солоні лимони

«Там де захід», так приблизно перекладається назва земель на півночі Африки, на захід від Єгипту - Магриб, ель-Магриб. Зараз Великий Магриб - це політичне об'єднання декількох країн півночі африканського континенту. Але не так давно Магрибом іменували тільки Марокко.

З огляду на, що населення країн Магрибу це безліч народів і племен, різноманітність місцевих кухонь просто вражає. Прийнято використовувати загальний термін - кухня Магрибу, або північноафриканська кухня, які втім, вважаються частиною середземноморської кухні. Але від міста до міста, від місцевості до місцевості - відмінностей готування схожих блюд стільки ж, скільки при приготуванні українського борщу.

На мій погляд, ключова особливість магрибську кухні - кускус. Кускус - це особлива крупа з пшениці (або інших злаків), приготована, по суті, з манки шляхом скочування в більші крупинки. Кускус - основа харчування величезної кількості людей. Кускус це ще й збірна назва страв їх цієї крупи, приготованих дуже різноманітно і з фантазією. Кускус курячий. кускус з овочами або кускус з бараниною - це можна спробувати в будь-якому закладі харчування, незалежно від класу.

Одне з найпопулярніших страв з м'яса і овочів в магрибську кухні - тажин (таджин), а також так називається спеціальної конструкції загострена посуд для приготування цієї страви. Хто бував на півночі Африки, напевно пробували тажин. А самі уважні, напевно, пам'ятають, що в блюдо, яке готують, кладуть солоний лимон - кірку або цілий.

Здавалося б, солити лимони - останнє, що може прийти в голову. Втім, лимон, сіль ... текіла. У Північній Африці, солоні лимони використовуються всюди і по всякому. В першу чергу, соління - спосіб збереження врожаю, поряд з в'яленням, сушінням і іншими способами. Солоні лимони - не самостійне блюдо. Для одних це закуска з пікантним смаком, для інших - приправа або спеція. Для третіх - незмінний і обов'язковий компонент вишуканих страв. Звичайно ж, можна використовувати свіжий лимон. Але смак! Смак солоного лимона, при тривалому солінні і ферментизації - він неповторний і особливий.

Зазвичай, Новомосковський статті, описи страв, рецепти і технології, завжди можна в тонкощах дізнатися, що таке солоні лимони і як їх приготувати, але досить рідко пишуть, або згадують побіжно, що робити з солоними лимонами.

Солоні лимони в тушкованому м'ясі забезпечать страві неповторний смак і аромат. Часто в тажин використовують або тільки скоринку, або цілий промитий лимон. Іноді їх додають в салат табуле. Коли готову страву подається до столу, поверх нього викладають шматочки солоного лимона в якості пікантної добавки.

Соління практично повністю усуває гіркоту, властиву кірці лимона, а також притупляє кислий присмак, хоча аромат залишається як у свіжого плоду.

Ви здивуєтеся, на скільки широко можна використовувати солоні лимони, і навіть задумаєтеся - як ви жили без них раніше.

про рецепт

Солоні лимони - добавка до страв, закуска і приправа

складові

5 шт Стиглі лимони
1 кг Велика сіль (морська)
за смаком Перець чорний горошком, лавровий лист

Спосіб приготування закуски і приправи - солоні лимони

Лимони - плоди вічнозеленого лимонного дерева. Красивого жовтого кольору, званого «лимонним». Аромат свіжого лимона знаком кожному. Лимон відмінне джерело вітаміну C, незамінний компонент хорошого чаю. Я, наприклад, просто не мислю чорний чай без скибочки лимона. На жаль, у нас лимони - фрукти сезонні. Навряд чи це помічають обивателі, так як лимони везуть з різних регіонів в різний час. Придивившись, легко помітити, що іноді лимони кілька «зеленуваті», міжсезоння.

Стиглі лимони для засолювання

Приготувати солоні лимони дуже просто. Складність, вірніше дві складності, полягають в тому, що доведеться чекати мінімум місяць, поки лимони солятся. А друге, абсолютно несподівано, треба купити лимони, які влізуть в горлечко банки для засолювання. Втім, можна банку підібрати або скористатися керамічним контейнером відповідного розміру.

Лимони треба стиглі або зовсім трохи недостиглі. Тверді, яскраво-жовті, ароматні. І, звичайно ж, без пошкоджень. І ще, я б не солив лимони з товстою шкіркою. Товщина цедри - зовнішньої жовтої кірки, яку і вживають як закуску або приправи, буде така ж, а ось білий і невикористаний «подслой» - набагато товщі.

Лимони ретельно вимити, витираючи м'якою чистою мочалкою або шматком тканини. Залишки води витерти серветкою. Далі гострим ножем надрізати кожен лимон навхрест по вертикалі на дві третини. У підсумку вийде чотири четвертинки лимона, скріплені в нижній частині.

