Сосиски молочні і вершкові - в чому різниця
Сосиски - продукт, який вживають всі верстви населення. Їх навіть використовують в дієтичному і дитячому харчуванні. Однак якщо раніше сосиски були повністю натуральним м'ясним продуктом, то зараз ситуація дещо змінилася. Простежимо її на прикладі молочних і вершкових сосисок.
Сосиски за часів СРСР
За часів СРСР сосиски регламентувалися ГОСТ 23670-79, згідно з яким, молочні і вершкові сосиски ставилися до вищого сорту, разом з аматорськими, свинячими, радянськими і для діабетиків. Перший сорт був привласнений сосисок яловичим, баранячим, українським і сирим.
Молочні сосиски виготовляли зі свинини з додаванням невеликої кількості яловичини, молока і курячих яєць. Фаршем заповнювали баранячі черева діаметром 16-22 міліметрів. Молочні сосиски мали ніжну консистенцію і були більш світлими за кольором.
Вершкові сосиски виготовляли з м'яса телят або молодих корів вищого гатунку з додаванням напівжирної свинини і великої кількості вершків. Сосиски виходили настільки хорошими і смачними, що не вимагали додавання великої кількості прянощів: ні часник, ні перець в них не додавалися, ароматизували сосиски натуральної корицею. Фаршем набивали свинячі і баранячі черева, мають діаметр 27-32 міліметрів.
Молочні і вершкові сосиски в цифрах:
- Склад молочних сосисок на 100 кг готового виробу: жирна свинина - 63 кг, яловичина вищого сорту - 35 кг, молоко - 25 літрів, яйця курячі - 2 кг, сіль - 2,5 кг, селітра - 40 грамів, розчин нітріна - 4 грами , цукор - 100 грамів, перець мелений чорний - 50 грамів, мускатний горіх (шавлія, кардамон) - 20 грамів.
- Склад вершкових сосисок на 100 кг готового виробу: молода яловичина або телятина вищого сорту - 30 кг, напівжирна свинина - 30 кг, 20% вершки - 40 л, сіль - 1,8 кг, селітра - 60 грамів, цукор - 100 грамів, кориця - 60 грамів.
Зберігалися сосиски не більше 3 діб!
У рецептурі сосисок прописані норми жирів, білків, рідини, солі, консервантів (нітриту натрію) і фосфатів, які надають колір. Тобто, виробник має достатньо велике поле дії для своєї фантазії. Ось і застосовується замість м'яса вищого гатунку - низькосортне, часто навіть сухожилля і кістки, подрібнені до стану борошна.
Для додання аромату використовується глутамат натрію, для надання потрібної консистенції - крохмаль і манна крупа. Ті, хто діє за ТУ часто винаходять власні рецептури сосисок, в них можна знайти барвники, консерванти, білок самого різного походження. Не дивно, що такі сосиски можуть зберігатися довше 7, 10 днів, а іноді навіть - місяць. Сосиски, зупинено під вакуумом зберігаються кілька місяців. Часто упаковки заповнюють спеціальною газовою сумішшю, що дозволяє зберігати сосиски ще довше.
Молочні і вершкові сосиски в цифрах:
- Склад молочних сосисок на 100 кг готового виробу: вологи - 65 кг, солі - 2 кг, жирів - не більше 28%, білка - не менше 11%, нітриту натрію - не більше 5 грамів, фосфатів - не більше 6 грамів.
- Склад вершкових сосисок на 100 кг готового виробу: вологи - 70 кг, солі - 2 кг, жиру - не більше 25 кг, білка - не менше 10 кг, нітриту натрію - не більше 5 грамів, фосфатів - не більше 6 грамів.
Сучасні молочні і вершкові сосиски, навіть зроблені по ГОСТу вже не є продуктом дієтичного, а тим більше - дитячого харчування, так як їх склад зазнав значних змін в порівнянні з тим, що був в СРСР. І якщо раніше в молочних сосисках було молоко, а в вершкових - вершки, то зараз - просто білок незрозумілого походження.
Сучасні сосиски можуть завдати шкоди здоров'ю людини, так як використовувані в них харчові добавки є небезпечними.
Найкраще відмовитися від вживання сосисок, як від продукту з незрозумілим складом, або купувати сосиски лише у відомих і перевірених виробників.
