Спеціальні вина 1

Спеціальні вина отримують з високоцукристі білих, рожевих і червоних сортів винограду, які досягли повної технологічної зрілості. У деяких випадках для отримання високоцукристого сусла виноград подвяливают на кущах або після збору.

Особливістю приготування спеціальних (міцних, напівдесертні і десертних) вин є припинення бродіння виноградного сусла або сусла з мезгой додаванням ректифікованого етилового спирту, т. Е. Шляхом спиртування. При отриманні десертних вин спирт вводять в самому початку бродіння, коли велика частина Сахаров ще не зброджено. В цьому випадку спирт добре асимілюється, і вино виходить "злагодженим", гармонійного смаку. При виробленні сухих і міцних вин сусло, що бродить спиртують в кінці процесу при малому залишковому вмісті Сахаров, а для доведення вина до кондицій за змістом цукру додають концентрований виноградний сік. Через підвищення спіртуозносгі спеціальні вина набувають стійкості при зберіганні.

Найбільш високоякісні марочні портвейни виробляють в південних районах виноробства: в Криму - Південнобережний, Сурож, Лівадія, Массандра, Таврида; у Вірменії - Айгешат, Єреванський; в Азербайджані - Ак-Мустафа, Алабашли, Діляра; в Грузії - Карданахі, Хирса, Ахмета; в Узбекистані - Фархад і ординарні - Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн рожевий, Самарканд.

Мадера - це вино, як би двічі народжене під сонцем. Особливість технології приготування мадери полягає в нагріванні під сонцем розлитого в бочки молодого вина протягом двох-трьох сезонів. На острові Мадейра (Португалія), звідки і сталося це вино, термічну обробку мадерних виноматеріалів проводять в спеціальних камерах (астуфа) з паровим або пічним опаленням при температурі 45-50 ° С протягом 6 міс. Однак винороби Криму (Я. А. Вадарської, В. А. Шахов, А. А. Єгоров) довели, що природна зміна високої і низької температур протягом доби при річній витримці вина на сонці дає кращі результати.

Від інших міцних вин мадера відрізняється добре розвиненим важкуватим букетом з ясно вираженими Мадерно тонами, що формуються при тривалій термічній обробці виноматеріалу. Своєрідність смаку мадери визначається також високою спиртуозністю (18-20% об.), Малої цукристістю (30-70 г / дм 3) і помірною кислотністю (5 г / дм 3).

ВУкаіни і країнах СНД виробляють марочні мадери і вина типу мадери. Кращі марки мадери виготовляють в Криму (Массандра, Коктебель, Мадера кримська). У Вірменії і Туркменії виробляють просту мадеру, в Узбекистані - вино Бухарское типу мадери.

Херес - вино іспанського походження з підвищеним тонізуючу дію. В СРСР херес почали виробляти в промислових масштабах з 1945 р (за технологією, запропонованою А. М. Фроловим-Багрєєва, Н. Ф. Саєнко і М. А. Герасимовим).

Херес своїм своєрідним смаком і ароматом зобов'язаний плівці, що утворюється в процесі приготування цього вина, на його поверхні. Ця плівка з'являється на вини в результаті життєдіяльності особливих хересних дріжджів.

Ординарний херес виробляють у нас майже у всіх районах виноробства. Марочне вино Херес кримський випускають сімферопольський винзавод і винкомбинат "Массандра", в Вірменії готують марочне вино Аштарак типу хересу, в Молдавії - марочний херес високої якості Янтар, Яловени, херес міцний і натуральний сухий херес Молдова (спирту - 14-16% об. Цукру - не більше 2 г / дм 3). Натуральний сухий херес, що містить 12-16% об. спирту, не більше 10 г / дм 3 цукру і 5 г / дм 3 кислот, виробляють також в Закарпатті та Криму.

Зі спеціальних десертних вин кращими є марочні і ординарні наступних найменувань: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне, терських, кизлярської, Чорні очі, Азербайджан, Карабахське, Казахстан, Сапераві Бештау, Ташкентський десертне, Морастель.

У числі кращих спеціальних лікарнях вин тих же типів можуть бути названі виробляються в Узбекистані марочні вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне лікерне і ординарне - Гульнара, Согдіана, Перлина Самарканда; в Азербайджані - Кюрдамір; в Криму - Бас-Тард магарацький; в Грузії - Салхино.

Білі, рожеві і червоні десертні і лікерні вина мають ніжний сортовий аромат або оригінальний тонкий букет, в якому в залежності від марки вина можуть відчуватися тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення з чорної смородини, шоколаду та ін. Смак їх повний, гармонійний. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин цих типів більшою екстрактивністю (через підвищений вміст цукру), густотою і олійністю.