Надрізати кожен лимон навхрест по вертикалі на дві третини

Далі необхідна сіль. Сіль краще не кам'яна, а морська. По-перше, морська сіль набагато чистіше. По-друге, морська сіль продається досить велика, я б сказав навіть - у вигляді камінчиків, красивих, практично білих і без домішок. Ну і, по-третє, великою морською сіллю зручніше солити лимони. До речі, скільки знадобиться солі - ніхто і ніколи не скаже. Все залежить від обсягу посуду і розміру лимонів.

Акуратно наповнити розрізи лимона великими кристалами солі - щільно, багато. Але намагайтеся, щоб солоні лимони не розпалася на частини. Скласти лимони, наповнені сіллю в керамічну миску і засипати сіллю. Покласти зверху дощечку (або перевернуту тарілку) і придавити солоні лимони вантажем на 3-4 години.

Наповнити розрізи лимона великими кристалами солі

Все-таки, раджу робити солоні лимони в банку. У літрову широку банку легко влізуть 5 плодів. До речі, бачив у продажу полуторалітровиє банки зі скляною герметичною кришкою, яка відкидається в сторону і фіксується на горловині засувкою. Дуже добре підходить, і горловина у неї широка.

Зняти з лимонів вантаж. Засипати в банку сіль, щоб покрити дно, додати лавровий лист і кілька горошин чорного перцю. За бажанням - можна додати стовпчик гвоздики. Я не став використовувати гвоздику, не люблю. Але в багатьох рецептах радять гвоздику, сушені бутони чайної троянди та інші добавки. Мені здається - це все зайве. А ви дивіться самі.

Укласти в банку лимони

Укласти в банку підготовлені лимони - стільки, скільки влізе в один шар і по периметру. Засипати лимони сіллю, намагаючись не залишати порожнеч. Для цього банку можна трохи похитувати з боку в бік, потрясти небагато. Сіль ще суха і відмінно пересипається, заповнюючи порожнечі.

Далі укласти ще лавровий лист і горошини перцю, потім лимони, і засипати сіллю. І так до самого верху. Банку по саму кришку засипати сіллю.

Банку по саму кришку засипати сіллю

В якомусь рецепті Новомосковскл (перекладав сам, тому, можливо, я все не так зрозумів), що можна для поліпшення смаку додати в банку свіжий лимонний сік. Я так не робив, але, можливо, варто коли-небудь спробувати.

Банку герметично закрити кришкою і поставити в темне місце. На довго. Солоні лимони готуються мінімум 1 місяць, а краще і довше. До речі зберігати їх можна і рік. Періодично варто струшувати банку, щоб виділяється рідина рівномірно розподілялася. У перші кілька днів, напевно, сіль трохи осяде в банку і її можна досипати. Якщо протягом тижня сіль практично не розчинилася, додати в банку з лимонами свіжого лимонного соку, що не води (!).

Банку герметично закрити кришкою і поставити в темне місце

Чи треба ставити банку в холодильник? Мені здалося, що без особливої різниці. Частина рецептів рекомендує солити лимони в холодильнику, частина в погребі, а частина в коморі або на полиці. Досить щоб банку з лимонами стояла в темному прохолодному місці. Втім, в холодильнику з температурою +12 градусів лимони солятся відмінно. Але, в будь-якому випадку, не треба залишати банку в теплому приміщенні або на підвіконні.

Коли вийшов визначений термін і вже можна спробувати солоні лимони, витягніть один плід з банки і дуже ретельно його промийте від солі. Варто також вмочити залишки вологи серветкою.

Далі - пора! Якщо ви вирішили готувати тажин, можна просто покласти в блюдо вимитий солоний лимон цілим.

Лимони треба промити від солі

Гострим ножем зрізати просолену цедру і нарізати її тонкими смужками - вийде відмінна закуска під аперитив, або навіть чарку текіли. Хоча процес вживання текіли - «Лизни! Опрокинь! Кусні! », Занадто гармонійний, щоб його порушувати. Але, думаю, різноманітність не завадить.

Точно також підготувати цедру для добавки в салат. Відмінний овочевий салат з капустою або латук значно покращує смак з додаванням тонко нарізаної цедри солоного лимона.

При приготуванні страв з рису з м'ясом або курка з рисом. варто додати в блюдо цілу зрізану корочку лимона. Солоні лимони - вишуканий смак гарантований. Крім того, завжди можна витягти корочку з блюда, не даючи їй повністю ароматизувати блюдо. Є варіанти.

Рис з м'ясом або курка з рисом - додайте в блюдо цілу зрізану корочку солоного лимона

Нарізаною скоринкою можна прикрасити готову страву курка з рисом і є солоні лимони разом з рисом.

Нарізаною скоринкою можна прикрасити готову страву

Солоні лимони - відмінна закуска і смачна добавка до багатьох страв