Спеції види, властивості, склад

Спеції - одні з найважливіших компонентів будь-якої страви. Додаються зовсім в невеликих кількостях, вони надають будь-якому кулінарному виробу нові відтінки смаку, аромату і іноді - кольору.

Майстрами виготовлення і застосування прянощів прийнято вважати арабів та індійців. Традиції застосування різних видів спецій у них, по всій Азії, склалися не випадково. Вчені фізіологи вважають, що застосовувати спеції, особливо - гострі, для них вкрай необхідно: в умовах жаркого клімату травний тракт людини працює мляво і не в повну силу. Саме для його стимуляції і поліпшення травлення і застосовуються різні підсилювачі смаку, перці і гострі спеції в кулінарії.

Проте, кухня будь-якої країни світу, навіть північній, має свої специфічні види прянощів. І зібравши їх з усього світу, можна отримати величезний набір, насилу піддається опису. Але в будь-якому випадку, все це різноманіття класифікувати можна. Отже, класифікація спецій і прянощів, в першу чергу, виділяє пряні трави.

Види пряних трав

Це - одно- або багаторічні рослини, що не мають твердого стовбура і рідко виростають більш, ніж на метр-півтора. У рідкісних випадках в якості прянощів використовують плоди або листя чагарників, барбарису, наприклад. Види спецій, одержуваних з трав - сама, мабуть, численна група, оскільки для приготування прянощів використовуються найрізноманітніші частини трав:

надземні частини - стебло і листя. У одних трав з сушать і подрібнюють, у інших - застосовують свіжими і замороженими. Так використовують базилік, валеріану, орегано, буркун, ісопу, кервель, кмин, коріандр, крес-салат, лавровий лист, любисток, мелісу, м'яту, настурції, бурачник, гострики, пастернак, петрушку, полин, ревінь, рукколу, пастернак, портулак , розмарин, сассапарель, кріп, Чабрия ец, чабер, естрагон, шавлія.
коріння. використовувані у куркуми, лепехи, імбиру і калгану.
насіння. як правило, використовується в сушеному вигляді. Пряними властивостями володіють насіння чорного перцю, ванілі, бадьяна, анісу, ажгона, гірчиці, калінджі, кардамону, зіри, кунжуту, маку, мускатного горіха, кмину, кропу і деяких інших трав. Насіння зазвичай мають трохи більш вираженим смаком, ніж сушені зелені частини того ж рослини.
квіти і суцвіття. заради яких вирощують і збирають такі види прянощів, як гвоздика, каперси, настурція, деревій, кріп, чистець і шафран.
плоди. Найбільш знамениті види спецій цієї групи - плоди барбарису, червоного перцю і перцю чилі, бадьяна, паприки і сумаху. Їх використовують як в свіжому, так і з висушеному вигляді.

Це - ті види спецій, які ми звикли купувати на вагу на ринку або в невеликих пакетиках в магазині. Але не варто забувати, що крім трав, існують ще й інші різновиди спецій.

Які ще бувають види прянощів

У них в якості прянощів також використовуються різні частини рослин. Наприклад, такі види спецій, як цибуля і часник, в їжу йдуть практично цілком: і їх цибулини, і молоде листя є відмінними приправами. Та й того ж лука існує безліч видів і сортів - ріпчаста, порей, джусай - кожен зі своїми унікальними властивостями.

У деяких овочів в якості приправ використовуються коріння. Прикладами є хрін, пастернак, петрушка, селера.

Фрукти теж часто використовуються в якості прянощів. Наприклад, цедра апельсина, а також апельсиновий і лимонний сік, айва, кислі сливи і деякі інші.

В якості спецій зазвичай використовуються ті ж види грибів, які їдять і окремо, але частіше пряними вважаються гриби, які мають яскраво виражені смак і аромат: трюфеля, шиітаке, мухомор цезаря. Для використання в якості спецій їх зазвичай сушать, цілком або в подрібненому вигляді.

Зазвичай вони представляють собою суміші трав або насіння. В принципі, перемішати можна що-завгодно з чим-завгодно, отримавши унікальну приправу, чим і користуються грамотні кулінари, що створюють неповторні шедеври. Однак є відомі суміші, властивості і склад яких загальновідомі. Їх ділять на два види:

сухі суміші. до яких відносяться хмелі-сунелі, сванська сіль, каррі.
пастоподібні суміші. іменовані ще соусами. У їх числі - знаменита гірчиця, васабі, маринований корінь хрону, ткемалі, томатна паста і кетчупи, аджика.

З усіх видів саме суміші прянощів мають найбільш виражену, зазвичай - гострим смаком і створюють специфіку страв якогось конкретного регіону.

Зрозуміло, всі види спецій - це своєрідні шедеври. Будь-яке блюдо цілком можна вживати і без них. Але в багатьох випадках саме різні види прянощів дозволяють приховати небажаний смак або запах вихідного продукту (у риби, наприклад, або деяких грибів), надають нові відтінки смаку і збуджують апетит. І саме завдяки спецій ми сьогодні можемо побалувати себе таким величезним різноманіттям чудових страв!