.

Склотару - банки й кришки до них - слід ретельно відмити і пропарити в пароводяній бані протягом 5-10 хвилин.

Температура продукту перед заповненням банок повинна бути не нижче 96 ° C. Банки в момент наповнення продуктом повинні бути гарячими.

Відразу ж після заповнення їх консервується продуктом виробляють укупорку.

При цьому способі консервування стерилізація відбувається за рахунок тепла, переданого продукту і тарі під час їх кип'ятінні, а збереження консервів залежить від якість сировини і його обробки.

Консервування плодів і овочів гарячим способом без наступної стерилізації

Цей спосіб застосовується для овочевих консервів - огірків, томатів, а також для плодових заготовок і компотів з цільних плодів.

Щоб цього способу консервування сировину має бути свіжим, старанно відмитим і відсортованих.

За вказаним способом консерви готують в такій послідовності: укладені в банки овочі або плоди обережно заливають окропом в 3-4 прийоми. Вливши порцію окропу, банку повертають для обігріву стін, щоб скло не розтріскуються від різких коливань температури.

Залиті окропом банки накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5-6 хвилин.

Потім воду зливають і знову заливають банку окропом, знову накривають кришкою і витримують ще 5-6 хвилин. При необхідності цю операцію повторюють втретє.

Після другої і третьої витримки воду зливають і негайно заливають киплячим маринадом - для огірків і томатів, кип'ятком - для фруктових заготовок і киплячим сиропом - для компотів.

Потім негайно накривають кришкою, закупорюють і перевіряють герметичність закупорки.

Після закупорювання банку ставлять шийкою вниз. Охолодження - повітряне.

Консерви необхідно зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 5-20 ° C. При температурі, близькій до 0 ° C і нижче, такі продукти як варення, джем і фрукти, мелені з цукром, можуть зацукровують, а мариновані і консервовані огірки зіпсуватися.

Солоні та квашені продукти в негерметичной тарі краще зберігати в прохолодному місці при температурі не вище 8-10 ° C. Продукти потрібно ретельно відсортувати від зіпсованих (гнилих, битих, пліснявих), а потім мити в проточній воді. Безпосередньо після закінчення консервації весь реманент необхідно вимити в воді і обшпарити окропом.

Негативний вплив на збереження консервів надає порушення рецептур закладки в консерви таких продуктів, як цукор, оцет і т. Д. Особливу увагу необхідно приділити герметизації банок. Після закачування їх необхідно відразу ж перевірити на якість закупорювання: якщо кришка провертається, необхідно банку ще раз закатати.

Консерви вважаються зіпсованими, якщо на поверхні продукту з'являється цвіль або кришки здуваються і зриваються з банок. Всі овочеві консерви з роздутими або зірваними кришками забороняється вживати в їжу.

Фруктові консерви, заграв або з цвіллю, можна переварити, додавши цукор. Але такі консерви не слід довго зберігати.

Мариновані і консервовані огірки, які зазнали псування, необхідно промити 2-3% -м розсолом, перевірити їх якість, залити нової марінадной заливкою і після цього вживати.

Зацукровані варення в банках треба поставити в каструлю з водою і нагрівати до повного розчинення кристалів цукру. Таке варення теж не слід довго зберігати.

Поділіться на сторінці