Мускати є кращими і найбільш характерними представниками спеціальних десертних і лікерних вин. Сировиною для вин цього типу є увяленного, але не зародзиненого виноград мускатних сортів, що містить від 26 до 33% цукру.

Технологія первинного виноробства при виготовленні мускатов не відрізняється від звичайної схеми виробництва десертних виноматеріалів. Для кращого збереження вихідного аромату мускатні виноматеріали не обробляють теплом.

Самі високоякісні мускати отримують на Південному березі Криму, в умовах якого мускатні сорти винограду накопичують максимальну кількість ароматичних речовин.

Спеціальні десертні мускати містять 16% об. спирту, 160-200 г / дм 3 цукру і 6 г / дм 3 кислот. Їх асортимент включає наступні найменування: мускат білий Південнобережний, мускат рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач, мускати Закарпатський, Прасковейскій, Український, Таврійський, Кубанський, Донський, Узбецький.

Фортеця спеціальних лікарнях мускатов - 12- 16% об. цукристість - 210-300 г / дм 3. кислотність - 5,5 г / дм 3. Їх виробляють тільки марочними: мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра. Найбільш висока якість мають мускат білий Червоний камінь вінкомбіната "Массандра", що завоював на міжнародних конкурсах 15 золотих медалей і премію Гран-прі.

Токай називають "королем вин та вином королів", і це свою назву він отримав від угорського міста Токай, де вперше в XII в. почали виробляти вина цього типу з сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю.

Виробництво Токаю Ассу засноване на переробці перезрілого зародзиненого винограду, ураженого грибом благородної цвілі (Botrytis cinerea), але без розвитку на ягодах міцелію сірої гнилі. При заізюмліваніі такого винограду в результаті протеолітичних процесів в ягодах накопичуються розчинні азотисті речовини, головним чином амінокислоти, які під дією окисних ферментів гриба Botrytis cinerea перетворюються в альдегіди. Цей процес починається ще в ягодах, а в основному проходить при отриманні і витримці вина. При виробленні вітчизняних вин токайського типу для збагачення їх амінокислотами мезгу додатково обробляють препаратами протеолітичних ферментів або вводять в готовий виноматеріал концентрований дріжджовий автолізат.

Друга особливість отримання вин токайського типу полягає в помірному окисленні виноматеріалів, для чого їх витримують в неповних герметичних резервуарах при температурі 18-20 ° С протягом трьох років при частих долівку.

Спеціальні десертні вина токайського типу містять 16% об. спирту, 160-200 г / дм 3 цукру при титруемой кислотності 6 г / дм 3. У спеціальних лікарнях струму - 12-16% об. спирту, 210-300 г / дм 3 цукру, 5 г / дм 3 кислот. Вина цього типу мають темнозолотістую забарвлення і складний букет з ізюмних тонами і запахом скоринки свіжоспеченого житнього хліба. Смак їх повний, що відображає десертний характер напою.

Найбільш відомі такі вина токайського типу: солодкі - Піно-Грі (Одеса), Закарпатське, Ширін (Узбекистан); лікерні - Токай південнобережний, Токай Ай-Даніль, Піно-Грі Ай-Даніль, Гуля-Кандоз (Узбекистан), Кара-чанах і Міль (Азейбарджан), Гретьєшть і Тріфешти (Молдавія).

Кагор - це спеціальне десертне вино густого тёмнокрасного кольору з гранатовим відтінком, що містить 16% об. спирту, 180 г / дм 3 цукру і 6-7 г / дм 3 титруемой кислоти. Вина цього типу, що виробляються зазвичай з винограду сорту Сапераві, відрізняються дуже повним, навіть кілька грубуватим смаком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю і характерним букетом, в якому поєднуються аромат молочних вершків і тони уварену.

Для отримання кагорів використовують виноград, який досяг повної зрілості або кілька перезрілий. Особливість технології кагорів полягає в тому, що після дроблення ягід і відділення їх від гребенів мезгу прогрівають парою до 55-65 ° С. У перший рік витримки молоде вино досить аерується, що сприяє формуванню смаку і появі гарного гранатового відтінку в забарвленні. Дозрівання кагорів настає на початку четвертого року витримки.

Малага відноситься до виду спеціальних лікарнях вин. Вперше це вино було вироблено в Іспанії (місто Малага), де виробляється і в даний час з сорту винограду Педро Хіменес.