Соус червоний з цибулею і огірками 1
* Маса вареного чорносливу без кісточки.
Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять в невеликій кількості води і звільняють від кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти і горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлений вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного тушкованого м'яса і птиці.
Соус червоний з естрагоном
Соус червоний основний № 558
Бульйон концентрований (фюме)
Вино (біле сухе)
Стебла естрагону, нарізані шматками, кладуть у соус червоний основний, додають фюме і варять 25-30 хв. Листочки естрагону заливають підготовленим вином, доводять до кипіння і вводять в проціджений соус червоний. Після цього соус охолоджують і заправляють маргарином. Соус можна готувати без фюме.
Подають соус до страв із смаженого м'яса і птиці.
Соус червоний смородиновий
Соус червоний основний № 558
Кістки свинячих копченостей
Варення або джем черносмородіновиє
Вино (червоне сухе)
Кістки свинячих копченостей рубають, злегка обсмажують, додають бульйон і тушкують в закритому посуді 25-30 хв. Після цього проціджений бульйон з'єднують з соусом червоним основним, додають черносморо-диновая варення або джем, запашний перець горошком, зелень петрушки, естрагон і варять ще 10-15 хв. Потім соус проціджують, протираючи при цьому ягоди, доводять до кипіння, додають підготовлене вино і заправляють маргарином.
Соус можна готувати і без вина.
Подають соус до страв із смаженого м'яса, дичини і котлетної маси.
СОУСИ БІЛІ на м'ясному бульйоні
Соус білий основний готують на бульйоні м'ясному, з'єднаному з пасерувати на жирі борошном і овочами.
Бульйон для білих соусів варять з харчових кісток. Крім того, використовують бульйони, отримані при варінні яловичини, птиці та інших м'ясних продуктів.
Або селера (корінь)
* Використовують тільки кістки яловичі, телячі і птиці.
Кістки, промиті і нарубані на шматки завдовжки 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.
Соус білий основний
Або селера (корінь)
В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при неодмінно-ривном помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасеровані борошно, охолоджений-ву до 60-70 ° С вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. В кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розвариться овочі і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонок).
Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущенного м'яса і птиці.
Соус білий основний № 568
Вино (біле сухе)
Маргарин столовий або масло вершкове
У соус білий основний додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або вершковим маслом. У готовий соус можна додати припущені печериці в кількістю-стве 50 г на 1 кг соусу.
Подають соус до відварною страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці і дичини.
Соус білий з яйцем
Соус білий основний № 568
Маргарин столовий або масло вершкове
Вершки або бульйон
Сирі яєчні жовтки з'єднують з шматочками маргарину або масла вершкового, додають вершки або бульйон і проварюють на водяній бані при температурі 75-80 ° С, безперервно помішуючи. Як тільки суміш загусне, в неї при безперервному помішуванні додають гарячий соус білий основний з такою ж температурою, тертий мускатний горіх, кислоту лимонну, сіль.
Подають соус до відварною і припущені страв з телятини, птиці і дичини.
Соус білий з овочами
Соус білий основний № 568
Або селера (корінь)
Квасоля овочева (лопатка) свіжа
Або масло вершкове
Коренеплоди та цибулю нарізають кубиками, пасерують протягом 3-5 хв, підливають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді, закритою кришкою. Окремо варять зелені лопатки квасолі і ріпу або брукву. Ріпу і брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення запаху, а воду злити. Готові овочі заливають соусом білим основним, дають прокипіти, додають кислоту лимонну, сіль і заправляють маргарином або маслом вершковим.
Подають соус до страв з відварної баранини, телятини, кролика, птахи, а також до парових котлет з м'яса.
Дрібно нарізані коріння, цибулю пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерування ще 15-20 хв, з'єднують з білим соусом (рец. № 568) і варять 25-30 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком. Готовий соус проціджують, протираючи при цьому розвариться овочі, і доводять до кипіння. Соус томатний служить основою для готуванню-ня похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють кислотою лимонною (0,5 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонок). За I і II колонкам можна додати вино біле сухе 100 г і 75 г відповідно.
Подають соус до страв із смаженого м'яса, субпродуктів (мізків) і овочів.
Соус білий з каперсами
Соус білий основний № 568
або масло вершкове
Готовий соус білий основний заправляють сіллю, кислотою лимонною, червоним перцем, додають прогрі-ті каперси без розсолу і заправляють жиром.
Подають соус до страв з відварної свинини, баранини, страв з кролика.
Соус томатний з грибами
Соус томатний № 572
гриби білі свіжі або печериці свіжі
Або гриби білі сушені
Вино (біле сухе)
Маргарин столовий або масло вершкове
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. В кінці варіння кладуть подрібнений часник, вливають підготовлене вино і заправляють маргарином або маслом вершковим. Соус можна готувати і без вина.
Подають соус до страв з відвареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.