Споживач вимагає здорове меню в ресторані

Здорове харчування не схоже на дієтичне в звичному його розумінні; використання еко-, біо- або стали популярними фермерських продуктів також не говорить про правильне меню, підкреслює Дмитро Антонов. У ресторанах здорового харчування їжа повинна відповідати цілій низці обов'язкових параметрів.

«З точки зору бізнесу, сегмент ресторанів здорового харчування надзвичайно складний. На жаль, є приклади невдалого запуску проектів »

Спочатку здорове харчування асоціювалося з дієтичними столами в санаторіях, потім - з екологічно чистими продуктами і щадними технологіями приготування, частково - з вегетаріанством і сироїдство. Які тренди здорового харчування і перспективи концепції «зелених» ресторанів?

За останні 5 # 8210; 7 років формат українських ресторанів здорового харчування еволюціонував. Якщо раніше під грифом правильного харчування подавалися вегетаріанські ресторани або ж меню, що містять страви, приготовані з натуральних продуктів із зазначенням калорійності, то сьогодні вимоги до кафе здорового харчування зовсім інші.

Споживач вимагає медичного підходу і хорошою гастрономії. Однак зараз складно знайти чесну кухню. Адже часто в процесі приготування страв навіть з так званого здорового меню використовуються харчові добавки, підсилювачі смаку, рафіновані продукти, а також не гарантується їх свіжість і походження.

На жаль, в даному сегменті також відсутня будь-яка сертифікація. Будь недобросовісний ресторатор може під ярликом здорового харчування пропонувати споживачеві невідповідні цьому поняттю страви.

Які основні параметри ресторану правильного харчування?

На кухні важливо оцінювати такі складові: походження продуктів, спосіб їх зберігання і приготування, відсутність підсилювачів смаку та інших добавок, сполучуваність продуктів і калорійність. Наприклад, вибираючи постачальників для кафе мережі «Королівський раціон», ми відстежуємо, як продукти вирощувалися, зберігалися і транспортувалися.

У приготуванні ми використовуємо пароконвектомати, шоковий охолодження і вакуумацію. До розробки меню необхідно залучати професійного дієтолога, щоб в тандемі з шеф-кухарями створити страви, збалансовані по мікроелементам, що працюють з організмом на клітинному рівні і прискорюють обмінні процеси.

Що ви порадите рестораторам, які вирішили направити меню в правильне русло?

Для початку слід в рамках чинного меню ввести невеликий розділ здорового харчування. Таким чином можна побачити попит. Ви здивуєтеся, але в деяких ресторанах даний розділ дає до 35% замовлень від усього меню. Оцінивши попит, ви можете розширити меню здорового харчування, інтегрувавши його в загальну концепцію ресторану.

Інтеграція здорових страв в уже існуючий меню ресторанів - складне завдання?

Зазвичай інтеграція проходить гладко. На сьогоднішній день нашої діяльності є продаж нових близько 10 проектів у цьому напрямку. Все - колаборація з українськими і зарубіжними ресторанами високої кухні.

Всі кухні наших партнерів були оснащені новітнім обладнанням, без якого приготування страв здорової кухні неможливо. Потім починається найцікавіше в спільній роботі - розробка концепції меню, максимально відповідної напрямку ресторану.

Нашими технологами і шеф-кухарями спільно з Маргаритою Королевою розроблено понад 3600 карт. Після розробки меню ми передаємо всі техкартою партнерам і проводимо тренінг з приготування страв у нас на фабриці-кухні.

Чи є даний сегмент привабливим з точки зору інвестицій?

Ми спостерігаємо колосальне зростання конкуренції в області приготування і доставки здорового харчування, але не в ніші ресторанів здорового харчування. Тут вона хоч і зростає, але дуже повільно. Цим пояснюється відсутність бізнес-аналітики в даному сегменті.

З точки зору бізнесу, сегмент здорового харчування надзвичайно складний. Він поки тільки закріплюється в нашій країні. На жаль, з'явилися приклади невдалого запуску подібних проектів. Є ресторани, які закрилися, що не проіснувавши й року. Наприклад, ресторан «Ах, Беатріс» на Благовіщенському провулку. Він був задуманий як перший вУкаіни ресторан безглютенової кухні, тобто меню виключало страви, що містять клейковину. За словами власниці ресторану, вони прогадали як з концепцією, так і з позиціонуванням ресторану, і вже через півроку ресторан перейшов на просте меню з невеликим підрозділом здорового харчування, а ще через рік був проданий. Його концепція була повністю змінена, а назва втратило вигук, перетворившись в «Беатріс».

Загальний спад споживчої активності відбився на даному сегменті?

Як показує статистика, в кризу люди можуть відмовитися від відвідування салонів краси, від зарубіжних поїздок, покупки нової техніки, оновлення автомобіля, але не змінюють свої звички харчування. Варто взяти до уваги, що правильне харчування - це не дієта, а стиль життя, філософія, тому наша цільова аудиторія відмовиться від здорової їжі в останню чергу.