Способи нарізання продуктів для різних страв, huntermania
Здавалося б, немає нічого простішого - нарізати продукти для подальшого приготування або вживання. Однак існує безліч різноманітних видів нарізки. Спробуємо розібратися в них.
Карпаччо - це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олією з оцтом і / або лимонним соком. М'ясо обпалюють, потім приправляють і нарізають поперек волокон скибочками завтовшки з аркуш паперу. Карпаччо подається на зеленому салаті з сиром Пармезан. Блюдо було винайдено у Венеції в 1961 році і названо на честь живописця епохи Реннесанса Вітторе Карпаччо, чиї картини буяли всілякими відтінками червоного. В даний час карпаччо готують не тільки з м'яса, але і з риби і навіть з овочів і фруктів, причому словом «карпаччо» стали називати не тільки готову страву, а й просто спосіб нарізки продуктів. Є ще версія. У 60-х роках минулого століття Джузеппе Кіпріані, господар знаменитого італійського закладу Harry`s Bar (Венеція), придумав це блюдо спеціально для графині Нани Моченіго. Дама хворіла на анемію, і лікар прописав їй є багато сирого м'яса. Тому сеньйор Джузеппе тонко нарізав сиру яловичину, приправив її оливковою олією і лимонним соком, виклав прозорі пластинки на листи зеленого салату, посипав зверху тертим пармезаном - і подав графині. Блюдо стало популярним і в інших відвідувачів закладу, а в наслідку - вийшло далеко за його межі. Сьогодні терміном «карпаччо» стали називати спосіб нарізки продуктів (дуже тонко), тому не дивуйтеся, побачивши в ресторанному меню карпаччо з риби або фруктів.
Бланкет - спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками) для смаження картоплі, супу.
Бренуаз - спосіб нарізання продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагу наприклад. Для овочевого рагу - рівномірні кубики, все згасити рівномірно і не розбредеться.
Конкасе - це теж не блюдо, спочатку це всього лише форма нарізки овочів, «дрібний кубик» по-французьки. При цьому овочі прийнято очищати від шкірки і насіння. Найбільш поширений варіант - з помідорів і солодкого перцю. Конкасе подають як гарнір до холодних м'ясних або рибних закусок, а також як другий гарнір до гарячих страв.
Круд - спосіб нарізки сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Круд - це сирі овочі з пікантними соусами, які, як правило подають як першу страву. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска: рибне Круд (наприклад, з слабосоленого лосося і осетрини гарячого копчення), м'ясне - кілька сортів м'ясних делікатесів. Так що якщо на святковому столі є така нарізка - знайте, це Круд.
При обробленні свіжої риби. нарізка повинна бути найтонша. Для кожної риби існують різні ножі, так як у кожної різний ступінь щільності, наприклад, у морського мови - дуже пухка, м'яка плоть, для його нарізки потрібен тонкий легкий ножик. Використовуйте тонкий, гострі ніж щоб не пошкодити ніжні волокна риби.
Хамон - іспанське в'ялене м'ясо. Як відомо, смак іспанського в'яленого м'яса багато в чому залежить і від способу нарізки. Сам процес нарізки - це ціле мистецтво, яке потребує від майстра не тільки навичок, але й покликання до делікатного процесу. Професія кортадора дуже престижна і затребувана в Іспанії, де професійні нарізувальники хамона працюють в дорогих магазинах і ресторанах. Щоб відчути аромат і смак хамона, його потрібно нарізати тонкими, майже прозорими скибочками. Роблять це на спеціальній дерев'яній підставці - хамонера, а подають з червоним сухим вином. До речі, в самій Іспанії хамон вважається символом достатку і найкращим подарунком.
Для салату типу олів'є, вінегрету ріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути нарізані рівномірно - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, наприклад.
Для відбивних м'ясо нарізаємо тільки поперек волокна. Розрізане вздовж м'ясо буде жорстким, його важко буде розрізати і прожувати.
Для салату Цезар і інших овочевих ріжемо овочі крупно - помідори. наприклад, - на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі краще не різати, а порвати руками на нерівні частини.